In den letzten Jahren wurde intensiv geforscht und erkannt, dass die Kakaofrucht weitaus mehr zu bieten hat. Von der Schale bis zum Fruchtfleisch und zum Samen – all diese Bestandteile bergen ein Potenzial, das es zu entdecken und sinnvoll zu nutzen gilt.
Lebensmittel-Industrie: Was verwenden Sie von der Kakaofrucht?
Halba: Wir verwenden meistens nur die Kakaobohnen, testen aber derzeit mit verschiedenen Partnern die Verwendung der Pulpe. Zusammen mit unseren Kakao-Kooperativen führen wir Projekte im Bereich «Dynamischer Agroforst» durch. Bei diesen Anbaumethoden achten wir darauf, dass die Kakaoschalen ebenfalls verwertet werden. Sie werden beim Aufschlagen der Früchte in der Kakaopflanzung gelassen und gleichmässig verteilt. So werden sie zu wertvollem organischem Dünger.
Max Felchlin AG: Wir verwenden Kakaobohnen, die fermentiert, getrocknet und so auch haltbar und lange lagerfähig sind. Seit einigen Jahren verkaufen wir einen Kakaofruchtsaft, der aus der Pulpe der Bohnen hergestellt wird als Handelsartikel. Die Herstellung dieses Kakaofruchtsaftes wird von einer Partnerfirma im Ursprungsland Ghana ausgeführt und in die Schweiz geliefert. Den gleichen Saft verwenden wir auch für unsere einzigartige Kakaofrucht-Couverture die nur aus Kakaomasse und eben diesem Kakaofruchtsaft besteht. Zudem verwenden wir einen Teil der Kakaoschalen, die bei uns im Herstellprozess zur Couverture als Abfallprodukt anfallen, zur Herstellung von Papier und Verpackungsmaterial. Der Rest der Schalen geht in die Tierfütterung. Die Hülle der Kakaofrucht bleibt im Ursprungsland und wird als Dünger oder Tierfutter verwertet.
Läderach (Schweiz) AG: Für unsere eigenen Produkte verwenden wir aus der Kakaofrucht natürlich die Bohnen, für die Herstellung unserer Couverture sowie das Fruchtfleisch, welches für Pralinéfüllungen verwendet wird. Doch auch die anderen Teile der Kakaofrucht werden in unserer Wertschöpfungskette wo immer möglich nachhaltig wiederverwertet. So verwenden bspw. unsere Kakaobauern die Schale der Bohnen wie auch das Fruchtfleisch als natürliche Düngemittel und können so auf chemische Substanzen verzichten. Hier in der Schweiz werden die Schalen der Kakaobohnen zudem an lokale Bauern weitergegeben, die diese als Ergänzung im Tierfutter verwenden.
Confiserie Sprüngli AG: Nebst den Kakaobohnen verwenden wir auch den Kakaofruchtsaft. Die Schokolade besteht zu 100 Prozent aus der Kakaofrucht. Verarbeitet werden Edelkakaobohnen und der aus der Kakaofrucht gewonnene süsse Fruchtsaft. Ausserdem haben wir letzten Herbst die vegane Edelschokolade mit Kakaofruchtsaft lanciert. Wir setzen den natürlich-süssen Saft, der aus dem weissen Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen wird, bei der Produktion ein. So entsteht in der Kombination mit sorgfältig erlesenen Edelkakaobohnen aus Venezuela, Ecuador und Bolivien ein innovativer und veganer Schokoladengenuss mit natürlicher Süsse.
Haben Sie Projekte über die künftige Verwertung der ganzen Kakaofrucht?
Halba: Wie bereits erwähnt, testen wir gerade mit einigen Partner-Kooperativen die Verwendung der Pulpe. Die Verwendung der ganzen Frucht halten wir für nicht sinnvoll. Würde man die gesamte Frucht aus der Kakao-Pflanzung entfernen, müssten im Gegenzug viel mehr Nährstoffe anders zugeführt werden. Da die meisten Kakao-Pflanzungen auch noch biologisch zertifiziert sind, erachten wir eine organische Düngung durch die aufgeschlagenen Kakaoschoten für eine sehr gute und nachhaltige Alternative.
Sprüngli: Der Kakaofruchtsaft wird ein spannender Rohstoff für uns bleiben. Durch das Verwenden der ganzen Kakaofrucht kreieren wir Produkte, die sich durch pure Natürlichkeit und höchste Qualität auszeichnen – darüber hinaus wird ein nachhaltiges Wirtschaften und den Kakaobauern, mit dem Verkauf des Fruchtsafts, eine zusätzliche Einnahmequelle ermöglicht.
Was machen Sie betreffend Nachhaltigkeit rund um den Rohstoff der Kakaofrucht?
Halba: Bei der Verarbeitung der Kakaobohnen fallen Kakaoschalen als Abfall an. Diese werden von uns zu 100 Prozent wiederverwertet. Kakaoschalen sind unter anderem mineralhaltig und können als zusätzlicher hochwertiger Nährstofflieferant dienen. So finden sich die entstandenen Kakaoschalen in unterschiedlichen Produkten wieder, wie beispielsweise in Gartenmulch als organischer Dünger oder in Kakaoschalentee für den typischen Schokoladengeschmack. Die Kakaobohnen erfüllen hierdurch das Prinzip der Kreislaufwirtschaft – bei ihrer Verarbeitung entsteht kein Abfall, da 100 Prozent der gerösteten Kakaobohne verwertet werden.
Felchlin: Da wir den Kakao aus kleinbäuerlichen Strukturen beziehen, unterstützen wir die Kakaobauern in der Erhaltung der vorhandenen Mischkulturen (Biodiversität). In der Manufaktur sind wir laufend daran, unsere Prozesse zu optimieren und z. B. die Abwärme aus der Kakaoröstung zu nutzen (Heizung im Bürogebäude oder Erzeugung von Dampf). Im Weiteren sind wir mit unseren Kunden daran, den Kakaobauern die uns ihren Kakao verkaufen, eine Grundversicherung der Krankenkasse zu finanzieren. In einigen Ländern funktioniert das bereits und wird nun laufend ausgebaut.
Sprüngli: Wir legen grossen Wert auf nachhaltige und faire Produktion. Dafür sind wir bereit, faire und über dem Markt übliche Preise zu bezahlen. Beim Thema Nachhaltigkeit legt Sprüngli nicht nur Wert auf seine Rohstoffe und deren Produktion, sondern setzt auch direkt bei den Menschen an, welche die Edelkakaobohnen für die Schokolade anbauen. Als Hauptpartner der Projekte «Salama Mateza» und «Akwaaba » übernehmen wir für Kakaobauern und deren Familien in Madagaskar sowie Ghana die Krankenversicherungsbeiträge. Damit werden direkt jene Kakaobauern unterstützt, welche Kakaobohnen für uns anbauen. Ausnahmsloser Zugang zum Gesundheitssystem und bei Krankheiten nicht in der Existenz bedroht zu werden, hat einen grundlegenden und nachhaltigen Einfluss auf die Lebensqualität der Menschen. In Zukunft werden wir dieses Engagement auch auf weitere Länder, aus denen wir Kakao beziehen, ausweiten.
