Es gibt viele Rätsel, welche man nicht hinterfragt und so hinnimmt, wie sie sind. Man gibt sich mit dem Gedanken zufrieden oder ist sich des Aufwands bewusst, die Antwort herauszufinden und sich mit der Lösung des Problems auseinanderzusetzen. Eine solche Frage ist, wieso die Salatsauce im Restaurant immer so cremig und homogen ist, während bei der privaten Herstellung auch bei wildem Schlagen mittels Schwingbesen noch immer eine Separierung des Essigs und des Öls erfolgt.
Wissenschaftlicher Blick auf die Zusammensetzung
Eine Salatsauce besteht im einfachsten Fall aus Essig, Öl und Gewürzen. Essig und Öl lassen sich nur schlecht vermischen, weil Essig hydrophil, also wasserliebend und Öl hydrophob, also wasserabstossend, ist. Um die zwei Phasen zu verbinden, ist die Kreation einer Emulsion notwendig, bei dem die Öl-Tropfen vom Essig umgeben sind. Dies ist nur mit dem Einsatz eines Emulgators zu erreichen. Generell ist die Akzeptanz von Emulgatoren bei den Konsumenten sehr gering. Deshalb wird dafür meist ein natürlicher Emulgator oder grenzflächenstabilisierende Stoffe genutzt. Hier kommt Senf ins Spiel. Senf hat die Eigenschaft, sich an der Grenze zwischen Essig und dem Öl-Tropfen zu setzen und bildet so eine «Brücke», um die zwei sich überhaupt nicht «liebenden» Flüssigkeiten zu vereinen. Anstelle von Senf kann auch Milch, Joghurt oder Ei verwendet werden. In diesem Fall sind die Proteine, also die eigenen Eiweisse, für die Stabilisierung verantwortlich.
Faktor Tröpfchengrösse entscheidend
In der eigenen Küche wird oft eine Gabel verwendet, ein Schwingbesen oder gar ein Stabmixer, um eine stabile Salatsauce herzustellen. Dabei kann beobachten werden, dass mit der Gabel ziemlich intensiv und lange gemischt werden muss, um eine gleichmässige Konsistenz zu erzielen, wobei dies mit einem Stabmixer doch in kürzerer Zeit erreicht werden kann. Es wird also eine gewisse Energie benötigt, um die Öl-Tropfen im Essig zu mischen. Man spricht dabei von dispergieren oder emulgieren, da eine Emulsion hergestellt wird. Je mehr Energie, umso kleiner werden die Öl-Tröpfchen und umso stabiler ist die Salatsauce. «Kleine Tropfen sind stabiler als grosse», erläutert Ruedi Wuffli, Senior Sales Manager & Applikationsspezilist seine Praxiserfahrungen. Ist die Stabilität nicht gewährleistet, ist eine Separation erkennbar. In diesem Fall steigt das Öl auf, das sogenannte «Aufrahmen». Mit ein bisschen mehr Senf oder Energie kann dem entgegengewirkt werden.
In Gastroküchen von Restaurants werden oft Dispergierer oder Homogenisierer verwendet, die den alltäglichen Stabmixer von Zuhause übertreffen in Bezug auf Leistung, Effizienz und Qualität. Die Öl-Tröpfchen werden so klein dispergiert, dass die Salatsauce eine sehr stabile und unglaublich feine Struktur bekommt und dies wird eben vom Gast im Restaurant so positiv wahrgenommen.
Effiziente Homogenisierung dank Profi-Equipment
Effizientes Dispergieren oder Homogenisieren ist wichtig für die Qualität von Salatsaucen und spart zudem Zeit. Kinematica, ein Schweizer Unternehmen, das Dispergieranlagen herstellt, verfügt über grosse Erfahrung bei der Herstellung von Salatdressings, Saucen und Marinaden und ist in zahlreichen Catering- und Lebensmittelproduktionsunternehmen vertreten. Die Anlagen sind von sehr kleinen Skalierungen bis hin zur grossen Produktionsmenge konzipiert. Ruedi Wuffli zu den Anwendungsfeldern: «Salatsaucen über Marinaden bis hin zu Dipsaucen.»
