Mehr Wertigkeit, weniger Marketing

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Architektur ist grundlegend für jedes umfassende Verständnis von Kultur. Das gilt auch für die Esskultur. Es braucht eine radikale Abkehr vom technikbetonten Rationalismus hin zu Community-Nutrition, bei der Konsumenten bereits in die Lebensmittelplanung einbezogen werden.

Der Ansatz, Lebensmittel nicht nur als Nahrung, sondern auch als Requisite zur Selbstinszenierung zu sehen, knüpft an Überlegungen über das Verhältnis zwischen Sein und Wohnen an. Heidegger (1951) stellt das Wohnen als die grundlegende Form der menschlichen Existenz schlechthin dar und setzt es mit dem Bauen in Beziehung. Dabei ist die Ernährung doch noch viel grundlegender für das Sein. Beziehungen zwischen anbauen, zubereiten, haltbar machen, essen, trinken und leben sind Vorbedingungen des Daseins. Die Weitergabe des Wissens um die Mittel zum Leben sowie der Erwerb der Fähigkeiten, diese zu erzeugen und einzusetzen, bildet die Grundlage menschlicher Entwicklung überhaupt.

Wachsende Allianz der Willigen
Nach welchen Werten Gesellschaften leben, drückt sich darin aus, wie sie die agronomische und industrielle Herstellung von Rohstoffen und Lebensmitteln, den Handel, die Zubereitung und Präsentation von Lebensmitteln organisieren und ob sie Speisen und Getränke sinnvoll konsumieren. Nicht zuletzt ist Food Architecture, bei der Menschen Lebensmittel neu designen, Ausdruck der einzelnen Kulturen. Erst durch die Konfrontation mit den Ernährungsgewohnheiten einer anderen Kultur und die daraus entstehenden Konsequenzen können wir Ansätze für ein neuartiges gemeinsames Handeln erkennen und in einer wachsenden Allianz der Willigen zur Regeneration des Lebens auf dem Planeten beitragen.

Disziplinen der Food Architecture
Und dies ist dringend notwendig. Denn die differenzierte Ausgestaltung von Wertschöpfungsketten, verbunden mit der Beschaffungsoptimierung, führte zu einer Effizienzsteigerung der Produktions- sowie der Austauschstrukturen und so zur Kostensenkung. Konzentrationen im Handel folgten entsprechenden Entwicklungen in Verarbeitung und Rohstoffproduktion.  Preis- und Kostendruck führten zur partiellen Entwertung der Grundstoffe, der Lebensmittel und der Produktion selbst. Gleichzeitig wurden die Marketinganstrengungen zur Darstellung des Wertangebotes und der Convenience-Grad mit immer aufwendigeren Verpackungen erhöht. Diese Verlagerung  des Ressourceneinsatzes von der landwirtschaftlichen Produktion und der Lebensmittelherstellung hin zur Vermarktung hatte ebenfalls weitreichende Konsequenzen.

Wie kann man trotz aller Vielfalt bei Lebensmitteln ohne Ressourcenverschwendung und ohne Foodwaste auskommen? Tilo Hühn, Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign an der ZHAW. Informationen, die direkt über die modernen Medien an die Konsumentinnen gelangen, führen nun zu einer Bewusstseins- und Verhaltensänderung, die einen Prozessmusterwechsel erfordert. Eine zentrale Frage, die es in den Life Sciences dabei zu beantworten gilt, ist: Wie kann die nutritive Erfahrung des Essens in ihrer individuellen, teilweise identitätsstiftenden Bedeutung wieder sinnstiftend zum Ausdruck kommen? Oder anders ausgedrückt: Wie kann man trotz aller Vielfalt bei Lebensmitteln ohne Ressourcenverschwendung und ohne Foodwaste auskommen? Antworten auf diese Fragen kann die Analyse des Verhältnisses zwischen Nahrungsmittelproduktion und Gesellschaft liefern. Dabei hilft ein Blick in die Architekturgeschichte.

«Form folgt der Funktion»
Le Corbusier (1933) beschreibt das Haus als «Wohnmaschine». Louis Sullivan (1896) setzt den Kontext für die Beziehung zwischen Mensch und Umwelt mit seinem Leitspruch «Form folgt der Funktion». Funktionen von Lebensmitteln sind beispielsweise Ernährung, Erneuerung, geistige und physische Aktivität, Selbstoptimierung, Kommunikation, Zugehörigkeit, Wertschöpfung, Entsorgung und Selbstinszenierung. Wie muss dann also die Form von Lebensmitteln aussehen?

Mehr Zeit durch Convenience-Food
Die gesellschaftliche Bewegung hin zum Rationalismus eines Le Corbusier führte zu einer Betonung der technischen Möglichkeiten der Herstellung von Agrarprodukten und Lebensmitteln sowie zur Massenproduktion und sogar zur Entfremdung zwischen Mensch und Umwelt. Es folgte die Entwicklung von Convenience-Lebensmitteln, die gleichzeitig die Verpflegung unterwegs ermöglicht. DieseProdukte stellen die im Nahrungsmittelprozess notwendigen Ressourcen, die jetzt wegen ihres hohen Vor- und Zubereitungsgrades andernorts anfallen, dem Individuum in Form von freier Zeit für andere Aktivitäten zur Verfügung. Ob man vorbereitetes Essen nachfragt oder – der Gegenentwurf – dieses selbst herstellt, wird zu einem Faktor, der nicht nur zu  einer neuen persönlichen Ressourcenallokation führt, sondern auch ein Hinweis dafür ist, welche Bedeutung jemand Lebensmitteln beimisst.

Sehnsucht nach Ursprünglichem
Der in der Architektur der Moderne beobachtbare Funktionalismus eines Sullivan entspricht, übertragen auf Lebensmittel, der Sehnsucht nach «einfachen, ursprünglichen, unverpackten, ehrlichen, anständigen, reinen, natürlichen, leidfreien» Lebensmitteln, die möglichst nur einen geringen Fussabdruck durch ihre Produktion und den Konsum hinterlassen. Jedes Nahrungsmittel sollte unverstellt durch Marketingaktivitäten seine Funktion offenbaren. Verbindet man eine stärkere Betonung des technisch Möglichen (Zellkulturen, Plant Protein based Meat etc.) mit der Konzentration auf das Reine, Unveränderte (Urban Gardening, Permakultur, wie man nutzbare, sich selbst erhaltende Ökosysteme nennt etc.), erzeugt dies bei unterschiedlichen Erlebnisgemeinschaften zunehmend Resonanz. Vorausgesetzt werden beim Einkauf, dass Lebensmittel frei sind von Umweltkontaminanten, Pestiziden, Antibiotika und synthetischen Düngemitteln. Grosse Beachtung findet ebenfalls das Wohl der Tiere – falls Fleisch überhaupt noch auf dem Speiseplan steht.

Ausdrucksformen des Funktionalismus
Der Funktionalismus kann dabei verschiedene Ausdrucksformen annehmen: Einerseits ist da die Bewegung, die eine fundamentale Kehrtwende im Konsumverhalten und im Umgang mit Ressourcen fordert, wie die Umweltbewegung «Extinction Rebellion». Andererseits sind da die Anhänger, die auf eine Verschmelzung mit Technik und Selbstoptimierung durch «Transhumanismus» oder «Genetische Optimierung» (Crispr-Cas) setzen und darin eine Möglichkeit zur Anpassung an eine veränderte Umwelt sehen.

Wertschöpfungsnetzwerk
Beide Bewegungen machen deutlich, dass eine radikale Umgestaltung der Prozesse in der Food-Branche notwendig und erwünscht ist. Anstelle einer differenzierten und linearen Wertschöpfungskette braucht es ein Wertschöpfungsnetzwerk. Zwei wesentliche Faktoren, die zur Umgestaltung beitragen, sind die Verlagerung der Produktion in Richtung Konsumenten, die zu Prosumenten werden, und die digitale sowie mediale Vernetzung.

Community Nutrition
Wird die Wertschöpfungskette der Nahrungsmittelproduktion zu einem Netzwerk und wird die asymmetrische Verfügbarkeit von Informationen über Nahrungsmittel aufgehoben, kann mittels Transparenz verlorene Glaubwürdigkeit zurückgewonnen werden. Der Wunsch, länger und gesund zu leben, steigert das Interesse an der Ernährung und allen damit verbundenen Bereichen. Es ist Zeit für eine Community Nutrition, die die Konsumentinnen schon in den Planungsprozess für die Lebensmittelherstellung und ihre Grundstoffe einbezieht. Sie greift auf eine lokale Umgebung sensibel zurück und interagiert mit der Umwelt. Globale Konzepte können nur Wirkung erzeugen, wenn sie lokal verankert sind. Für die Nahrungsmittelindustrie klingt das derzeit noch zu radikal. Es braucht aber radikale Prozessmusterwechsel. Nur so lässt sich Vertrauen in Lebensmittel zurückgewinnen und die Umwelt schützen.

Informationen und Quellen
Das Hochschulmagazin «Impact» der ZHAW erscheint viermal im Jahr (Print- und Web-Magazin) und berichtet unter anderem über aktuelle Forschungsprojekte, neue Studiengänge und Weiterbildungsangebote sowie über Absolventinnen und Absolventen.
https://impact.zhaw.ch

Prof. Dr. Tilo Hühn, ZHAW Life Sciences und Facility Management, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

EVENTS

VITAFOODS INTERNATIONAL

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 01. - 03. September 2020

Ort: Genf (CH)

Topsoft

Alles rund um Business Software - Vergleichen. Verstehen. Vernetzen.

Datum: 02. - 03. September 2020

Ort: Umweltarena Spreitenbach (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 07. - 08. Oktober 2020

Ort: Lausanne (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 19. - 22. Oktober 2020

Ort: München (D)

index 17

Weltleitmesse für Vliesen

Datum: 20. - 23. Oktober 2020

Ort: Genf (CH)

Food Packaging Forum (FPF)

Food-Contact-Materialien (FCMs) Welt mit den neuesten Entwicklungen in Wissenschaft, Wirtschaft, Advocacy und Regulierung

Datum: 21. Oktober 2020

Ort: Zürich (CH)

Brennpunkt Nahrung

Konferenz zur Stärkung der nachhaltigen Lebensmittelversorgung, Ernährung

Datum: 03. November 2020

Ort: Luzern (CH)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 04. - 06. November 2020

Ort: Bern (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 07. - 09. November 2020

Ort: Stuttgart (D)

electronica

Komponenten, Systeme, Anwendungen, Lösungen

Datum: 10. - 13. November 2020

Ort: München (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10. - 12. November 2020

Ort: Nürnberg (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 18. - 19. November 2020

Ort: Zürich (CH)

Logistics & Distribution

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 18. - 19. November 2020

Ort: Zürich (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 23. - 26. November 2020

Ort: Paris (F)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 26. November 2020

Ort: Wädenswil (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 01. - 03. Dezember 2020

Ort: Frankfurt (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 08. - 11. Dezember 2020

Ort: München (D)

FBKplus

Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf

Datum: 16. - 19. Januar 2021

Ort: Bern (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 31. Januar - 03. Februar 2021

Ort: Köln (D)

Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

Datum: 31. Januar - 03. Februar 2021

Ort: Köln (D)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 03. - 05. Februar 2021

Ort: Berlin (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 10. - 11. Februar 2021

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 10. - 11. Februar 2021

Ort: Zürich (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 17. - 20. Februar 2021

Ort: Nürnberg (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 23. - 25. Februar 2021

Ort: Köln (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 25. Februar - 03. März 2021

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 09. - 11. März 2021

Ort: Stuttgart (D)

Schweizer Planertag

Treffpunkt der Planer, Ingenieure und Installateure

Datum: 16. März 2021

Ort: Campussaal Brugg (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 12. - 16. März 2021

Ort: Hamburg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technologien

Datum: 16. - 18. März 2021

Ort: Düsseldorf (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 21. - 23. März 2021

Ort: Düsseldorf (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 23. - 26. März 2021

Ort: Köln (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 23. - 25. März 2021

Ort: München (D)

Hannover Messe

Weltleitmesse der Industrie - Industrie 4.0 trifft Logistik 4.0

Datum: 12. - 16. April 2021

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 15. April 2021

Ort: Luzern (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und für die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 05. - 06. Mai 2021

Ort: Hannover (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 17. - 20. Mai 2021

Ort: Mailand (I)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 04. - 06. Juni 2021

Ort: Nürnberg (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14. - 18. Juni 2021

Ort: Frankfurt am Main (D)

Securite Lausanne

Die Schweizer Fachmesse

Datum: 16. - 18. Juni 2021

Ort: Zürich (CH)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 31. August - 02. September 2021

Ort: Bern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 13. - 17. September 2021

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 14. - 16. September 2021

Ort: München (D)

AM Expo

Formen und Bauteile aus dem Drucker

Datum: 14. - 15. September 2021

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 21. - 23. September 2021

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 28. - 30. September 2021

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 09. - 13. Oktober 2021

Ort: Köln (D)

iba

Leitmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 23. - 28. Oktober 2021

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 26. - 29. Oktober 2021

Ort: Düsseldorf (D)

transport-CH

Schweizer Nutzfahrzeugsalon

Datum: 10. - 13. November 2021

Ort: Bern (CH)

Mefa

Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 20. - 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 20.- 24. November 2021

Ort: Basel (CH)

aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

Datum: 09. - 11. Februar 2022

Ort: Bulle (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26. - 28. April 2022

Ort: Nürnberg (D)

IFFA

Internationale Leitmesse für Fleischverarbeitung

Datum: 14. - 19. Mai 2022

Ort: Frankfurt (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 30. Mai - 03. Juni 2022

Ort: München (D)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 22. - 25. September 2022

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

Datum: 11. - 13. Oktober 2022

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 15. - 19. Oktober 2022

Ort: Paris (F)

ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 23. - 26. Oktober 2022

Ort: Luzern (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 26. Februar - 03. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis