Plateau de dégustation profil sensoriel.

Marie-Ange Schmutz, Sensory Panel Leader, Consumer Sensory Insight NPTC Nutrition, Nestlé

Cultures starters de yogourt

Publiziert

Die Autorin gibt im französisch verfassten Artikel (deutschsprachige Zusammenfassung) einen Einblick in ihre mit dem «SGLWT-Preis 2020» ausgezeichnete Bachelorarbeit. Die Arbeit entstand in Kooperation der Haute école d’ingénierie de Sion (HES-SO Valais/Wallis) mit Agroscope Bern Liebefeld.

L’objectif de ce travail était de déterminer l'impact de différentes cultures starters industrielles sur les perceptions sensorielles de yogourts mocca à l’aide d’un jury d’experts.

Déclaration de Milan
En août 2015, le Conseil Fédéral a conclu un accord avec une dizaine d’industriels suisses. Ce dernier se nomme « La Déclaration de Milan ». Les entreprises partenaires se sont engagées à réduire la teneur en sucre ajouté de leurs yogourts et de leurs céréales de petit-déjeuner au cours des prochaines années. La déclaration a été conclue entre le département fédéral de l’intérieur et Bio-familia AG, Bossy Céréales SA, Coop Société Coopérative, Cremo SA, Emmi suisse, Fédération des coopératives Migros, Molkerei Lanz AG, Nestlé Suisse SA, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG et Wander SA. Deux ans plus tard, Aldi Suisse SA, Danone SA, Kellogg (Schweiz) GmbH et Lidl Schweiz ont rejoint la course [1].

Analyse de profil sensoriel
L’Agroscope site Liebefeld a été sollicitée par l’OSAV (Office fédéral de la santé alimentaire et des affaires vétérinaires) pour explorer différentes pistes et ainsi tenter de réduire la quantité de sucre ajouté dans les yogourts. Cette thèse de Bachelor s’inscrivait donc dans ce contexte et avait comme objectif principal d’observer l’influence de différentes cultures starters. Le but était de tester leurs effets sur la perception de la sucrosité des yogourts. Sur la base de ces résultats, une réduction du sucre ajouté sera estimée.
Les cultures sélectionnées étaient recommandées par les fabricants pour la production de yogourts, y compris pour des variantes à teneur réduite en sucre. Ces cultures produisent souvent moins d'acide lactique et permettent donc d’obtenir des yogourts plus doux. Les yogourts avaient ensuite été produits en processus ferme et brassé pour les analyses sensorielles avec le jury d’expert. Le pourcentage de sucre initial était fixé à 7,5%. Cette teneur, ainsi que l’ensemble des paramètres de fabrication, avaient été déterminés conjointement avec des producteurs de yogourt pour être au plus proche d’une production industrielle standard. Le jury d’expert se composait de 17 juges entraînés à l’Agroscope site Liebefeld. Ils avaient pour mission de fournir une description sensorielle classique et ainsi d’établir le profil sensoriel des yogourts mocca fermes et brassés. L’objectif central était d’évaluer la sucrosité ainsi que d’autres attributs comme l’acidité, l’amertume et l’intensité de l’arôme mocca. Des attributs de texture, tels que la crémosité, la fermeté (yogourt ferme) ou encore la viscosité (yogourt brassé) faisaient également partie du questionnaire du profil sensoriel.

Zusammenfassung
Dieser Artikel basiert auf einer Bachelorarbeit, die bei Agroscope am Standort Liebefeld durchgeführt wurde und den «Prix SGLWT 2020» an der Haute école d’ingénierie de Sion (HES-SO Valais/Wallis) erhalten hat. Ziel der Arbeit war es, den Einfluss verschiedener handelsüblicher Joghurtstarterkulturen auf die sensorische Wahrnehmung, insbesondere der Süssintensität, von Mokkajoghurt zu untersuchen.
Mit fünf von den Herstellern insbesondere für die Produktion von zuckerreduzierten Joghurts empfohlenen Kulturen sowie einer Versuchskultur vonAgroscope wurden stichfeste und gerührte Mokkajoghurts hergestellt. Allen Joghurts wurden 7,5% Saccharose zugesetzt. Das geschulte Agroscope Sensorikpanel beurteilte neben der Süsse die Intensität der Attribute «sauer», «bitter», «Mokkaaroma», «crèmig», «fest» (stichfeste Produkte) und «viskos» (gerührte Produkte).
Die Resultate zeigten einen statistisch signifikanten Einfluss der Starterkultur auf die wahrgenommene Intensität aller Attribute. Wie erwartet, war eine deutliche Interaktion zwischen der Säure- und Süssintensität zu beobachten. Je höher der Säuregehalt der Joghurts desto geringer die wahrgenommene Süsse. Die Intensität der ausgewählten Attribute wurde in den gerührten Joghurts mehrheitlich als signifikant intensiver wahrgenommen. Die Resultate zeigen, dass mit der Wahl der Starterkultur die Wahrnehmung der Süsse der Joghurt beeinflusst und damit verbunden die Menge an zugesetztem Zucker reduziert werden kann.

Quellenverzeichnis
[1] Memorandum of Understanding über die Zusammenarbeit in Rahmen der Zuckerreduktion in Joghurts und Frühstückscerealien, Bern, (2015).
[2] Sowalsky R.A. and Noble A.C., Comparison of the effects of concentration, pH and anion species on astringency and sourness of organic acids, Chemical Senses, 23(3): p. 343-349, (1998).

EVENTS

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süßwarenbranche

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 29.-30. Januar 2024

Ort: Aarau (CH)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. Februar 2024

Ort: Wädenswil (CH)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 01.-02. Februar 2024

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Berlin (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 12.-14. Februar 2024

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

SVI Jahrestagung

SVI Jahrestagung

Datum: 07. März 2024

Ort: Technopark Zürich (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 13.-15. März 2024

Ort: Bern (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Nürnberg (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Lebensmitteltag

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 18. April 2024

Ort: Hotel Schweizerhof Luzern (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Beaulieu Lausanne (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Messegelände Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit.

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis