Lebensmittel-Industrie: Als Älpler-Tochter verfügen Sie seit der Kindheit über Käserei-Praxiserfahrung – welchen Bezug hatten Sie darüber hinaus bisher zur Käserei/Milchwirtschaft?
Sibylle Marti: Zusammen mit meiner Schwester besitze ich einen Bauernhof im Kanton Schwyz. Unser Pächter wurde letzten Herbst für 20 Jahre hervorragende Milchqualität ausgezeichnet, was uns sehr gefreut hat. Ich fühle mich grundsätzlich den Schweizer Traditionen seit jeher stark verbunden.
Welche Ziele setzen Sie sich in der neuen Präsidium-Funktion – was sind die grössten Herausforderungen?
Ich habe eine Vision für Tilsiter. Da ich erst seit 1. Juli 2020 im Amt bin, werde ich mich jetzt aber zuerst intensiv
ins Fachgebiet einarbeiten. Wir stecken in einer speziellen Zeit. Der digitale Wandel, die Schnelllebigkeit,
die Auswirkungen der Coronakrise, unterschiedliche Bedürfnisse der Tilsiter-Gesellschafter – da wartet einiges …
Tilsiter-Käse gibt es in verschiedenen traditionellen Produktvarianten – wo sehen Sie die wichtigsten Innovationsfelder?
Ganz klar im Marketing, beispielsweise beim Branding Management, Imagetransfer sowie bei kreativen Massnahmen für die Tilsiter-Werbung.
Sie sind eine bekannte und ausgewiesene Medien- und Kommunikationsfachfrau – wie wollen Sie dieses Know-how zur Wirkung bringen?
In diesem Bereich sind spezielle Erwartungen an mich vorhanden. Ich werde mich nicht scheuen, diese Themen anzupacken und bestmöglichen Support zu leisten. In welcher Form genau das passiert, werden wir gemeinsam bestimmen mit der Tilsiter-Kommission und der Geschäftsstelle.
Qualitätskriterien wie Herkunft, Swissness, Bioqualität kommt insbesondere in der Käserei-/Milchwirtschaft
grosse Bedeutung zu – wie positioniert sich Tilsiter in diesem Umfeld?
Herkunft und Swissness sind auch für Tilsiter Switzerland zwei sehr wichtige Themen. Im Gegensatz zu regionalen sortenfreien Käsetypen ist für eine nationale Käsesorte Swissness insgesamt noch wichtiger als der geografische Ort, in welchem die Käserei gerade steht. Bio ist für Tilsiter Switzerland zumindest im Moment noch eher von untergeordneter Bedeutung. Vielleicht hat das auch damit zu tun, dass unsere Käse generell sehr naturnah und aus dem naturbelassenen Rohstoff Milch produziert werden. Der Fokus bei der Tilsiter-Positionierung liegt auf der Geschmacks-und Sortenvielfalt, die wir mit den fünf verschiedenen Farben ausdrücken.
Nachhaltigkeit-Zielsetzungen als Teil der Unternehmensstrategie sind in der Lebensmittel-Branche längst zum «Normalfall» geworden – welche Ziele und Massnahmen stehen für die Tilsiterorganisation derzeit im Vordergrund?
Die Nachhaltigkeit wird gewöhnlich definiert als Gleichgewicht zwischen sozialen, finanziellen und ökologischen Anforderungen. Dem Sozialen tragen wir insofern Rechnung, als dass unsere Organisation explizit auch kleineren, dezentral produzierenden Käsereien und Milchproduzenten eine Überlebenschance gibt. Das gemeinsame Hinarbeiten auf einheitliche Produktqualitäten führt zu Effizienzvorteilen in der Supply Chain, was sich positiv auf das Finanzielle
auswirkt. Vielleicht ist dies auch ein Grund dafür, warum Sortenkäse bis heute generell zu vorteilhafteren Preisen angeboten werden können als regionale, sortenfreie Spezialitäten. Neben der generell hohen Naturbelassenheit unserer Käse führen die dezentralen Produktionen auch im Bereich Ökologie zu klaren Vorteilen. Die Transportwege der zu Tilsiter
verarbeiteten Milch sind kurz und die Arbeit unserer Milchproduzenten trägt wesentlich zur Erhaltung der natürlichen Umwelt und Ressourcen auch in abgelegenen Regionen in der Nordostschweiz bei.
Welche technologischen Neuerungen/Herausforderungen stehen für die einzelnen Tilsiter-Käsereien im Bereich Verarbeitung/Logistik etc. im Vordergrund?
Eine Herausforderung sind sicherlich die hygienischen Anforderungen, welche über die letzten Jahre laufend gestiegen sind. Im Gegensatz zu industriellen Betrieben mit bestens ausgebildeten Spezialisten in allen Bereichen arbeiten in unseren Käsereien vorwiegend Generalisten, welche sich in allen Aspekten gleichermassen auskennen müssen. Hier kann eine Sortenorganisation helfen, Käserei übergreifend Unterstützung zu geben oder externe Spezialisten zu vermitteln.
Ein besonders fachkundiges Herstell-Know-how ist bei der Rohmilch-Verarbeitung für unsere rote Tilsitersorte erforderlich. Die jüngste Innovation ist der im Frühling 2020 lancierte schwarze Tilsiter extra mit einem besonders ausgeprägten Geschmacks-Charakter. Wir ergänzen damit unser traditionelles Angebot mit einem über mindestens fünf Monaten
gereiften Rohmilchtilsiter.
Wie sehen Sie die Zukunft der Milch- und Käsereiwirtschaft insgesamt?
Die Milch- und Käsereiwirtschaft passt bestens in unsere Schweiz mit vielen Hügel- und Bergzonen, welche kaum für die Produktion alternativer Nahrungsmittel genutzt werden können. Hier nimmt die Schweiz zusammen mit anderen Alpenländern innerhalb von Europa eine besondere Stellung ein. Darauf basiert auch die Tradition, Käse aus unseren Regionen in andere Regionen zu exportieren, welche weniger für Milch- und Käseproduktion prädestiniert sind. Zurückkommend auf Ihre Frage: Ja, wir sehen gerade für die Milch- und Käsereiwirtschaft in der Schweiz grosse Chancen für die Zukunft. Dass bereits heute Käse zollfrei in die EU exportiert werden kann und auch mit weiteren Exportmärkten ähnliche Vereinbarungen angestrebt werden, hilft uns dabei.
Wie reagieren die traditionellen Käsesorten-Hersteller auf Neuentwicklungen wie etwa der bereits weltbekannte Cheebab aus dem Zürcher Oberland?
Vielleicht ist es kein Zufall, dass der Produzent von Cheebab, die Käserei Ringwil, eine unserer angestammten
Rohmilchtilsiter-Käsereien ist. Die meisten unserer heutigen Spezialitätenkäser haben ihr Handwerk in einer der traditionellen Sortenkäsereien gelernt. Selbstverständlich haben wir nichts dagegen, dass sie dieses Wissen nun weiterentwickeln und eigene Spezialitäten produzieren. Das eigentliche Traditionsprodukt bleibt aber unsere angestammten Sortenkäse, wozu auch der Tilsiter gehört. Auf ihnen beruht die «Genetik» der Schweizerischen Käsekultur und hier fühlen wir uns weiterhin in der Verantwortung, dieses Vermächtnis für die Zukunft zu erhalten.
Wie stehen Sie zur Vegan-Welle, welche sich auch mit Alternativprodukten im Käse- und Milchsortiment
bemerkbar macht?
Auch wir können uns dem Vegan-Trend nicht verschliessen. Im Grunde geht es doch darum, wie wir in 30 Jahren eine Weltbevölkerung von prognostizierten 10 Milliarden Menschen ernähren wollen. Mit dem heutigen hohen Anteil an tierischen Produkten wird das nicht mehr möglich sein, ohne dass wir die weltweiten landwirtschaftlichen Ressourcen
gefährden oder gar zerstören. Vielleicht werden auch wir in der Schweiz den Anteil an tierischen Lebensmitteln in unserer Ernährung reduzieren müssen. Das heisst aber nicht, dass wir in unseren Käsereien im ländlichen Raum – mit wenigen Alternativen zur Milch- und Käsewirtschaft – auch in Zukunft nicht weiterhin Milch zu Käse verarbeiten. Im Gegenteil: Diese Produkte werden sogar noch wichtiger, wenn später in anderen Gebieten keine Milch- und Käsewirtschaft mehr
möglich sein sollte.
Die Tilsiter-Entstehungsgeschichte geht u. a. ins ehemals ostpreussische Tilsit zurück dem heute zu Russland gehörenden Sovetsk. Gibt es heute noch/wieder eine Beziehung zu diesem Ort?
Kurz gesagt: Nein; es gibt heute keinen Kontakt mehr zum ehemaligen Tilsit. Bei der durchaus historischen Überlieferung wird übrigens zu wenig darauf hingewiesen, dass die ausgewanderten Käser natürlich bereits ein gutes Fachwissen aus der Schweiz mitbrachten und dieses im Praxisaustausch in Ostpreussen bei ihrer Rückkehr in die Schweiz entsprechend zum Schweizer Tilsiter weiterentwickelt hatten. Das «Thema Tilsit/Sovetsk» war für den Schweizer Tilsiter wichtig, als die Käsereiwirtschaft in der Schweiz liberalisiert und die Grenzen zur EU geöffnet wurden. Damals ging die Angst um, dass die Schweiz von ausländischem Käse überschwemmt würde. Heute wissen wir es besser: Es wurde in der Schweiz noch nie so viel Käse produziert wie jetzt und es wurde auch noch nie soviel Käse exportiert. Zum Namen Tilsit und Tilsiter: Für unsere Konsumenten in der Schweiz ist Tilsiter ein echter Schweizer Traditionskäse. Im Ausland ist das anders, dort
wird ein anderer Tilsiter produziert, was sicher der Hauptgrund dafür ist, dass unser Exportanteil im Vergleich zu anderen Käsesorten tiefer ist und wir den exportierten Käse fast ausschliesslich unter der speziell für den Export entwickelten Marke «Swizzrocker » anbieten.
Was sind zukunftsgerichtet die nächsten Etappen der Tilsiter-Erfolgsgeschichte?
Es wäre vermessen für mich als eben erst gewählte Präsidentin, bereits grosse Worte über die Zukunft von Tilsiter zu verlieren. Es wird aber auf jeden Fall eine meiner Hauptaufgaben sein, als oberstes Organ Impulse zu geben, damit sich die Organisation als Ganzes in eine zielführende Richtung entwickeln kann.
Vielen Dank für dieses Gespräch!
