Rolf Niederer und Adelina Gavazaj beim anrichten der Verkaufstheke.

Catering an der RHEMA-Messe in Altstätten.

Metzgerei-Zukunft – volksnah, gesund, regional verankert

Publiziert

Rolf Niederer ist Geschäftsleiter der Bärli Metzg AG in Heiden (AR). «Lebensmittel-Industrie» hat sich mit ihm über die Zukunft des Metzgerei-Gewerbes und der Branche insgesamt unterhalten.

Bitte geben Sie einen Überblick zur Positionierung und zu den Schwerpunkten Ihres Unternehmens.
Rolf Niederer: Unser Unternehmen ist eine klassische Dorf-Metzgerei mit Restaurant und Catering. Unser Schwerpunkt liegt im Bereich Detailverkauf und Catering, wobei wir auch diverse Grosskunden mit unseren hausgemachten Wurst- und Fleischspezialitäten beliefern.

Die Schweizer Fleischbranche ist im Wandel – was hat sich im Vergleich zu vor 10 bis 20 Jahren verändert?
Es war und ist schon lange sehr schwierig, in der Fleischbranche genügend qualifiziertes Personal zu finden. Die Situation hat sich aber in jüngster Vergangenheit noch stärker negativ entwickelt. Es gibt zahlreiche Schliessungen bei den sogenannten Kleinbetrieben, welche entweder nicht mehr über die nötige Anzahl Mitarbeiter verfügen oder altershalber aufhören und keine Nachfolger finden. Es gibt aber auch Betriebe, welche ihr Filialnetz ausbauen und eine Wachstums-Strategie verfolgen, nur deren Zahl ist klein.

Gibt es den Unterschied zwischen «Dorfmetzger» und industrieller Verarbeitung noch?
Ja, den gibt es sicher noch, aber das heisst nicht, dass ein Dorfmetzger noch alles von Hand machen muss. Ein Betrieb, wie unserer, setzt ganz klar auch auf neue Technik und kann so den Arbeitsablauf kostengünstiger und speditiver erledigen. Ein Dorfmetzger setzt sich punkto Geschmacks, Flexibilität, Kundenbedürfnissen und Regionalität klar ab. Dementsprechend sind wir leider meistens im reinen Preisvergleich eher unterlegen.

Wie kann sich heute ein Unternehmen der Fleischbranche eigenständig positionieren?
Es setzt – wie in unserem Beispiel – ganz klar auf selbstgemachte Spitzenprodukte, hergestellt mit regionalem Rohstoff, bei welchem wir deren Bauern grösstenteils persönlich kennen und schätzen. Ein Betriebszweig kann aber auch das Catering sein, welches gerade auch für junge Mitarbeiter viel Abwechslung und direkten Kundenkontakt in den Alltag bringt.

Welche Zukunfts-Perspektiven bestehen für das klassische Metzgereigewerbe?
Das klassische Metzgereigewerbe wird es meiner Meinung nach immer geben. Ich denke, dass es immer seine Berechtigung hat: Fleisch wird immer gegessen. Es gibt sicher einen wachsenden Markt an «Nicht-Fleischessern». Wir müssen dem Kunden den Nutzen und die Vorteile des Fleischkonsums wieder stärken mitgeben. Nur weil es gerade sehr modern ist, auf Fleisch zu verzichten, ist es nicht gesagt, dass dies uns allen auch guttut.
Die Konsumentinnen und Konsumenten und unsere Branche muss weg vom Billigfleisch und das Fleisch wieder als gesunden, wertvollen, regional verfügbaren Rohstoff schätzen, welchen wir in Massen konsumieren. Bezüglich Regionalität bieten wir neu auch Wildfleisch und Wildtrockenspezialitäten aus eigener Jagd. Wortwörtlich, denn ich bin selber Pächter in einem Rheintaler Jagd-Revier. Zudem betreue
ich im Rheintal zwei Gehegehaltungs-Betriebe mit Wildtieren. Das Wildfleisch verwenden wir für Spezialitäten wie Mostbröckli und Pantli, die auf grosses Interesse stossen.

Wie reagieren Sie auf veränderte Ernährungsgewohnheiten wie Vegetarisch, Vegan, Insekten?
Über die bereits ausgeführten Überlegungen hinaus heisst es einfach: wachsam sein und für die Wünsche unserer Kunden offen sein.

Welche Strategien bestehen für den Berufsnachwuchs und die Berufsbildung?
Meines Wissens versucht der Fleischfachverband – wie andere Branchen auch – die Jugendlichen mit attraktiven Auftritten auf Social Media und der Vorstellung der Berufe mittels spannender Kurzfilme zu gewinnen. Unser Betrieb bietet allen interessierten Jugendlichen Schnuppertage an, an welchen sie die verschiedenen Berufe kennenlernen können. Die Nachfrage nach denselben nimmt aber leider stetig ab.

Bio- und weitere Labelprogramme: Wie stehen Sie dazu?
Labelprogramme können dienen, wenn sie zielgerichtet sind. Wir arbeiten ohne Label, und das bewusst. Das einzige Label, das wir bieten und unterstützen, ist das «Schweizer Fleisch», und das wird dafür aktiv gelebt. Wir möchten nicht einem Etikett nachrennen, sondern mit den regional verankerten Produzenten arbeiten, und da zählt für uns der direkte Kontakt mehr als ein Label.

Gibt es Zukunftsmodelle, die Transporteffizienz und Tierwohl verbinden, beispielsweise wieder lokaler ausrichten?
Lokale Schlachthäuser hat der Staat – gewollt oder nicht – so gut wie ausgemerzt. Es sind verschiedene Faktoren, welche sich negativ auswirken: Nachwuchsfragen, EU-Richtlinien, sehr hohe Betreiberanforderungen und Unterhaltskosten. Ich kann mir vorstellen, dass es technisch sicher möglich wäre, den Tötungsprozess vollständig zu automatisieren, ohne menschlichen Einfluss. Ob dies moralisch,  ethisch und politisch vertretbar wäre, ist eine andere Frage.

Die Hof-Weideschlachtung wurde 2020 durch den Bundesrat wieder zugelassen. Wie stehen Sie dazu?
Die Hof-Weideschlachtung lehne ich klar ab. Hof-tötung hingegen kann sich sicher als Nische etablieren da gibt es auch gute Beispiele in der Ostschweiz. Bei der Hoftötungsmethode ist man aber auch wieder abhängig von einen kleinräumigen Schlachthaus-Angebot, will heissen, dass das Tier nach dem Schuss innerhalb der gesetzlich reglementierten Zeit in einem Schlachthaus fachgerecht geschlachtet und anschliessend gekühlt wird. Da sehe ich die grösste Herausforderung, denn nach meinem Wissen gehen im Moment eher kleine Schlachtbetriebe aus.

Weitere Informationen unter www.baerlimetzg.ch

EVENTS

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 21.-23. Oktober 2023

Ort: Stuttgart (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für Wasser, Abwasser und Gas

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

HAFL der BIO-Gipfel

Vom Acker bis auf den Teller – oder von der Produktion bis zu den Konsument*innen.

Datum: 03. November 2023

Ort: Online (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Brennpunkt Nahrung

Die 9. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 07. November 2023

Ort: Luzern (CH)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 28.–30. November 2023

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 29.-30. November 2023

Ort: Jena (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

ISM

Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süßwarenbranche

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

Lebensmitteltagung

Circular Economy in der Lebensmittelverarbeitung - Innovative Technologische Ansätze

Datum: 01. Februar 2024

Ort: Wädenswil (CH)

glug.swiss

Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter

Datum: 01.-02. Februar 2024

Ort: Alte Reithalle Aarau (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

Fruit Logistica

Weltweite Messe aller Frisch-Produkte

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Berlin (D)

Filtech

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 12.-14. Februar 2024

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Fachmesse für Metall- und Stahlbearbeitung

Datum: 13.-15. März 2024

Ort: Bern (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Nürnberg (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Messegelände Hannover (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis