Rolf Niederer und Adelina Gavazaj beim anrichten der Verkaufstheke.

Catering an der RHEMA-Messe in Altstätten.

Metzgerei-Zukunft – volksnah, gesund, regional verankert

Publiziert

Rolf Niederer ist Geschäftsleiter der Bärli Metzg AG in Heiden (AR). «Lebensmittel-Industrie» hat sich mit ihm über die Zukunft des Metzgerei-Gewerbes und der Branche insgesamt unterhalten.

Bitte geben Sie einen Überblick zur Positionierung und zu den Schwerpunkten Ihres Unternehmens.
Rolf Niederer: Unser Unternehmen ist eine klassische Dorf-Metzgerei mit Restaurant und Catering. Unser Schwerpunkt liegt im Bereich Detailverkauf und Catering, wobei wir auch diverse Grosskunden mit unseren hausgemachten Wurst- und Fleischspezialitäten beliefern.

Die Schweizer Fleischbranche ist im Wandel – was hat sich im Vergleich zu vor 10 bis 20 Jahren verändert?
Es war und ist schon lange sehr schwierig, in der Fleischbranche genügend qualifiziertes Personal zu finden. Die Situation hat sich aber in jüngster Vergangenheit noch stärker negativ entwickelt. Es gibt zahlreiche Schliessungen bei den sogenannten Kleinbetrieben, welche entweder nicht mehr über die nötige Anzahl Mitarbeiter verfügen oder altershalber aufhören und keine Nachfolger finden. Es gibt aber auch Betriebe, welche ihr Filialnetz ausbauen und eine Wachstums-Strategie verfolgen, nur deren Zahl ist klein.

Gibt es den Unterschied zwischen «Dorfmetzger» und industrieller Verarbeitung noch?
Ja, den gibt es sicher noch, aber das heisst nicht, dass ein Dorfmetzger noch alles von Hand machen muss. Ein Betrieb, wie unserer, setzt ganz klar auch auf neue Technik und kann so den Arbeitsablauf kostengünstiger und speditiver erledigen. Ein Dorfmetzger setzt sich punkto Geschmacks, Flexibilität, Kundenbedürfnissen und Regionalität klar ab. Dementsprechend sind wir leider meistens im reinen Preisvergleich eher unterlegen.

Wie kann sich heute ein Unternehmen der Fleischbranche eigenständig positionieren?
Es setzt – wie in unserem Beispiel – ganz klar auf selbstgemachte Spitzenprodukte, hergestellt mit regionalem Rohstoff, bei welchem wir deren Bauern grösstenteils persönlich kennen und schätzen. Ein Betriebszweig kann aber auch das Catering sein, welches gerade auch für junge Mitarbeiter viel Abwechslung und direkten Kundenkontakt in den Alltag bringt.

Welche Zukunfts-Perspektiven bestehen für das klassische Metzgereigewerbe?
Das klassische Metzgereigewerbe wird es meiner Meinung nach immer geben. Ich denke, dass es immer seine Berechtigung hat: Fleisch wird immer gegessen. Es gibt sicher einen wachsenden Markt an «Nicht-Fleischessern». Wir müssen dem Kunden den Nutzen und die Vorteile des Fleischkonsums wieder stärken mitgeben. Nur weil es gerade sehr modern ist, auf Fleisch zu verzichten, ist es nicht gesagt, dass dies uns allen auch guttut.
Die Konsumentinnen und Konsumenten und unsere Branche muss weg vom Billigfleisch und das Fleisch wieder als gesunden, wertvollen, regional verfügbaren Rohstoff schätzen, welchen wir in Massen konsumieren. Bezüglich Regionalität bieten wir neu auch Wildfleisch und Wildtrockenspezialitäten aus eigener Jagd. Wortwörtlich, denn ich bin selber Pächter in einem Rheintaler Jagd-Revier. Zudem betreue
ich im Rheintal zwei Gehegehaltungs-Betriebe mit Wildtieren. Das Wildfleisch verwenden wir für Spezialitäten wie Mostbröckli und Pantli, die auf grosses Interesse stossen.

Wie reagieren Sie auf veränderte Ernährungsgewohnheiten wie Vegetarisch, Vegan, Insekten?
Über die bereits ausgeführten Überlegungen hinaus heisst es einfach: wachsam sein und für die Wünsche unserer Kunden offen sein.

Welche Strategien bestehen für den Berufsnachwuchs und die Berufsbildung?
Meines Wissens versucht der Fleischfachverband – wie andere Branchen auch – die Jugendlichen mit attraktiven Auftritten auf Social Media und der Vorstellung der Berufe mittels spannender Kurzfilme zu gewinnen. Unser Betrieb bietet allen interessierten Jugendlichen Schnuppertage an, an welchen sie die verschiedenen Berufe kennenlernen können. Die Nachfrage nach denselben nimmt aber leider stetig ab.

Bio- und weitere Labelprogramme: Wie stehen Sie dazu?
Labelprogramme können dienen, wenn sie zielgerichtet sind. Wir arbeiten ohne Label, und das bewusst. Das einzige Label, das wir bieten und unterstützen, ist das «Schweizer Fleisch», und das wird dafür aktiv gelebt. Wir möchten nicht einem Etikett nachrennen, sondern mit den regional verankerten Produzenten arbeiten, und da zählt für uns der direkte Kontakt mehr als ein Label.

Gibt es Zukunftsmodelle, die Transporteffizienz und Tierwohl verbinden, beispielsweise wieder lokaler ausrichten?
Lokale Schlachthäuser hat der Staat – gewollt oder nicht – so gut wie ausgemerzt. Es sind verschiedene Faktoren, welche sich negativ auswirken: Nachwuchsfragen, EU-Richtlinien, sehr hohe Betreiberanforderungen und Unterhaltskosten. Ich kann mir vorstellen, dass es technisch sicher möglich wäre, den Tötungsprozess vollständig zu automatisieren, ohne menschlichen Einfluss. Ob dies moralisch,  ethisch und politisch vertretbar wäre, ist eine andere Frage.

Die Hof-Weideschlachtung wurde 2020 durch den Bundesrat wieder zugelassen. Wie stehen Sie dazu?
Die Hof-Weideschlachtung lehne ich klar ab. Hof-tötung hingegen kann sich sicher als Nische etablieren da gibt es auch gute Beispiele in der Ostschweiz. Bei der Hoftötungsmethode ist man aber auch wieder abhängig von einen kleinräumigen Schlachthaus-Angebot, will heissen, dass das Tier nach dem Schuss innerhalb der gesetzlich reglementierten Zeit in einem Schlachthaus fachgerecht geschlachtet und anschliessend gekühlt wird. Da sehe ich die grösste Herausforderung, denn nach meinem Wissen gehen im Moment eher kleine Schlachtbetriebe aus.

Weitere Informationen unter www.baerlimetzg.ch

EVENTS

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 13.-15. März 2024

Ort: Bern (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

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Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

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Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

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Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 24. März 2024

Ort: Zürich (CH)

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Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

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Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Lebensmitteltag

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

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Ort: Hannover (D)

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Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

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VITAFOODS EUROPE

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Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

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ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

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Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

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Fachmesse für Industrieautomation

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

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Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

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Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

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Ort: Lausanne (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

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Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

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ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

10. Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19 - 21 November 2024

Ort: Frankfurt (D)

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Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis