Die Qualität von Bio-Lebensmitteln ist ein wertvolles Gut. Um mit konventionellem Essen mithalten zu können und die Nahrung trotzdem so natürlich wie möglich zu lassen, müssen sich Hersteller einiges einfallen lassen. Deutlich wird das an einer der ausgezeichneten Abschlussarbeiten des Forschungspreises Bio-Lebensmittelwirtschaft, der auf der Biofach 2019 in Nürnberg an fünf engagierte Studentinnen in den Kategorien Bachelor und Master verliehen wurde. Dr. Alexander Beck, Geschäftsführender Vorstand des deutschen Fachverbands für Bioverarbeitung AöL und «Mit-Erfinder» des Preises, nimmt Stellung zu den Herausforderungen der Bioverarbeitung beim Sprung aus der Nische und der Lebensmittelverarbeitung insgesamt.

Lebensmittel-Industrie: Wie stehen Sie zur Ausweitung des Bio-Forschungspreises (Fobile) in die Schweiz? Welche Vorteile und Kooperationen könnten sich für die Schweizer Forschungs- und Lebensmittelbranche daraus ergeben?
Dr. Alexander Beck: Es ist ja so, dass schon heute StudentInnen aus der Schweiz ihre Arbeiten beim Forschungspreis einreichen können. Leider ist dies bisher nur sehr zögerlich angenommen worden, was sicher auch daran liegt der Preis kommunikativ und vonseiten Hochschulen und Unternehmen noch nicht so gut in der Schweiz angekommen ist. Ein Bilck auf die Träger und Sponsoren (siehe Infobox, Red.) und die Partnerhochschulen macht das sehr schnell deutlich. Die Initiatoren freuen sich, wenn Schweizer Firmen und Universitäten sich am Projekt «Fobile» beteiligen.

Welche aktuellen Herausforderungen stellen sich für die Bio-Verarbeitung und darüber hinaus?
Durch die zunehmende Discountierung der Zeichen der Anbauverbände müssen gerade die mittelständischen Bio-Hersteller an neuen Differenzierungskonzepten arbeiten. Im Kern wird es darum gehen, die eigene Marke stark nach vorne zu bringen und zu profilieren. Einige Akteure werden das Wachstum in allen Marktsegmenten mitgestalten können. Für andere wird es darum gehen sich weiter in bestimmten Absatzstrukturen mit ihren Marken und neuen weiterentwickelten Konzepten zu profilieren. Neben der Nachhaltigkeit, beispielsweise bei der Verpackung, gewinnen im Moment gerade Ernährungsthemen wieder stark an Bedeutung. Da gilt es anzuknüpfen in der Verantwortung für enkeltaugliche Ernährung.

Was kann die konventionelle Verarbeitung von der Biobranche lernen?
Die Biobranche hat gezeigt, wie man umfangreiche – praktisch alle – Lebensmittel mit einem sehr reduzierten Baukasten von Zusatzstoffen und technischen herstellen kann. Das setzt in Bezug auf den Verzicht von Zusatzstoffen ein Massstab an dem sich die konventionellen Kollegen noch erproben können. In einigen Bereichen wurden neue Produkte und «Bio»-Technologien entwickelt, beispielsweise Schälverfahren für Ölfrüchte, die heute schon von vielen konventionellen Unternehmen eingesetzt werden. Dasselbe trifft für Konzepte und Massnahmen im Bereich Umwelt und Nachhaltigkeitsorientierung zu. Viele Unternehmen, die Bioprodukte herstellen, gehören in ihren Branchen auch hier zu den Vorreitern. Welche neuen Verfahren sind für die Bio-Verarbeitung interessant und welche Herausforderungen stellen sich dabei? Es gibt eine ganze Reihe von neunen Verfahren in der Lebensmittelherstellung und im Bereich Verpackung, die durchaus interessant sind für Bio-Lebensmittel. Seien es die Hochdruckverfahren für die Pasteurisation, die nach meiner Meinung konkrete Vorteile haben oder auch neue nachhaltige Verpackungskonzepte auf der Basis nachwachsender und kompostierbarer Rohstoffe. Bei Verpackungen jedoch immer auf der Grundlage des alten Mantra «Vermeiden, Vermindern, Verwerten». Bei anderen Verfahren wie beispielsweise die Anwendungen von Plasmagasen oder gepulsten elektrischen Feldern besteht noch Entwicklungs- und Diskussionsbedarf, auch oder gerade bei den Aktuern im Bio-Markt.