Brennpunkt Nahrung
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
Allrounder ermöglicht breite Palette an pflanzlichen Wurst-Alternativen
Produktion
«Milchforschung für vielfältige Konsumbedürfnisse»
Prof. Dr. Elisabeth Eugster, Abteilungsleiterin «Food Science & Management» an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften der Berner Fachhochschule BFH-HAFL, gibt Einblick in die Forschungsschwerpunkte für die Milchwirtschaftspraxis – sowie weitere Forschungsfelder zu neuen Technologien und Rohstoffen.
▶ INTERVIEW: PETER JOSSI
Welche Forschungsziele verfolgt Ihre Abteilung?
Elisabeth Eugster: Die Abteilung Food Science & Management FSM bearbeitet den Forschungsbereich «Lebensmittelverarbeitung und Konsum». Der Anwendungsbezug und das Verständnis für den Endkonsumenten spielen bei den Projekten eine wichtige Rolle. Innerhalb dieses Forschungsbereiches befassen wir uns mit Forschungsprojekten und Dienstleistungsmandaten, in denen es um relevante Herausforderungen der Ernährungswirtschaft entlang der gesamten Wertschöpfungskette geht, von der Produktion der Rohstoffe über die Lebensmittelverarbeitung und den Handel bis hin zum Konsum. Dabei werden lebensmittelwissenschaftliche, wirtschaftliche, gesundheitliche und soziale Aspekte eingeschlossen.
Welche Entwicklungen stehen dabei aus technologischer Sicht im Vordergrund?
Die Fachteams, welche die jeweiligen Projekte und Mandate bearbeiten, sind entsprechend der Fragestellung interdisziplinär zusammengesetzt und stammen aus verschiedenen Abteilungen der BFH. Unsere Forschungsaktivitäten konzentrieren sich momentan auf die Bereiche Ressourceneffizienz und Valorisierung von Nebenströmen, proteinbasierte Lebensmittel und alternative Proteinquellen, digitale Lebensmittelproduktion und 3D-Druck-Technologie, innovative Produktions-, Prozess- und Produktkonzepte sowie Konsumentenverhalten.
Was sind derzeit die Forschungsschwerpunkte Ihrer Abteilung für die Milchverarbeitung?
Aus Tradition bearbeiten wir Forschungsprojekte rund um die Milchverarbeitung. Momentan beschäftigen uns gerade Forschungsfragen zu Herstellung und Konsum von Milchalternativen auf pflanzlicher Basis ausgehend von der Fragestellung «Welche ernährungsbedingten Folgen kann der Konsum von pflanzenbasierten Getränken anstelle von Kuhmilch haben?». Die Studie hat gezeigt, dass der Konsum von Milchalternativen anstatt Kuhmilch einen anderen Beitrag zur Nährstoffversorgung leistet. Der Ersatz von Kuhmilch allein durch pflanzenbasierte Getränke sollte deshalb mit Vorsicht angegangen und mögliche resultierende Nährstoffdefizite sollten mit anderen Nährstoffquellen ausgeglichen werden.
Welcher Praxisnutzen ist vom Forschungsziel «Valorisierung von Nebenströmen aus der Milchverarbeitung» zu erwarten?
In der Schweiz werden pro Jahr rund 3,4 Mio Tonnen Milch produziert (Quelle: TSM Treuhand GmbH, 2018, Anm. der Redaktion). Nur ca. 11 Prozent werden davon als Konsummilch verkauft, der Rest wird zu Milchprodukten verarbeitet. Dabei entstehen als Nebenströme in der Milchverarbeitung hauptsächlich Molke, daneben auch quantitativ in geringerem Umfang Buttermilch. Im Hinblick darauf, dass Molkenproteine ernährungsphysiologisch wertvoll sind und Molke bisher quantitativ nur in geringem Umfang in menschliche, dafür überwiegend in die tierische Ernährung gelangt, entwickeln wir intelligente Prozesse, mit denen Molke verstärkt als menschliches Nahrungsmittel verwendet werden kann.
Herkunft, Identität und Qualität sind für die Milchwirtschaft von grosser Bedeutung – welche Forschungsarbeiten betreuen Sie in diesem Bereich?
In einem weiteren Forschungsprojekt, das im Rahmen einer Doktorarbeit zusammen mit der Uni Fribourg und Agroscope durchgeführt wird, geht es um die Aromabildung in gereiftem Käse. In fermentierten Lebensmitteln wie Käse, Wurstwaren und Wein sind oftmals Pediokokken nachzuweisen. So sind beispielsweise Pediococcus acidilactici und Pediococcus pentosaceus regelmässig im Mikrobiom von Schweizer Rohmilchkäsen anzutreffen. Im Rahmen der Forschungsarbeit wird der Aminosäurestoffwechsel dieser Bakterien untersucht, um ihren Einfluss auf das Käsearoma und die Käsequalität zu verstehen.
Welche Auswirkungen haben die Verarbeitungsverfahren aus Forschungssicht auf die Verträglichkeit von Milchprodukten?
Fragen zu Laktoseintoleranz und Milchproteinallergie tauchen immer wieder auf. Antworten dazu finden sich zwischenzeitlich genügend evidenzbasiert in der wissenschaftlichen Literatur. Wir nutzen unser breites Wissen im Bereich der Milchtechnologie, der Fermentationstechnologie und unsere einzigartige Infrastruktur, um Prozesse zur schonenden Herstellung verschiedener Milchprodukte aus beispielsweise Molke oder Kolostralmilch zu entwickeln. Durch die Fermentation der Milch mit Milchsäurebakterien wird die Laktose zum grossen Teil abgebaut, sodass beispielsweise gereifte Käse von laktoseintoleranten KonsumentInnen ohne Probleme gegessen werden können.
Welche Ziele stehen bei der Forschung zu alternativen Proteinquellen im Vordergrund?
Seitens Lebensmittelindustrie zeichnet sich ein klarer Trend zur Produktion pflanzlich basierter, proteinreicher Produkte für die menschliche Ernährung ab. Im Jahr 2016 waren knapp 68 Prozent der weltweit produzierten Fleischersatzprodukte aus Sojaprotein (Quelle: Technavio 2017, Anm. der Redaktion). Um Importen von Soja oder anderen proteinreichen Pflanzen aus nicht nachhaltigem Anbau in Südamerika oder Asien vorzubeugen, haben wir zusammen mit unseren Kolleginnen aus den Abteilungen Ernährung und Agronomie eine Evaluierung der lokalen Erzeugung von proteinreichen Pflanzen und deren direkten Weiterverarbeitung zu Lebensmitteln geprüft und publiziert.
Welche Erkenntnisse für die Lebensmittelpraxis ergeben sich daraus?
Die Ackerbohne, die Stangenbohne und die Lupine eignen sich besonders gut für den Anbau in der Schweiz. Verschiedene geeignete Aufarbeitungsschritte erlauben die Herstellung proteinreicher Konzentrate und Isolate, die anschliessend mittels Kochextrusion in unserer Technologiehalle texturiert werden können. Die Degustation der ersten Muster hat gezeigt, dass weitere Forschungsarbeiten notwendig sind, um organoleptische Eigenschaften zu verbessern und gleichzeitig ernährungsphysiologisch ungünstige Verbindungen zu entfernen.
Arbeiten Sie in den Projekten auch mit anderen Forschungsinstitutionen zusammen?
Die Abteilung FSM setzt besonderen Wert auf die Zusammenarbeit mit der Lebensmittelbranche und anderen Forschungsinstitutionen. Je nach Projekt werden massgeschneiderte Partnerschaften gebildet. Eine besonders enge und erfolgreiche Zusammenarbeit in der Lehre und Forschung pflegen wir seit fast 50 Jahren mit Agroscope Liebefeld. In gemeinsamen Projekten ergeben sich Synergien aus Know-how und Infrastruktur, die für beide Seiten sehr gewinnbringend sind.
Wie gelingt es, aus der Forschung Nutzen für die Konsumentinnen und Konsumenten zu stiften?
Wir verstehen die Konsumentinnen und Konsumenten! Dank unseren Kompetenzen in der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelwirtschaft, Sensorik, im Innovationsmanagement sowie in allen nachgelagerten Bereichen wie dem Konsumverhalten und der Ernährung sind wir in der Lage, Produkte und Marktleistungen bedürfnisgerecht für die Nutzerinnen und Nutzer zu entwickeln.
Ihre Abteilung verfügt über eine sehr moderne, neu eingerichtete Technologiehalle. Genügt sie Ihren Forschungsvorhaben?
Selbstverständlich! Insbesondere im Bereich der Milchverarbeitung können wir auf unsere sehr modern eingerichtete Technologiehalle zählen. Hypothesen und Lösungsansätze, die auf Laborebene experimentell erarbeitet wurden, können unter industriellen Bedingungen geprüft werden. Wir besitzen die notwendige Infrastruktur, um alle wichtigen Prozesse der Milchprodukteherstellung durchzuführen. Besonders hervorheben möchte ich unseren Sprühtrocknungsturm, die Walzentrocknungsanlage und die Membrantrennanlagen zur Mikro-, Ultra- und Nanofiltration. In unserer Technologiehalle lassen sich alle in der Lebensmitteltechnologie wichtigen Prozesse durchführen.
Bachelor of Science
in Lebensmittelwissenschaften Im Studium Lebensmittelwissenschaften erhalten die Studierenden die theoretischen Grundlagen für ihre künftige Berufstätigkeit und erarbeiten sich ihr Wissen auch in unmittelbarem Bezug zur Praxis. Schweizweit einmalig ist die Verbindung der klassischen Lebensmitteltechnologie mit betriebswirtschaftlichem und konsumwissenschaftlichem Know-how in einem einzigen Studiengang.
❱ www.hafl.bfh.ch/studium/bachelor-lebensmittelwissenschaften
Master of Science in Life Sciences – Food Nutrition & Health
Das Masterstudium in Food, Nutrition & Health vermittelt den Studierenden die nötigen Kompetenzen in einem zukunftsgerichteten Arbeits- und Forschungsbereich. Das Studienangebot an der Schnittstelle von Lebensmitteltechnologie und Ernährung / Diätetik ist in der Schweiz und den umliegenden Ländern einzigartig.
❱ www.hafl.bfh.ch/studium/master-in-life-sciences-food-nutrition-and-health.html
LEBENSMITTEL-INDUSTRIE 9/10 2018
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