«Der Fortschritt und die Qualität der Bio-Lebensmittel-Verarbeitung – jetzt und in Zukunft» – mit diesem Fokus diskutierte am Biofach-Kongress eine ausgewiesene Expertenrunde zur Zukunftsfähigkeit traditioneller und neuer Technologien mit Blick auf die erwünschte Qualität. Dr. Alexander Beck, geschäftsführender Vorstand der deutschen «Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller» (AöL) zeigte die Grundkriterien für eine Lebensmittelverarbeitung aus der Bio-Sicht auf. Die hohen Ansprüche der Bio-Bewegung etwa an die Natürlichkeit und Vollwertigkeit seien nach wie vor gültig, müssten jedoch aus heutiger Sicht neu interpretiert werden.

Anwendungsbereich beschränkt
Das Ziel der Fachdiskussion war es, über die gewohnten Vorstellungen der Verarbeitung hinaus zu denken. Dazu passend stellte Jürg Buchli von der Hochschule ZHAW in Wädenswil das Potenzial und die Grenzen der 3D-Technologie vor. Aufgrund des aktuellen Stands der angewandten Forschung war seine Quintessenz klar: «Je naturbelassener die Rohstoffe sind, desto weniger geeignet die Methode.» Zumindest für klassische handwerkliche Qualitätsartikel hat die Methode wohl kaum eine Zukunft, unabhängig ob in Bio-Qualität oder nicht. Der Grund dafür ist einfach. Die von Jürg Buchli und seinem Team durchgeführten Produktionsversuche mit 3D-Druck zeigen auf: Das Verfahren eignet sich nur für sehr standardisierte, homogene Lebensmittel-Rohstoffe. Potenzial besteht damit vor allem in der Schokolade- und Süsswaren-Herstellung. «In diesen Branchen kommt die Methode schon heute zum Einsatz», bestätigte Buchli. Der 3D-Druck könnte in Zukunft gewisse heute übliche Guss-Techniken ersetzen beziehungsweise die präzisere Weiterentwicklung klassischer Technologien ermöglichen. Neue Anwendungen entstehen in der Herstellung von Dekor-Elementen. Vor rund 20 Jahren erlebte der 2D-Ausdruck von lebensmitteltauglichen Fotos eine Modephase, dasselbe könnte sich nun im 3D-Druck ereignen.

Wertschöpfungskette neu organisieren
Das eigentliche Potenzial des 3D-Drucks liegt jedoch in der Prozess- und Verfahrenstechnik jenseits der eigentlichen Lebensmittelverarbeitung. Mit der Verbreitung der Technologie könnten sich etwa neue Herstellungs- und Dienstleistungsformen für Ersatzteile-Lieferungen und Reparaturen entwickeln, bis hin zur Herstellung ganzer Kleinanlagen. Verbunden mit den rasanten Fortschritten der digitalen Integration entlang der Wertschöpfungsketten und der Virtualisierung der Vermarktungswelten zeigt sich hier das eigentliche Potenzial. Insgesamt können diese Entwicklungen einerseits zur Umwälzung klassischer Wirtschaftskooperationen führen. Gleichzeitig lassen sich die neuen Technologien zur Verstärkung des bereits laufenden Gegentrends nutzen. In gezielt auf die lokale Wertschöpfung ausgerichteten Wirtschaftskooperationen könnten die 3D-Technologie und die virtuelle Integration eine entscheidende Rolle spielen.

Innovationen mit nachhaltigem Nutzen
Die Optimierung und Neuentwicklung von nichtthermischen Verfahren und Technologien sind mit Blick auf die Zielsetzungen einer naturbelassenen Verarbeitung vielversprechend. Ein offensichtliches Beispiel: Wenn für die Haltbarmachung von Lebensmitteln auf hohe Erhitzungstemperaturen verzichtet wird, trägt dies wesentlich zur Energieeffizienz bei. Wenn durch diese neue Methode die Lebensmittelverarbeitung schonender und naturbelassener erfolgt, ergeben sich daraus potenzielle gesundheitliche Vorteile für die menschliche Ernährung. Mit zeitgemässen Prozessoptimierungen dieser Art lässt sich zudem der Einsatz chemisch-synthetischer Hilfsmittel vermeiden oder einschränken. Nichtthermische Verfahren sind in diesem Zusammenhang heute insbesondere von grossem Interesse für die weit über das Biolebensmittel-Segment gefragten «Cleanlabel»-Standards.

Neue Technologien – neue Produkte
In der Praxis bereits zur Industriereife entwickelt ist die kurzzeitige Hochdruckbehandlung (HPP). Nischenprodukte haben sich bereits erfolgreich im Markt etabliert, etwa bei der Herstellung von trendigen Fruchtsaft-Smoothies. Grundsätzlich eignet sich das Verfahren für die meisten Anwendungen wie bei der klassischen Pasteurisation für Getränke und weitere flüssige sowie pastöse Lebensmittel. In der Praxis haben sich zudem bereits Einsatzmöglichkeiten in der Fleischbranche etabliert. «Der frischeste und natürlichste Bio-Babybrei aus der Schweiz», lautet die Anpreisung des Jungunternehmens yamo AG. Das Angebot der yamo AG steht für die zukunftsträchtige Kombination innovativer und gleichzeitig schonender Verarbeitungsverfahren, in diesem Fall konkret der Einsatz der sogenannten HPP-Hochdrucktechnologie. Die Grundlagenarbeiten dazu leistete Co-Founder José Amado-Blanco in seiner Zeit als Student an der ZHAW in Wädenswil. An der diesjährigen Biofach zeigte er seine Innovationen am Swiss Pavillion. Amado-Blanco zu den Vorteilen der Yamo-Methode: «Der yamo-Bio-Babybrei wird in der Schweiz aus 100 Prozent biologischen Zutaten hergestellt, komplett natürlich, ganz ohne Zusatzstoffe und so frisch, wie gerade selbst gemacht. Im Gegensatz zu herkömmlichem Babybrei werden die Breie von yamo nicht mit hoher Hitze sterilisiert, sondern durch Druck haltbar gemacht.»

Neue Fachkräfte, neue Erkenntnisse
«Next Generation» – einen konkreten Beitrag zum Leitmotiv der Biofach 2018 lieferte der bereits zum fünften Mal verliehene «Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft». Die Preisträgerinnen, es sind mit Ausnahme eines Sonderpreises für eine soziokulturelle Arbeit tatsächlich alles Frauen, erarbeiteten in ihren Bachelor- und Masterarbeiten respektive Dissertationen konkrete Praxiserkenntnisse zu technologischen, vermarktungstechnischen oder gesellschaftlichen Herausforderungen. Neben wissenschaftlichen Grundlagenarbeiten finden sich auch konkrete Produktinnovationen unter den ausgezeichneten Arbeiten. Als Erfinderin des «Sonnenblumentofus» darf beispielsweise Svenja Herzog gelten, eine der Preisträgerinnen 2017. Sie entwickelte ein biotaugliches Verfahren, mit dem sich aus Sonnenblumen-Presskuchen eine hochwertige mit Soja-Tofu vergleichbare Spezialität herstellen lässt. Für die bisher ausschliesslich als Viehfutter verwendeten Presskuchen bietet sich damit neues Absatz- und Wertschöpfungspotenzial.

Bio-Forschungspreis
Bereits läuft die Ausschreibung für den Forschungspreis 2019. Geplant ist die Ausweitung über Deutschland hinaus und damit die Öffnung für Bewerbungen auch aus der Schweizer «Next Generation». Der «Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft» trägt zur Verankerung naturbelassener Verfahren in der Ausbildung bei, von der beruflichen Grundausbildung bis hin zu Masterarbeiten und der weiter gehenden Grundlagenforschung an den Hochschulen. Die Innovationen einer neuen Generation sind daher sehr wertvoll für die nächsten Entwicklungsschritte – weit über die eigentliche Bio-Branche hinaus für die ganze Lebensmittelwirtschaft.

❱ www.forschungspreis-bio-lebensmittel.de
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Peter Jossi, Chefredakteur Lebensmittel-Industrie, Lebensmittel-Ingenieur FH