ZHAW-Forschende können erstmals qualitativ hochwertigen Tee ohne chemische Zusätze entkoffeinieren. Zusammen mit der Firma Infré haben sie eine Anlage entwickelt, die ohne Lösungsmittel auskommt.
Manuel Martin*
Gert ter Voorde, CEO der Infré SA und geschulter Teetester, schlürft den Tee kurz und spuckt ihn dann wieder aus. Schlürfen ist wichtig, damit die Geschmacksknospen auf der Zunge durch den zusätzlich aufgesaugten Sauerstoff angeregt werden. Schnell aufeinander folgen weitere Teeproben, damit der Teetester die feinen Unterschiede herausschmecken kann. Die Laborantin notiert aufmerksam seine Bewertungen. Das Resultat: Der natürlich entkoffeinierte Tee schmeckt genauso gut wie der herkömmlich hergestellte koffeinfreie Tee – damit ist den ZHAW-Forschenden und dem Teehersteller Infré eine Weltneuheit gelungen: Mit einem an der ZHAW entwickelten Verfahren kann koffeinfreier Tee auf natürliche Weise bei gleichzeitig hoher Qualität produziert werden. Bisher wurde dem Tee das Koffein mit Hilfe chemischer Zusätze wie Lösungsmittel entzogen. Die Forschungsarbeiten wurden von der Kommission für Technologie und Innovation KTI im Rahmen des Netzwerks Swiss Food Research unterstützt.
Labor in Lagerhalle
Zwar war es schon vorher möglich, dem Tee das Koffein auf natürliche Weise zu entziehen. Jedoch erreichten die bisherigen natürlichen Methoden – mit superkritischem Kohlendioxid oder dem natürlichen Lösungsmittel Äthylacetat – nicht die gewünschte Qualität und Wirtschaftlichkeit. Ziel war es deshalb, ein rein natürliches Entkoffeinierungsverfahren zu entwickeln, bei dem das Endprodukt eine hohe sensorische Qualität aufweist. «Die Herausforderung lag darin, das Koffein so schonend zu entziehen, dass der Tee am Ende noch nach Tee schmeckt», erklärt Projektleiter Norbert Fischer vom ZHAW-Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovation. Gelungen ist dies den ZHAW-Forschenden mit einem mehrstufigen Verfahren auf rein wässriger Basis sowie einem natürlichen Adsorptionsmittel, das das Koffein vom Tee trennt. Zuerst wurde der Prozess auf Laborstufe simuliert, um die optimalen Bedingungen herauszufinden.
Pilotanlage als Vorstufe
Danach wurde ein Prototyp der Entkoffeinierungsanlage entwickelt und in einer gemieteten Lagerhalle direkt neben der Fabrik von Infré aufgebaut. Der Bau einer Pilotanlage als Vorstufe für die industrielle Produktion ist bereits geplant und das Patent eingereicht. Neben der hohen Qualität des Endprodukts muss aus wirtschaftlichen Gründen auch gewährleistet sein, dass die Produktion mit möglichst wenig Personal möglich ist und das Koffein wiederverwendet werden kann. «Nur wenn es uns gelingt, das Koffein für Produkte wie Energydrinks wiederzuverwerten, sind wir konkurrenzfähig», so Infré-Verwaltungsratspräsident Martin Hodler. In schwarzem und grünem Tee sind etwa 2 bis 4 Prozent Koffein enthalten. Zum Vergleich: Beim Kaffee ist es nur etwa 1 Prozent, deshalb ist er auch einfacher zu entkoffeinieren. Wichtig ist zudem, dass beim Entkoffeinierungsprozess die gesundheitsfördernden Stoffe – wie die Aminosäure L-Theanin oder Polyphenole – im Tee enthalten bleiben. «In entkoffeiniertem Tee wirkt etwa L-Theanin viel stärker beruhigend, da die anregende Wirkung des Koffeins wegfällt», sagt Norbert Fischer. Vermehrt wird deshalb koffeinfreier Tee konsumiert. «Denn viele wollen etwa am Abend nicht auf eine Tasse Tee verzichten – aber dennoch gut schlafen», ergänzt Hodler. Oder sie möchten generell von der positiven Wirkung des Tees profitieren ohne Nebeneffekte des Koffeins wie Nervosität oder Schlaflosigkeit.
Wieder die Ersten sein
Nach käuflichem Mineralwasser ist Tee das zweithäufigste Getränk weltweit. Der Marktanteil von koffeinfreiem Tee beläuft sich auf weniger als 1 Prozent. In Grossbritannien allerdings gegen 6 Prozent. Die Infré SA ist bei qualitativ hochwertigem koffeinfreiem Tee weltweit führend. Und sie war das erste Unternehmen überhaupt, welches Tee entkoffeiniert hat. Infré beliefert vor allem Kunden aus England mit ihrem hochwertigen koffeinfreien Tee. Traditionell verwendet sie für die Herstellung das Lösungsmittel Methylenchlorid, das aber in den USA nicht für diesen Zweck zugelassen ist. Mit dem neu entwickelten natürlichen Verfahren erschliesst sich Infré nicht nur den amerikanischen Markt, sondern es kommt mit «natürlich hergestellt» vor allem ein starkes Verkaufsargument hinzu. Martin Hodler ist zuversichtlich, dass die natürliche Produktion von koffeinfreiem Tee künftig kommerziell gelingt. Seit seinem Amtsantritt 1994 als CEO hatte er den Traum, dem Tee dereinst das Koffein natürlich zu entziehen. «Bis heute kann keiner unserer Konkurrenten qualitativ hochstehenden Tee natürlich entkoffeinieren. Erste Proben aus der Prototypanlage zeigen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.
*ZHAW, «impact»
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2017
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
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Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
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Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
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Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
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Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
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Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
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Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
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Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
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Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
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Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
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Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
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Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
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Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)