Gert ter Voorde, CEO der Infré SA und geschulter Teetester, schlürft den Tee kurz und spuckt ihn dann wieder aus. Schlürfen ist wichtig, damit die Geschmacksknospen auf der Zunge durch den zusätzlich aufgesaugten Sauerstoff angeregt werden. Schnell aufeinander folgen weitere Teeproben, damit der Teetester die feinen Unterschiede herausschmecken kann. Die Laborantin notiert aufmerksam seine Bewertungen. Das Resultat: Der natürlich entkoffeinierte Tee schmeckt genauso gut wie der herkömmlich hergestellte koffeinfreie Tee – damit ist den ZHAW-Forschenden und dem Teehersteller Infré eine Weltneuheit gelungen: Mit einem an der ZHAW entwickelten Verfahren kann koffeinfreier Tee auf natürliche Weise bei gleichzeitig hoher Qualität produziert werden. Bisher wurde dem Tee das Koffein mit Hilfe chemischer Zusätze wie Lösungsmittel entzogen. Die Forschungsarbeiten wurden von der Kommission für Technologie und Innovation KTI im Rahmen des Netzwerks Swiss Food Research unterstützt.

Labor in Lagerhalle
Zwar war es schon vorher möglich, dem Tee das Koffein auf natürliche Weise zu entziehen. Jedoch erreichten die bisherigen natürlichen Methoden – mit superkritischem Kohlendioxid oder dem natürlichen Lösungsmittel Äthylacetat – nicht die gewünschte Qualität und Wirtschaftlichkeit. Ziel war es deshalb, ein rein natürliches Entkoffeinierungsverfahren zu entwickeln, bei dem das Endprodukt eine hohe sensorische Qualität aufweist. «Die Herausforderung lag darin, das Koffein so schonend zu entziehen, dass der Tee am Ende noch nach Tee schmeckt», erklärt Projektleiter Norbert Fischer vom ZHAW-Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovation. Gelungen ist dies den ZHAW-Forschenden mit einem mehrstufigen Verfahren auf rein wässriger Basis sowie einem natürlichen Adsorptionsmittel, das das Koffein vom Tee trennt. Zuerst wurde der Prozess auf Laborstufe simuliert, um die optimalen Bedingungen herauszufinden.

Pilotanlage als Vorstufe
Danach wurde ein Prototyp der Entkoffeinierungsanlage entwickelt und in einer gemieteten Lagerhalle direkt neben der Fabrik von Infré aufgebaut. Der Bau einer Pilotanlage als Vorstufe für die industrielle Produktion ist bereits geplant und das Patent eingereicht. Neben der hohen Qualität des Endprodukts muss aus wirtschaftlichen Gründen auch gewährleistet sein, dass die Produktion mit möglichst wenig Personal möglich ist und das Koffein wiederverwendet werden kann. «Nur wenn es uns gelingt, das Koffein für Produkte wie Energydrinks wiederzuverwerten, sind wir konkurrenzfähig», so Infré-Verwaltungsratspräsident Martin Hodler. In schwarzem und grünem Tee sind etwa 2 bis 4 Prozent Koffein enthalten. Zum Vergleich: Beim Kaffee ist es nur etwa 1 Prozent, deshalb ist er auch einfacher zu entkoffeinieren. Wichtig ist zudem, dass beim Entkoffeinierungsprozess die gesundheitsfördernden Stoffe – wie die Aminosäure L-Theanin oder Polyphenole – im Tee enthalten bleiben. «In entkoffeiniertem Tee wirkt etwa L-Theanin viel stärker beruhigend, da die anregende Wirkung des Koffeins wegfällt», sagt Norbert Fischer. Vermehrt wird deshalb koffeinfreier Tee konsumiert. «Denn viele wollen etwa am Abend nicht auf eine Tasse Tee verzichten – aber dennoch gut schlafen», ergänzt Hodler. Oder sie möchten generell von der positiven Wirkung des Tees profitieren ohne Nebeneffekte des Koffeins wie Nervosität oder Schlaflosigkeit.