Eine Rückbesinnung auf traditionelles Praxiswissen kann der Fleischbranche neue Chancen öffnen.
Peter Jossi
Food Waste – der trendige Begriff schafft es regelmässig in die Medien. Die Lebensmittelbranche hat die Problematik derweil längst erkannt und zur Eindämmung vielfältige Massnahmen getroffen, nicht zuletzt die Gratisabgabe abgelaufener Lebensmittel. Die Fleischbranche sieht sich mit diesen Herausforderungen seit Jahrzehnten konfrontiert. Bei den meisten Konsumenten sind sinngemäss nur noch die «Filet-Stücke» gefragt. Ganze Sortimentskategorien landen daher in der Tiernahrung oder in ausgesuchten Exportmärkten, wie Schweineohren für China oder Fischgräte als Suppengrundlage für Osteuropa. Verstärkend wirkt sich die Vegan-Bewegung aus, die Fleisch und tierische Lebensmitteln insgesamt ins Visier nimmt und dabei einen Mangel an den landwirtschaftlichen und natürlichen Zusammenhängen offenbart.
Slow Food Youth
Erfreulicherweise wächst gerade in der jungen Generation der Hunger nach traditionellem handwerklichen Wissen und hochstehendem Lebensmittelgenuss. Eines der Aushängeschilder der Leidenschaft für gutes, gesundes Essen ist Laura Schälchli. Zusammen mit Partnern aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Gastronomie wirkt Schälchli als treibende Kraft der «Slow Food Youth»-Bewegung in Zürich. An kulinarischen Stammtischen, Koch- und Verarbeitungsworkshops zeigen Praxisfachleute ihr handwerkliches Können.
Chance für Fleischbranche
Für die fleischverarbeitende Branche öffnen solche öffentlichkeitswirksamen Auftritte die Chance, zumindest den extremsten Formen der «Filet-Stück»-Erwartung Vermarktung einen Gegentrend entgegen zu setzen. Die Rückbesinnung ist jedenfalls in der der Branche angekommen. Proviande thematisierte den «Nose to tail»-Ansatz bereits 2016 im Rahmen des Projekts «Savoir-Fair». Dabei zeigten Fachleute aus Gewerbe, Industrie und Gastronomie, wie die «Nose to tail»-Philosophie in die konkrete Praxis umsetzen lässt. Mit seiner «Bio-Metzg» in Langenthal wirkte Ernst Stettler jahrzehntelang als Pionier der Bio-Fleischverarbeitung. Seit er diese in andere Hände übergab, vermittelt er sein Wissen als selbständiger Berater. Stettler weiss aus Erfahrung: «Eine gute Biofleisch-Qualität von natürlichen, schmackhaften Biofleischwaren überzeugt selbst die «Nicht-Bio»-Kundschaft. Die Kundschaft ist heute sehr gesundheitsbewusst. Natürlich hergestellte und gleichzeitig wirklich gute Biowurst kommt ohne Zusatzstoffe und ohne Antibiotika aus. Oft sind diese Artikel dann auch speziell für Allergiker gut verträglich.»
Die traditionelle Biokundschaft ist gegenüber Fleisch teilweise sehr kritisch eingestellt. Mit dem Veganismus-Trend vertritt ein Teil der Kundschaft sogar die Ansicht, Fleisch habe im Biolebensmittelkorb nichts verloren. Ernst Stettler dazu: Die Vegan-Bewegung vergesse, dass sich Lebewesen natürlicherweise fortpflanzten. Ausserhalb von Naturreservaten böten eine ökologische Landwirtschaft und eine artgerechte Tierhaltung den geeigneten Rahmen für dieses Naturgesetz.
Naturnahe Verarbeitung von Fleisch
Das Vertrauen der Kundschaft ist gemäss Stettler mit einer naturnahen und gleichzeitig naturnahen Verarbeitung zu gewinnen. Ernst Stettler zählt die wichtigsten Faktoren auf: «Biowurst- und Biofleischwaren mit natürlichen Zutaten ohne Zusatzstoffe, hergestellt mit guter alter Handwerkskunst.» Dies widerspreche nicht einer Anpassung der Herstellverfahren und Rezepturen an heutige Qualitäts- und Gesundheitsansprüche, wie Stettler am Beispiel Nitrit erläutert: «Für die traditionellen Anwendungsbereichen von Nitrit, Phosphat und Glutamat stehen heute pflanzliche Alternativen zur Verfügung, mit Vorteilen für das Wohlbefinden und die Gesundheit. Bei fachkundiger Anwendung gehört diesen Stoffen die Zukunft.»
Die naturnahe Verarbeitung zeigt sich weit über die Biobranche hinaus als wichtiger Faktor für die Zukunft der Fleischbranche. Stettler weiss aufgrund seiner langjährigen Kundenberatung: Mit der Vermeidung chemisch-synthetischer Hilfsstoffe kann vielen Menschen mit Unverträglichkeiten geholfen werden. Eine einfache Erklärung masst er sich nicht an. Seine Vermutung: Diese Stoffe werden bei der Verdauung als «fremd» erkannt: «Das Zusammenspiel und die Wirkung der verschiedenen Bestandteile bei der Verarbeitung wäre aus dieser Sicht zu untersuchen, etwa die Auswirkungen der Molekülstrukturund Orientierung auf die neutralisierende Enzymwirkungen auf Bitterstoffe, Säuren und weitere Negativstoffe.»
Verpackung als Grundlage für Naturprodukte
Im Spannungsfeld zur Food Waste-Debatte steht die Kritik an zu viel Verpackung. Gerade bei Fleischartikeln zeigt sich jedoch die Notwendigkeit der Verpackung mit Blick auf den Produkt- und Gesundheitsschutz offensichtlich. Naturnahe Rezepturen und die Reduktion der Hilfsstoffe bei gleichbleibenden Anforderungen an die Haltbarkeit verstärken diese Herausforderung zusätzlich. Für die praxisorientierte Forschung stehen die Weiterentwicklungen beim Einsatz von natürlichen Schutzgasen (z.B. CO2) aber auch antimikrobiell aktive und feuchteregulierende Verpackungen. In der Praxis bisher nicht breit durchgesetzt haben sich dabei so genannte intelligente Verpackungen, die den Verderb der Lebensmittel etwa durch Farbveränderungen anzeigen.
Stefan Müller von der auf diese Fragestellungen spezialisierten Unternehmsberatung VBO zu den wichtigsten Entwicklungen: «Grosse Fleischverarbeiter in der Schweiz versuchen in Zusammenarbeit mit den Folienherstellern, die aufwendigen Anforderungen der Mehrschichtfolien auf immer dünnere und somit komplexere Aufbauten umzustellen.» Diese habe den Vorteil eines geringeren Materialaufwands mit entsprechendem Mehrnutzen bezüglich Nachhaltigkeit. «Die Anforderungen an die Verpackungen werden laufend komplexer», so Müller. So würden immer längere Mindesthaltbarkeits-Daten gefordert, «während gleichzeitig mit Blick auf die ältere Kundschaft und Einzelhaushalte Verpackung gefordert werden, die sich leicht öffnen und wieder verschliessen lassen.»
www.bio-coaching.ch
www.lauraschalchli.allyou.net/2983691
www.unisg.it/en/welcome-unisg
www.slowfoodyouth.ch/agenda
www.vbo-gmbh.at
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2017
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
Ort: Biel/online (CH)
Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Berlin (D)
Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
Ort: Stuttgart (CH)
Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)