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Qualität, Flexibilität und Vielfalt


Schweizer Brot ist beliebt, das Konsumverhalten jedoch vielfältig, wechselhaft – und rückläufig. Gefordert sind Qualität, Flexibilität und Vielfalt. Ge werbliches Handwerk, industrielle Herstellung und professionelle Logistikdienstleister ergänzen sich dabei.



Peter Jossi

Wie eine Panelstudie zeigt, kann die grosse Konsumtreue zum täglichen Brot oder gar einzelnen Brotsorten bei den jüngeren Generationen nicht mehr vorausgesetzt werden. Die Kundschaft verlangt Brot und Backwaren für unterschiedlichste Ansprüche an Sortimentsvielfalt, Geschmack und Ernährungsbedürfnisse. Gleichzeitig gewinnen sozial-ökologische Aspekte wie Bioqualität und Herkunft der Rohstoffe an Bedeutung. Dieser Herausforderung ist sich die Branche bewusst und stellt sich den Herausforderungen. «Wie kriegen die’s gebacken? So positioniert sich die Schweizer Getreidebranche», dieser Fragestellung gingen die Branchenorganisationen SVIAL, Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft (KNE) und Swiss Food Research in einem gemeinsamen Business Event im «Neues Kornhaus der Swissmill AG», dem markanten neuen Silogebäude mitten in Zürich, nach. KNEGeschäftsführer Frank Burose fasst sie aus seiner Sicht wichtigsten Punkte zusammen: «Die Schweizer Getreidebranche muss sich durch zusätzliche Qualitätsmerkmale und Innovationen am Markt behaupten.» Geschmack und Qualität seien entscheidend, jedoch durch Merkmale, wie Frische, Regionalität, nachhaltige Produktionsbedingungen und transparente Deklaration zu ergänzen. Burose ist überzeugt: «Wenn es gelingt, diese Merkmale in der Vermarktung authentisch und glaubwürdig zu kommunizieren, findet Schweizer Brot zu einem für alle fairen Preis den Weg zum Konsumenten.»

Smoothfood liegt im Trend – beispielsweise ein fixfertig zubereitetes Konfitüren-Brötchen.

Bäckereigewerbe vor Revival
Die Anzahl gewerblicher Betriebe ist im Verlauf der vergangenen Jahre massiv gesunken. Gleichzeitig ist ein Revivial von klar positionierten in der lokalen Vermarktung gut verankerter Betriebe zu beobachten. Die Suche nach lokalen, saisonalen und natürlichen Angeboten kann auch dem Bäckereigewerbe und einer Rückbesinnung auf regionale Eigenheiten dienen. Traditionelles Handwerk heisst langgeführte Teige, die für mehr Geschmack und Aroma sowie bessere Verdaulichkeit sorgen. Voraussetzung dafür sind jedoch Bäckereifachleute, die das traditionelle Handwerk noch beherrschen und ihm auch die nötige Bedeutung in der Sortimentsgestaltung einräumen. Dies kann auch die gezielte Konzentration auf die wirklichen Stärken der eigenen Produktion bedeuten. Wichtig ist die Kommunikation der eigenen Mehrleistung, denn die Kundschaft geht längst nicht mehr von der handwerklichen Herstellung vor Ort aus. Ein interessanter Weg ist die Positionierung als Dienstleister nach Kundenwunsch bis hin zu ganzen Catering-Angeboten.

Fertigprodukte und Eigenproduktion als Ergänzung
Trotzdem wächst der Bedarf an Fertig- und Convenience-Artikeln unterschiedlicher Fertigungsstufen. Der traditionelle Logistik- und Lieferpartner der Bäckerei-Confiserie-Branche, die Pistor AG, bietet längst ein Vollsortiment auch im Gastro-Bereich. Franziska Dubach gibt als Pistor-Projektleiterin Marketingkommunikation Auskunft zur Marktentwicklung: «Durch die gestiegenen Anforderungen stellen wir fest, dass die Bedürfnisse unserer Kunden sich nicht mehr nur mit den Produkten für sich alleine abdecken lassen. Das neue Lebensmittelrecht mit verschärften Deklarationsvorschriften führt dazu, dass noch mehr Fertigbackwaren oder -Produkte bezogen werden, um sich auf die Deklarationen des Lieferanten abzustützen.» Nach den aktuellen Pistor-Erfahrungen steigt die Convenience-Stufe erneut an. Dubach ergänzt: «Tiefgekühlte Backwaren werden bevorzugt vor- oder gar ausgebacken gekauft, nicht nur vorgegart. Somit verkürzt sich der Backprozess oder entfällt ganz.»

«Romer’s Hausbäckerei» gehört seit vielen Jahren zu den traditionellen Anbietern von Backwaren in verschiedenen Fertigungsstufen. «Im Bereich Brote steigt weiterhin die Nachfrage nach gesunden und rustikalen Produkten, beispielsweise Brote mit Vollkorn, Dinkel oder Roggen. Romer’s Hausbäckerei führt vermehrt saisonal wechselnde Spezialitäten im Angebot, so zum Beispiel süsse Backwaren mit verschiedenen Füllungen wie Himbeere oder Aprikose, um den Konsumenten noch mehr Abwechslung zu bieten.

Convenience-Artikeln unterschiedlicher Fertigungsstufen: zum Beispiel ein Tartelette mit Oliven und Rosmarin.

«Superfoods» und «Free from»
Gleichzeitig finden alle aktuellen Ernährungstrends auch in der Backwarenbranche Eingang, wie etwa Süssbackwaren mit der Açaí-Beere. Beinahe schon selbstverständlich sind vegetarische und vegane Produkte, wenn auch kaum als prioritäre Umsatzträger, wie Franiska Dubach betont: «Diese Produkte sind gut fürs Image und bringen Abwechslung, die grossen Mengen werden aber auf Bewährtem verkauft.»

Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit beim Gross- und Abholhandelsunternehmen Prodega/Growa/Transgourmet, bestätigt die steigende Nachfrage nach Produktinnovationen entlang der aktuellen Ernährungstrends: «Unsere Lieferanten melden, dass der Trend nach Tiefkühl-Backwaren nach wie vor anhält, wobei wieder vermehrt Urgetreidesorten nachgefragt werden. Wir verzeichnen insbesondere eine Nachfrage nach laktose- und glutenfreien Artikeln. Teile vom Backwarensortiment entwickeln sich Richtung Superfood, indem die Produkte mit trendigen Samen wie Chia, Hanf, Quinoa, Amaranth oder Früchten wie Goji und Granatapfelkernen bereichert werden. Chiasamen sind zurzeit in aller Munde, weil sie als Brainfood bekannt sind.» Wachsende Beliebtheit verzeichnen laut Strahm zudem Pitabrote, Wraps oder Focaccia. «Auch vegetarische und vegane Produkte, die für Allergiker hergestellt werden, sind gefragt. Für Veganer werden beispielsweise Backwaren mit Butter ersatzstoffen auf den Markt gebracht. Beliebt sind zudem neue Geschmackkombinationen für die experimentierfreudige Küche», ergänzt Christine Strahm.

Für die EDNA International GmbH gibt Sandra Stöckle Auskunft: «In jedem Bereich steigt die Nachfrage nach einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung. Bio-Produkte und 100prozentige natural Artikel bieten wir schon seit langem an. Mittlerweile steigt aber auch der Bedarf nach veganen, laktosefreien und glutenfreien Backwaren in hoher Qualität.» Im Zusammenhang mit dem gestiegenen Ernährungsbewusstsein, hat Enda eine «frei von»-Linie entwickelt, bei der man sich nicht zwischen Genuss und Gewissen entscheiden muss. «Wir haben zum Beispiel zwei leckere vegane Muffin-Boxen im Angebot.»

Gleichzeitig steigt laut Sandra Stöckle die Nachfrage nach to go-Produkten, vor allem im Snack- und Burgerbereich. Hier sind flexible Produkte gefragt. «Wir bieten zum Beispiel Snackstangen in sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen an, die sowohl heiss als auch kalt ein Genuss sind. Ein weiterer Food-Trend im Edna-Angebot kommt aus Brasilien. Dort gibt es bei jedem Bäcker, Backshop und Supermarkt schon seit Jahren das leckere Pão de queijo, was so viel bedeutet wie Käsebrot.»



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 7/8 August 2017

EVENTS

New Food Festival 2025

Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung

Datum: 8.-10. Februar 2026

Ort: Stuttgart (CH)

Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

Datum: 9. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

EuroCIS

Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

Ostschweizer Food Forum

Fachveranstaltung für die Ernährungswirtschaft in der Ostschweiz

Datum: 5. März 2026

Ort: Weinfelden (CH)

ZHAW-IFM Day

Fachtagung über aktuelle Themen und Herausforderungen im Facility Management (FM)

Datum: 6. März 2026

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Global Industrie

Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus

Datum: 30. März-02. April 2026

Ort: Paris (F)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 4.-7. Mai 2026

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel

Datum: 5.-6. Mai 2026

Ort: Barcelona (ESP)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 7.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

Datum: 8. Mai 2026

Ort: Wädenswil (CH)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 9.-11. Juni 2026

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

Datum: 30. Juni-02. Juli 2026

Ort: Köln (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Swiss Green Economy Symposium

Konferenz zum Thema Wirtschaft und Nachhaltigkeit in der Schweiz

Datum: 2.-4. September 2026

Ort: Winterthur (CH)

Lubricant Expo Europe

Fachmesse für Schmierstofftechnologie

Datum: 15.-17. September 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Basel (CH)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

POWTECH

Internationale Fachmesse für Technologien zur Verarbeitung von Pulvern, Feststoffen und Flüssigkeiten

Datum: 29. September -1.Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Events für Hightech-Innovationen aus den Schlüsseltechnologien Optik, Photonik, Elektronik und Mechanik

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Jena (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

Sensorik Lizenz Schokolade

Weiterbildung für sensorische Eigenschaften von Schokolade systematisch zu erkennen, zu prüfen und nach internationalen Standards zu beurteilen

Datum: 26. Oktober 2026

Ort: Wädenswil (CH)

Brennpunkt Nahrung

Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft

Datum: 3. November 2026

Ort: Luzern (CH)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 7.-9. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

LABVOLUTION

Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflow.

Datum: Mai 2027

Ort: Hannover (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 31. August- 2. September 2027

Ort: Bern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 21.-24. September 2027

Ort: Berlin (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 21.-23. September 2027

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 9.-13. Oktober 2027

Ort: Köln (D)

LOUPE Europe

Fachmesse für die Etiketten-, flexible Verpackungs- und Faltschachtelindustrie, die sich auf Drucktechnologien, Materialien und Produktionslösungen

Datum: 5.-8. Oktober 2027

Ort: Barcelona (ESP)

A + A

Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten

Datum: 19.-22. Okotber 2027

Ort: Düsseldorf (D)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

transport-CH

Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf

Datum: 10.-13. November 2027

Ort: Bern (CH)

AQUA Suisse

Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement

Datum: 1.-2.Dezember 2027

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 1.-2. Dezember 2027

Ort: Zürich (CH)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

Drinktec Deutschland

Weltleitmesse für die Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 11.-15. September 2028

Ort: München (D)

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