Was macht Ihre Müllerei angesichts der harten Konkurrenz einzigartig?
Fiona Weber-Lehmann: Einerseits unsere Kontinuität und Verlässlichkeit. Die Mühle Lehmann existiert seit bald 200 Jahren. Meine Schwester und ich verkörpern am heutigen Standort die siebte Generation. Andererseits ist es die Qualität und der Service: Wir sind nahe beim Kunden, sind schnell und sehr flexibel. Eine weitere Stärke sind unsere Spezialprodukte wie das reichhaltige UrDinkelsegment. Die Mischungen können wir auf Wunsch kundenspezifisch herstellen. Eines meiner Hauptanliegen: Uns ist wichtig, dass die Kunden erfolgreich und mit uns zufrieden sind – dann können wir unsere Produkte auch weiterhin verkaufen.

Was braucht es, damit Ihre Mühle auch in weiteren 200 Jahren existiert?
Fiona Weber-Lehmann: Ein Faktor ist, dass wir nie Kompromisse an die Qualität der Produkte eingehen – und der Konkurrenz immer eine Nasenlänge voraus sind. Ein weiteres Element: Aus meiner Sicht ist es wichtig, der Tradition verpflichtet zu bleiben, aber unbedingt auch offen für Neues zu sein. Diesbezüglich ist ebenfalls zentral, die richtige Balance zu finden. Ein zusätzlicher Punkt ist sicherlich die Freude am Handwerk beizubehalten und das Unternehmen mit viel Engagement zu führen.

Sie haben Ihre Funktion im Familienbetrieb anfangs dieses Jahres übernommen. Wie reagieren die Kunden darauf?
Fiona Weber-Lehmann: Durchwegs sehr positiv. Ich stelle fest, dass die Kundschaft gerne mit einem Familienbetrieb zusammenarbeitet. Natürlich müssen wir unsere Qualität immer wieder unter Beweis stellen. Auch ich als Person werde gut aufgenommen. Ich mache die Erfahrung, dass Alter und Geschlecht keine Rolle spielen, solange das Know-how stimmt. Fachwissen ist einfach unabdingbar. Darum setzen wir im Aussendienst auch zwei Mitarbeiter ein, die Bäcker sind und die Bedürfnisse unserer Kunden aus eigener Erfahrung gut verstehen.

Welche Rolle spielt bei Ihnen der Proteingehalt im Weizen?
Fiona Weber-Lehmann: Für uns ist wichtig, dass wir immer ein konstantes Produkt verkaufen. Dabei spielt der Proteingehalt einen wesentlichen Faktor. Aus unserer Sicht ist jedoch nicht nur der Proteingehalt wichtig, sondern auch die Qualität des Proteins, welches wir Müller als Kleber bezeichnen. Nehmen wir als Beispiel die Ernte 2016: Der Proteingehalt des letztjährigen Weizens war zwar gut, aber die Kleber-Qualität stimmte im Verhältnis nicht.

Was heisst das für Sie als Müllerin?
Fiona Weber-Lehmann: Wir können dem Weizen zusätzliche Kleber beimischen, was für uns aber finanziell nicht unbedingt interessant ist. Unser Fazit lautet: Man schaut zu stark auf die prozentuale Proteinmenge und vernachlässigt dabei die Qualität des Klebers. Für uns wäre wichtig, wenn das seitens Agrarwirtschaft angepasst werden könnte.

Sie bieten das sogenannte LH2 Mahlverfahren an. Was verstehen Sie darunter konkret?
Fiona Weber-Lehmann: Nebst dem klassischen Mehlverfahren bieten wir seit etwa 15 Jahren das Lehmann Herstellungsverfahren 2 an. Mein Vater hatte die Idee für ein Mehl, dem der Bäcker mehr Wasser beifügen kann und dadurch eine verbesserte Qualität der Brote und Gebäcke erzielt.

Wie funktioniert das Verfahren?
Fiona Weber-Lehmann: Das Mehl wird zuerst ganz normal gemahlen. Dann wird ein gewisser Prozentsatz davon über eine zusätzliche Prallmühle gemahlen. Dadurch wird das Mehl viel feiner. Durch diese Verarbeitung verändert sich der Kleber und die Stärke wird mehr beschädigt. Daraus resultiert eine intensivere Gärung, der Geschmack wird intensiver und das Produkt ist länger haltbar. Das LH2-Mahlverfahren ist insbesondere für Dinkelprodukte sehr interessant, weil der Teig stabiler wird.

Wie setzt sich Ihre Kundschaft zusammen?
Fiona Weber-Lehmann: Rund die Hälfte sind mittelgrosse Bäckereibetriebe, die vielfach Filialen betreiben. 40 Prozent des Umsatzes erwirtschaften wir mit Grosskunden, die oft aus dem industriellen Gewerbe stammen. Weitere 10 Prozent unserer Kunden machen kleinere, gewerbliche Bäckereien aus.