Anuga
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Innovativen CO₂-Rechner, um nachhaltige Entscheidungen zu unterstützen
Produktion
Gut gewürzt, aber nicht zu scharf
Bio und vegan, gluten- oder laktosefrei, ohne Zusatzstoffe und Allergene, mit möglichst wenig Salz und Zucker – mit diesen Kundenanforderungen sehen sich mehr und mehr auch die Saucen- und Würzmittelhersteller konfrontiert. Gefragt sind zudem rauchige Noten und dementsprechend geräucherte Gewürze sowie ausgefallene Geschmackskombinationen.
Erika Schumacher
Der Höhenflug der «Free From»- Ernährung macht auch vor den Saucen- und Würzmittelproduzenten nicht Halt. Die Zahl der Industriekunden, die den Einsatz bestimmter Inhaltsstoffe ablehnen, nimmt stetig zu. «Bio, vegan, glutenfrei, laktosefrei, ohne Zusatzstoffe – all das wird immer stärker nachgefragt», bestätigt Ueli Schwaller, Geschäftsführer der Gautschi Spezialitäten AG, welche Flüssigsaucen herstellt. Gleiches gilt für die Omya (Schweiz) AG, die unter anderem Würzmittel für die Fleischindustrie vertreibt. «Viele Kunden legen Wert auf Produkte ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und ohne Allergene», sagt Roland Kirchhofer, Head of Sales Food Balsthal. Grundsätzlich zeige sich ein Trend zu Premium-Produkten mit hochwertigen Zutaten, die gleichzeitig den Clean Label Anforderungen entsprechen. Omya-Kunden greifen gern auf komplette Fertigmischungen zurück, «idealerweise mit Geling-Garantie», so Kirchhofer. «Sie verlassen sich auf die Sicherheit der Produkte und schätzen deren gleich bleibend gute Qualität.» Im Catering-Segment spreche ein weiterer Grund für die genussfertigen Mischungen, denn immer weniger Caterer könnten es sich zeitlich noch leisten, die Saucen selbst herzustellen.
Vielfältige Geschmacksrichtungen
Vielfalt herrscht bei den Geschmacksrichtungen und eingesetzten Gewürzen. Im Trend liegen laut Roland Kirchhofer geräucherte Gewürze wie Paprika und Knoblauch, aber auch Kurkuma, fermentierter Knoblauch sowie Meerrettich beziehungsweise Wasabi. Die Kunden der Saucenspezialistin Gautschi bevorzugen rassige, gut gewürzte, jedoch nicht allzu scharfe Produkte. Und, betont Ueli Schwaller: «Die einzelnen Zutaten sollen auch bei starker Würzung schmeckbar sein. Hoch im Kurs sind, bei Gautschi wie bei Omya, rauchige Geschmacksnoten sowie ausgefallene Kombinationen. Schwaller: «Gefragt ist exotisch-scharf, beispielsweise Mango mit Chili, oder traditionell-frisch, in der Paarung von Erbsen und Minze.» Roland Kirchhofer erklärt den Trend: «Flavour Pairing ist beliebt, weil man mit ungewöhnlichen Kombinationen die Kunden positiv überraschen kann.» Die Mehrheit der Kunden setze jedoch nach wie vor auf geschmacklich ausgewogene und somit vertraute Speisen und Angebote. Generell sei die bevorzugte Geschmacksrichtung immer abhängig von der Art der Einrichtung und den dort angebotenen Gerichten. Roland Kirchhofer: «Im Care-Bereich beispielsweise sind scharfe Varianten kaum gefragt, in der Betriebsgastronomie sowie in der gehobenen Küche schon eher.»
So wenig Salz wie möglich
Über die Art des Salzes in Saucen und Würzmitteln entscheiden die Anforderungen des Kunden. Demnach verwenden die Produzenten entweder industriell gewonnenes beziehungsweise jodiertes Kochsalz oder aber natürliches Meersalz. Bei Omya kommen zudem Spezialsalze zum Einsatz, zum Beispiel SalONa. Das natürliche Mineralsalz aus dem Toten Meer kann zur Reduktion des Salzgehaltes eingesetzt werden. Je nach Anwendungsgebiet ersetzt es das Natriumchlorid bis zu 50 Prozent und das Kaliumchlorid komplett. Ein niedriger Salzgehalt liegt im Trend, ebenfalls bei Saucen ist laut Ueli Schwaller «möglichst wenig Salz» gefragt. Bei Omya versucht man, den Salzgehalt noch weiter zu reduzieren als bisher, «ohne dass die Qualität oder der Geschmack darunter leiden», sagt Kirchhofer. Diese Bemühungen der Produzenten entsprechen auch einer gesundheitspolitischen Massnahme: Mit der sogenannten Salzstrategie will das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) den Salzkonsum der Bevölkerung stufenweise senken, dies nicht zuletzt in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie. Gleiches gilt im übrigen für den Zucker: «Der Kunde fragt Produkte nach, die so wenig Zucker wie möglich enthalten», so Ueli Schwaller. Der Einsatz von Zusatzstoffen wie Konservierungsmittel und Aromen ist ebenfalls sinkend. «Konservierungsstoffe verwenden wir ausschliesslich für Produkte ohne Hitzebehandlung, die mehrere Monate haltbar sein müssen», sagt Ueli Schwaller. Das Unternehmen habe nicht zuletzt ein betriebswirtschaftliches Interesse daran, den Einsatz von Konservierungsstoffen möglichst gering zu halten. Auch Omya bietet inzwischen einen Grossteil ihrer Saucen ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an. Bei den Würzmitteln, so Roland Kirchhofer, stehe für viele Kunden nach wie vor der Geschmack im Vordergrund. «Daher können wir beispielsweise auf natürliche Aromen noch immer nicht ganz verzichten.» Künstliche Aromen gehören bei beiden Produzenten der Vergangenheit an.
Neuheiten am laufenden Band
Die Saucenspezialistin Gautschi führt jährlich rund 30 neue Produkte ein. «Die Pipeline ist voll und wir arbeiten dauernd an neuen Projekten», erklärt Ueli Schwaller. Was die konkreten Produktneuheiten betrifft, hält er sich bedeckt: «Wir entwickeln grossmehrheitlich spezifische Rezepturen im Auftrag bestimmter Kunden, über diese Produkte dürfen wir keine Auskünfte geben.» Omya bietet zusammen mit ihren Lieferanten laufend neu kreierte Würzsaucen an, insbesondere im BBQ-Bereich. «Bei den Marinaden geht der Trend zu Premium-Qualitäten mit hochwertigen Zutaten», sagt Roland Kirchhofer und nennt als Beispiel die Komplettmarinade MariTop Steinpilz Premium. Ebenfalls seien in diesem Jahr unter anderem die Rezepturen beliebter Saucen überarbeitet worden, etwa der Rahmsauce, des Bratensafts und des Bratenjus.
Das Zeug zum Bestseller haben sowohl trendige Produkte wie auch Klassiker. Bei Omya werden vor allem Grundsaucen geschätzt, laut Roland Kirchhofer zum Beispiel die weisse Sauce oder die Demi-Glace. Ableitungen wie Waldpilz- und Jägersauce sowie die Würzmittel des Lieferanten Dr. Oetker Professional kämen ebenfalls gut an. «Bei Marinaden, Gewürzmischungen und Saucencompounds beobachten wir eine starke Nachfrage nach Produkten ohne Glutamat, Hefeextrakte, Würze und allergene Stoffe. Diese Free-Produkte stammen aus dem deutschen Würzwerk AVO, welches in der Schweiz von Omya vertreten wird.» Darüber hinaus steige das Interesse an Premium-Produkten wie der Lafiness-Marinade Black Garlic, (schwarzer, fermentierter Knoblauch). «Interessanterweise sind es die traditionellen, einfachen Produkte, die sich als Bestseller profilieren», berichtet Ueli Schwaller und nennt French Dressing, Pizzasauce, Ketchup und Mayonnaise. «Exotische Produkte, zum Beispiel ein Sesam-Wasabi-Dressing, können die grosse Masse nicht ansprechen und werden beim eher konservativen Schweizer Konsumenten kaum eine Leaderposition erreichen.»
Lebensmittel-Industrie Ausgabe Dezember 11/12 2017
Meistgelesen
Sicherheits-Kongress 2026 an der Swissbau: Vier Halbtagesmodule sind bereit
Wirtschaftspolitik
Die Transport.ch als der Branchentreffpunkt im Jahr 2025 rückt näher
Wirtschaftspolitik
EVENTS
Food Packaging Forum (FPF)
International Circular Packaging Conference
Datum: 16.-17. Oktober 2025
Ort: Ljubljana (SL)
Brennpunkt Nahrung
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
A + A
Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
transport-CH
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Finanz und Wirtschaft Forum
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
HAFL der BIO-Gipfel
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
igeho
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
AQUA Suisse
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
maintenance Schweiz
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Pumps & Valves
Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Fi Europe
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Nahrungsergänzungsmittel 2025
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Swissbau
Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
Empack Schweiz
Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Logistics & Automation
Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Recyclingkongress
Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
Ort: Biel/online (CH)
ISM
Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Pro Sweets Cologne
Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
CHEESEAFFAIR
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Fruit Logistica
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Berlin (D)
aqua pro
Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
glug.swiss
Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
New Food Festival 2025
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
Ort: Stuttgart (CH)
Glug deguFESTIVAL
Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
BioFach
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
EuroCIS
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
EuroShop
Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LOPEC
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
INTERNORGA
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Pro Wein
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LogiMat
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
analytica
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Schoggifestival
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Global Industrie
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
Hannover Messe
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Lebensmitteltag
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
IFAT
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
VITAFOODS EUROPE
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
interpack
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Lebensmittelrecht-Tagung
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
SENSOR + TEST
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
TUTTOFOOD
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
PLMA die Welt der Handelsmarken
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
ArbeitsSicherheit Schweiz
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Swissmem Industrietag
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Free From Functional Food Expo
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
GS1 Excellence Days
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
FILTECH
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
all about automation
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
IN.STAND
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Ilmac Lausanne
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Chillventa
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
SIAL
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Südback
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
SÜFFA
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
BrauBeviale
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
electronica
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
ALL4PACK EMBALLAGE
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
ZHAW - Lebensmitteltagung
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Anuga FoodTec
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
LABVOLUTION
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Achema
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Automatica
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
iba
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
IFFA
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)