Bio und vegan, gluten- oder laktosefrei, ohne Zusatzstoffe und Allergene, mit möglichst wenig Salz und Zucker – mit diesen Kundenanforderungen sehen sich mehr und mehr auch die Saucen- und Würzmittelhersteller konfrontiert. Gefragt sind zudem rauchige Noten und dementsprechend geräucherte Gewürze sowie ausgefallene Geschmackskombinationen.

Erika Schumacher

Vielfältige Geschmacksrichtungen
Vielfalt herrscht bei den Geschmacksrichtungen und eingesetzten Gewürzen. Im Trend liegen laut Roland Kirchhofer geräucherte Gewürze wie Paprika und Knoblauch, aber auch Kurkuma, fermentierter Knoblauch sowie Meerrettich beziehungsweise Wasabi. Die Kunden der Saucenspezialistin Gautschi bevorzugen rassige, gut gewürzte, jedoch nicht allzu scharfe Produkte. Und, betont Ueli Schwaller: «Die einzelnen Zutaten sollen auch bei starker Würzung schmeckbar sein. Hoch im Kurs sind, bei Gautschi wie bei Omya, rauchige Geschmacksnoten sowie ausgefallene Kombinationen. Schwaller: «Gefragt ist exotisch-scharf, beispielsweise Mango mit Chili, oder traditionell-frisch, in der Paarung von Erbsen und Minze.» Roland Kirchhofer erklärt den Trend: «Flavour Pairing ist  beliebt, weil man mit ungewöhnlichen Kombinationen die Kunden positiv überraschen kann.» Die Mehrheit der Kunden setze jedoch nach wie vor auf geschmacklich ausgewogene und somit vertraute Speisen und Angebote. Generell sei die bevorzugte Geschmacksrichtung immer abhängig von der Art der Einrichtung und den dort angebotenen Gerichten. Roland Kirchhofer: «Im Care-Bereich beispielsweise sind scharfe Varianten kaum gefragt, in der Betriebsgastronomie sowie in der gehobenen Küche schon eher.»

So wenig Salz wie möglich
Über die Art des Salzes in Saucen und Würzmitteln entscheiden die Anforderungen des Kunden. Demnach verwenden die Produzenten entweder industriell gewonnenes beziehungsweise jodiertes Kochsalz oder aber natürliches Meersalz. Bei Omya kommen zudem Spezialsalze zum Einsatz, zum Beispiel SalONa. Das natürliche Mineralsalz aus dem Toten Meer kann zur Reduktion des Salzgehaltes eingesetzt werden. Je nach Anwendungsgebiet ersetzt es das Natriumchlorid bis zu 50 Prozent und das Kaliumchlorid komplett. Ein niedriger Salzgehalt liegt im Trend, ebenfalls bei Saucen ist laut Ueli Schwaller «möglichst wenig Salz» gefragt. Bei Omya versucht man, den Salzgehalt noch weiter zu reduzieren als bisher, «ohne dass die Qualität oder der Geschmack darunter leiden», sagt Kirchhofer. Diese Bemühungen der Produzenten entsprechen auch einer gesundheitspolitischen Massnahme: Mit der sogenannten Salzstrategie will das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) den Salzkonsum der Bevölkerung stufenweise senken, dies nicht zuletzt in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie. Gleiches gilt im übrigen für den Zucker: «Der Kunde fragt Produkte nach, die so wenig Zucker wie möglich enthalten», so Ueli Schwaller. Der Einsatz von Zusatzstoffen wie Konservierungsmittel und Aromen ist ebenfalls sinkend. «Konservierungsstoffe verwenden wir ausschliesslich für Produkte ohne Hitzebehandlung, die mehrere Monate haltbar sein müssen», sagt Ueli Schwaller. Das Unternehmen habe nicht zuletzt ein betriebswirtschaftliches Interesse daran, den Einsatz von Konservierungsstoffen möglichst gering zu halten. Auch Omya bietet inzwischen einen Grossteil ihrer Saucen ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an. Bei den Würzmitteln, so Roland Kirchhofer, stehe für viele Kunden nach wie vor der Geschmack im Vordergrund. «Daher können wir beispielsweise auf natürliche Aromen noch immer nicht ganz verzichten.» Künstliche Aromen gehören bei beiden Produzenten der Vergangenheit an.