Für jedes Produkt das «richtige» Protein
Die ernährungsphysiologische Qualität der unterschiedlichen Proteine aus unterschiedlichen Quellen wird mit der biologischen Wertigkeit angegeben. Hühnerei hat als konventioneller Referenzwert eine biologische Wertigkeit von 100. Gemäss dem Molkereihalbfabrikate-Spezialisten Hochdorf Swiss Nutrition AG liegen Molkenproteine als einzige leicht darüber. Milchproteinkonzentrate eignen sich nicht nur zur Nahrungsmittelergänzung, sondern auch als Stabilisator in diversen Lebensmitteln, von Glacé bis zu Wurstwaren. «Tierische Proteine haben in der Regel ein besseres Aminosäureverhältnis und entsprechend eine bessere biologische Wertigkeit», sagt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und Leiterin von nutrinfo. Eine gezielte Kombination von rein pflanzlichen oder pflanzlich-tierischen Proteinlieferanten könne mögliche Defizite aufheben und so eine gute Versorgung mit allen Aminosäuren gewährleisten.

Massgeschneiderte Halbfabrikate
Das Standardsortiment der Hochdorf Swiss Nutrition AG umfasst Milchproteinpulver (Kasein, Proteingehalte von 50 bis 96%), Molkenproteinpulver (Proteingehalte 60 und 80%) und Buttermilchproteinpulver (Proteingehalt 60%). Hinzu kommen massgeschneiderte Halbfabrikate. «Idealerweise eruieren wir zusammen mit dem Kunden aufgrund seiner Produktbedürfnisse, ob ein Milchprotein- oder ein Molkenproteinkonzentrat oder auch eine Mischung eingesetzt werden soll», sagt Dr. Marc Vissers. Der Leiter Entwicklung und Anwendungen nennt einige Beispiele: «Molkenproteine sind mit ihrem extrem hohen Nährwert ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung. Milchproteinpulver 85 Prozent wird etwa zur Herstellung von Schmelzkäse verwendet und Buttermilchprotein-Konzentrate dienen zum Beispiel als Eigelb-Ersatz in Speiseeis.» Generell gelte es beim Einsatz von Milchproteinen zu unterscheiden zwischen Kasein, das der Körper nur langsam aufnimmt und dem «schnellen» Molkenprotein, das rasch verwertet wird.

Für vegetarische und vegane Produkte
«Pflanzliche Proteinkonzentrate werden mit dem zunehmenden Interesse an veganen Nahrungsmitteln immer wichtiger», berichtet Dr. Daniel Jäger, operativer Leiter des Handelshauses Sugro AG. Das Unternehmen handelt mit weltweit hergestellten Proteinrohstoffen und bietet als Konzentrate Erbsenprotein, Sojaprotein und Sojaproteinisolat 80 Prozent an. Hafer- und Kartoffelprotein können ebenfalls beschafft werden. Lieferanten der Konzentrate sind verschiedene Produzenten und Händler in Frankreich, Kanada und China. «Alle Konzentrate müssen Gentech-frei sein und aus nachhaltigem Anbau stammen », betont Jäger. Die Konzentrate dienen zur Nahrungsergänzung, zur Herstellung vegetarischer und veganer Produkte sowie für Sportnahrung. Um einen allfälligen unerwünschten Nebengeschmack – grasig oder bitter – der Pflanzenproteine zu maskieren, bietet Sugro entsprechende Aromakonzepte an. Bei den Konzentraten zur Nahrungsergänzung und für Sportnahrung verzeichnet das Unternehmen gemäss Jäger über die Jahre einen leichten Zuwachs. Stark ansteigend sei indes die Nachfrage nach Proteinkonzentraten zur Anreicherung von vegetarischen und veganen Produkten. Marktbedürfnisse werden befriedigt, aber beim Thema Gesundheit relativiert die SGE: «Für eine Proteinanreicherung von Lebensmitteln für gesunde Menschen sehe ich aus ernährungsphysiologischer Sicht keinen Grund», so Ernährungsberaterin Steffi Schlüchter.