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Proteinkonzentrate für angereicherte Produkte
Proteine werden zu nehmend als Zutat für Normalverbraucher erkannt. Entsprechend steigt die Anzahl neuer Produkte mit Bezeichnungen wie «Hoher Proteingehalt» weltweit an. In der Lebensmittelindustrie sind daher zunehmend Proteinkonzentrate gefragt. Eine Übersicht über Konzentrate und Lieferanten auf dem Schweizer Markt.
Erika Schumacher
Proteine dienen dem Muskelaufbau. Sie sättigen länger als Kohlehydrate und werden im Zuge von «Low Carb» zunehmend im Gewichtsmanagement eingesetzt. Und eine Herausforderung ist die Aufnahme genügend guter Proteine für Veganer. Entsprechend gross ist die Nachfrage nach Proteinkonzentraten zur Anreicherung von Lebensmitteln. Neben den bereits länger bekannten Proteingetränken sind heute Proteinbrot, -joghurt, -riegel und -süsswaren auf dem Markt. Dazu kommen immer mehr Fleischersatzprodukte wie vegane Burger oder Geschnetzeltes.
Für jedes Produkt das «richtige» Protein
Die ernährungsphysiologische Qualität der unterschiedlichen Proteine aus unterschiedlichen Quellen wird mit der biologischen Wertigkeit angegeben. Hühnerei hat als konventioneller Referenzwert eine biologische Wertigkeit von 100. Gemäss dem Molkereihalbfabrikate-Spezialisten Hochdorf Swiss Nutrition AG liegen Molkenproteine als einzige leicht darüber. Milchproteinkonzentrate eignen sich nicht nur zur Nahrungsmittelergänzung, sondern auch als Stabilisator in diversen Lebensmitteln, von Glacé bis zu Wurstwaren. «Tierische Proteine haben in der Regel ein besseres Aminosäureverhältnis und entsprechend eine bessere biologische Wertigkeit», sagt Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und Leiterin von nutrinfo. Eine gezielte Kombination von rein pflanzlichen oder pflanzlich-tierischen Proteinlieferanten könne mögliche Defizite aufheben und so eine gute Versorgung mit allen Aminosäuren gewährleisten.
Milchproteine, auch für klare Getränke
Auch für Normalverbraucher in Industrieländern wurden Proteine in letzter Zeit immer wichtiger. «Aktive, gesundheitsbewusste Verbraucher haben zunehmend den Wunsch, sich proteinreich zu ernähren und sind deshalb auf der Suche nach entsprechenden Produkten», erklärt Dr. Andrea Maurer, Global Lead Dairy der ICL-Gruppe. ICL stellt in Hartberg/A und Engelsberg/D Proteinkonzentrate auf Milch- und Molkebasis her, die vorwiegend als Pulver eingesetzt werden. Grossenteils werden damit Getränke angereichert: «Die Palette reicht von Milch mixgetränken über Smoothies, Säfte, Sport- und Energiegetränke – auch klare, fruchtige – bis zum alkoholfreien Bier», so Maurer. Ebenfalls zum Einsatz kommen sie für Meal Replacer und zur Proteinanreicherung von Joghurt. ICL bietet mehrere Proteinkonzentrate an, je mit spezifischen Eigenschaften. Laut Maurer eignen sich die einzelnen Produkte beispielsweise für Getränke mit 12 Prozent Proteingehalt, die auch bei hohen Erhitzungstemperaturen (UHT) stabil sind, klare Löslichkeit selbst bei sehr hohen Proteingehalten – und daher für schwierige Anwendungen wie Sportgetränke, klare Getränke, Saft und alkoholfreies Bier (Molkenprotein-Isolat-haltig), die Herstellung von Joghurt mit bis 10 Prozent Proteingehalt bei angenehmer Textur und cremigem Mundgefühl (Bio-Milchprotein). Der Proteingehalt der Konzentrate für klarlösliche Getränke beträgt gemäss Maurer über 90 Prozent, bei den Konzentraten für Milchgetränke oder Joghurtprodukte seien es üblicherweise 80 Prozent oder mehr.
Massgeschneiderte Halbfabrikate
Das Standardsortiment der Hochdorf Swiss Nutrition AG umfasst Milchproteinpulver (Kasein, Proteingehalte von 50 bis 96%), Molkenproteinpulver (Proteingehalte 60 und 80%) und Buttermilchproteinpulver (Proteingehalt 60%). Hinzu kommen massgeschneiderte Halbfabrikate. «Idealerweise eruieren wir zusammen mit dem Kunden aufgrund seiner Produktbedürfnisse, ob ein Milchprotein- oder ein Molkenproteinkonzentrat oder auch eine Mischung eingesetzt werden soll», sagt Dr. Marc Vissers. Der Leiter Entwicklung und Anwendungen nennt einige Beispiele: «Molkenproteine sind mit ihrem extrem hohen Nährwert ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung. Milchproteinpulver 85 Prozent wird etwa zur Herstellung von Schmelzkäse verwendet und Buttermilchprotein-Konzentrate dienen zum Beispiel als Eigelb-Ersatz in Speiseeis.» Generell gelte es beim Einsatz von Milchproteinen zu unterscheiden zwischen Kasein, das der Körper nur langsam aufnimmt und dem «schnellen» Molkenprotein, das rasch verwertet wird.
Pflanzliche Proteinkonzentrate ersetzen Kohlenhydrate
Hochdorf produziert ebenfalls pflanzliche Proteinkonzentrate, das heisst Extrudate auf Getreidebasis mit einem Proteingehalt von 45 bis 70 Prozent. «Im Herstellungsprozess ersetzen wir einen grossen Anteil des Getreides durch einen proteinhaltigen Rohstoff», erklärt Vissers. So entstehen Crispies, mit denen Müesli-Mischungen und Getreideriegel angereichert werden. «Damit können die Müesli- und Riegelproduzenten den Kohlehydratanteil, der bei solchen Produkten oft 75 bis 80 Prozent beträgt, reduzieren und den Proteinanteil erhöhen», so Vissers. Als Proteinrohstoff setzt Hochdorf aktuell Weizen- und Reisprotein ein. Gemäss Vissers könnten auch Erbsen-, Hafer- oder Kartoffelprotein verwendet werden. Auf Soja und Molkenproteine werde aufgrund des allergenen Potenzials verzichtet. Vissers: «Die Crispies enthalten ausser Gluten keine Allergene. Wir können allerdings auch glutenfreie Proteincrispies herstellen.»
Für vegetarische und vegane Produkte
«Pflanzliche Proteinkonzentrate werden mit dem zunehmenden Interesse an veganen Nahrungsmitteln immer wichtiger», berichtet Dr. Daniel Jäger, operativer Leiter des Handelshauses Sugro AG. Das Unternehmen handelt mit weltweit hergestellten Proteinrohstoffen und bietet als Konzentrate Erbsenprotein, Sojaprotein und Sojaproteinisolat 80 Prozent an. Hafer- und Kartoffelprotein können ebenfalls beschafft werden. Lieferanten der Konzentrate sind verschiedene Produzenten und Händler in Frankreich, Kanada und China. «Alle Konzentrate müssen Gentech-frei sein und aus nachhaltigem Anbau stammen », betont Jäger. Die Konzentrate dienen zur Nahrungsergänzung, zur Herstellung vegetarischer und veganer Produkte sowie für Sportnahrung. Um einen allfälligen unerwünschten Nebengeschmack – grasig oder bitter – der Pflanzenproteine zu maskieren, bietet Sugro entsprechende Aromakonzepte an. Bei den Konzentraten zur Nahrungsergänzung und für Sportnahrung verzeichnet das Unternehmen gemäss Jäger über die Jahre einen leichten Zuwachs. Stark ansteigend sei indes die Nachfrage nach Proteinkonzentraten zur Anreicherung von vegetarischen und veganen Produkten. Marktbedürfnisse werden befriedigt, aber beim Thema Gesundheit relativiert die SGE: «Für eine Proteinanreicherung von Lebensmitteln für gesunde Menschen sehe ich aus ernährungsphysiologischer Sicht keinen Grund», so Ernährungsberaterin Steffi Schlüchter.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 7/8 August 2016
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