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Perspektiven der Glutenunverträglichkeiten

Die Fachberichte «Wissenswertes über Gluten» und «Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben» der Schweizerischen Brotinformation beleuchten die neusten Erkenntnisse über Gluten und Glutenunverträglichkeiten aus verschiedenen Blickwinkeln: der Sicht des Weizenzüchters, des Bäckers und der Ernährungswissenschaften.

Dr. Stephanie Baumgartner Perren*

Glutenfreies Brot braucht es nicht für die Allgemeinbevölkerung

Gluten und Glutenunverträglichkeiten gehören zu den heiss diskutierten Ernährungsthemen. Die dazugehörende Informationsflut verunsichert aber auch. Welche Unverträglichkeiten gibt es konkret? Im Fachbericht «Wissenswertes über Gluten: wie es entsteht und was es bewirkt» werden die wichtigsten Tatsachen zu Gluten und seiner Wirkung beleuchtet. So basieren die gute Backqualität von Weizenmehl, die feste und doch elastische Form des Brotlaibs und der feinporige Teig und die knusprige Kruste auf dem Glutengehalt des Backmehls. Dieser liegt für Weizenbackmehl seit Jahrzehnten im Bereich von 10 bis 15 Prozent. Zudem findet sich in den modernen Schweizer Weizensorten immer noch das Genmaterial der alten Landsorten und somit das altherkömmliche Gluten. Beim Backprozess wird das Gluten aufgeschlossen und leichter verdaulich gemacht. Das Know-how des Bäckers ermöglicht auch das breite Angebot verschiedener, bekömmlicher Brote.

Fakten über Zöliakie und Weizenallergie
Der zweite Fachbericht «Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben: Was man heute über Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität weiss» zeigt übersichtlich auf, welche Unverträglichkeiten bekannt sind und wie diese abgeklärt werden. Eine saubere Abklärung allfälliger Beschwerden lohnt sich, damit kein so wertvolles Lebensmittel wie Brot unnötigerweise aus dem Menüplan gestrichen wird. Denn für die Allgemeinbevölkerung gibt es keinen Grund für eine glutenfreie Diät, sie bringt keine Vorteile. Eine freiwillige glutenfreie Ernährung beeinträchtigt die Lebensqualität. Bei den meisten Unverträglichkeiten bleibt Brot in der einen oder anderen Zusammensetzung (z.B. glutenfrei aus Mais oder Reis) auf dem Menüplan. Es ist fest verankert in unserer Esskultur, als Brotmahlzeit oder leckere Ergänzung, in der Schulpause, beim Apéro und Café complet.

Frisch gebackenes Brot schmeichelt Gaumen und Nase: knusprige Kruste, feuchte Krume und ein feines Aroma, und ein wichtiger Nährstofflieferant dazu, wie im kommenden Fachbericht «Der Nährwert von Brot und Getreide» erläutert werden wird. Das Literaturverzeichnis macht es der Fachperson möglich die Quellen des Textes zu überprüfen und selbstständig eigene Fragen zu überprüfen.

*Ernährungswissenschaftlerin, infood GmbH, im Auftrag der Schweizerischen Brotinformation (SBI), www.schweizerbrot.ch


Fachbericht 1, Fachbericht 2

EVENTS

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 06.-08. Mai 2025

Ort: Nürnberg (D)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: Düsseldorf (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Barcelona (ESP)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 21.-22. Oktober 2025

Ort: Stuttgart (D)

Brennpunkt Nahrung

Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 04. November 2025

Ort: Luzern (CH)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Ble.ch

Die führende Fachmesse der Blech-, Metall- und Stahlbearbeitung in der Schweiz.

Datum: 11.-13. März 2026

Ort: Bern (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-08. Mai 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 23.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

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