Von der Produktion über Lieferung und Verkauf möglichst rasch auf den Tisch des Konsumenten: Ultrafrischprodukte sind sehr beliebt und die Nachfrage nimmt stetig zu. Hersteller von Kühlfrischprodukten zeigen auf, wie sie die speziellen technologischen und logistischen Anforderungen meistern.
Die Ultrafrisch-Warengruppe gehört zu den trendigsten und chancenreichsten im Detailhandel. Neben dem grünen Sortiment – ungeschnittenes Obst und Gemüse, besonders Spargeln und Beeren – umfasst sie küchenfertige und leicht verderbliche Produkte wie gerüstetes Gemüse, geschnittene Kräuter und Früchte, Fertigsalate, Sushi, rohe Pizza und Pasta, Sandwiches sowie unpasteurisierte Säfte und Saucen. Der Begriff «Ultrafrisch» ist gesetzlich nicht definiert, entsprechend unterschiedlich erklären die Lebensmittelhersteller den Begriff. Bei der Convenience-Herstellerin Hilcona AG sind es «tagesfrisch produzierte Produkte mit Haltbarkeit von 1 bis 3 Tagen», bei der Fleischverarbeiterin Ernst Sutter AG «Produkte, welche kurzfristig hergestellt und sofort, meist mehrmals täglich, ausgeliefert werden».
Sensorische Qualität der Frischküche
Die Hersteller von Kühlfrisch-Produkten setzen vermehrt auf eine möglichst kurze Zeitspanne zwischen Produktion und Verkauf. Einige bieten Ultrafrischprodukte an, die indes wie haltbare Produkte abgepackt und allenfalls über weite Distanzen transportiert werden. Dennoch erreichen manche die sensorische Qualität der Frischküche im Restaurant bzw. im Privathaushalt, sogar wenn sie zentral hergestellt werden. Ultrafrischprodukte von Hilcona sind kühlpflichtig bei maximal +5 Grad. Der Frische-Convenience-Spezialist im deutschsprachigen Raum bietet beispielsweise Blattsalate, Fertig-Mahlzeiten und Sandwiches an und stellt alle Ultrafrischprodukte ohne Konservierungsstoffe her. «Die Haltbarkeit des Produktes definiert sich nach umfassenden Lagertests und Analysen», sagt Mark Vogelgsang, Leiter Marke und Kommunikation. «Wir berücksichtigen dabei realistische Bedingungen, die das Produkt bis zum Konsumenten durchläuft.» Als frischelimitierende Faktoren nennt Vogelgsang Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Mikrobiologie eines Produkts. Je nach Produktart würden unterschiedliche technologische Methoden angewendet, und ferner das «minimal processing»: So wenig Prozessschritte wie möglich, minimale Hitzebelastung wenn überhaupt notwendig.
Morgens geerntet, nachmittags im Regal
Der Absatz von Ultrafrischprodukten nimmt laut Vogelgsang jedes Jahr deutlich zu. «Das Produkt sieht aus wie selber zubereitet und schmeckt auch so. Das wird vom Konsumenten honoriert.» Für eine rasche Belieferung der Verkaufsstellen kommissioniere die Firma Ultrafrischprodukte bereits unmittelbar nach der Herstellung für die jeweilige Filiale. «Das macht es möglich, dass zum Beispiel ein morgens geernteter Blattsalat bereits am Nachmittag im Regal steht, gewaschen, gemischt und verpackt», so Vogelgsang. Eine ähnliche Strategie wenden Comestibler an, die Seafood fangfrisch ohne Zwischenlagerung nur kommissioniert direkt ihren Kunden liefern. Ultrafrisch liegt auch beim Teigwarenspezialisten Novena-Frischprodukte im Trend – jedoch: «Der limitierende Faktor bei Ultrafrischprodukten ist der Konsument: Wie kommt die Ware zu welchem Preis in den Korb?», gibt Firmengründer und -inhaber Roman Bernegger zu bedenken. Die biozertifizierte Manufaktur bietet ein breites, teilweise saisonales Sortiment ultrafrischer Teigwaren von Langware und Kurzware sowie 15 Sorten gefüllte Pasta wie Ravioli, Tortelloni und Agnolotti. Sie werden bei 0 bis +5 Grad gekühlt, zur Verlängerung der Laufzeit wird Schutzgas eingesetzt. Novena vertreibt die im abgelegenen Oberwallis hergestellten Produkte schweizweit. Die Manufaktur nutzt eine betriebseigene Kühllogistik für Rohwaren und Produkte und produziert laut Bernegger häufiger und kundenspezifischer als vergleichbare Betriebe.
Lagertests und neue Logistikwege
Die Migros-Bäckerei Jowa nennt Ultrafrischprodukte, die nur einen Tag haltbar sind, Tagesartikel. «Manchmal verwenden wir dafür auch den Begriff ‹Ultrafrisch›, jedoch ohne verbriefte Definition», sagt der Backwarentechnologe Martin Marthaler. Dass für Ultrafrischprodukte besondere Technologien und Logistikanforderungen gelten, habe keine Bedeutung: «Die Jowa stellt ihre Produkte nahe beim Kunden her. Mittlerweile produzieren wir an über 100 Standorten, in vielen Migros-Filialen direkt in der Hausbäckerei. Da braucht es für Ultrafrisch-Produkte keine neu definierten Logistikwege.» Generell sind Bäckereien auf tagesfrische Produkte spezialisiert. Der Weg vom Backofen zum Regal beträgt bei Migros-Hausbäckereien nur einige Meter. Die Produktion am Point of Sale bewährt sich vor allem für Produkte, die offen (z.B. Brot, Gipfeli) oder minimal verpackt (z. B. Kuchen, Torten) verkauft werden. Die Grossmetzgerei Ernst Sutter AG setzt für eine definierte Haltbarkeit und Frische ihrer Erzeugnisse auf unterschiedliche Technologien: Hochvakuum (z.B. bei Schnitzel, Steak), Verpackung unter kontrollierter Atmosphäre (z.B. bei Gewürzschinken, Salami geschnitten), Pasteurisation (z. B. bei Quick Nussschinkli, Bratwurst, Cervelat), Reinraumtechnologie (z.B. bei Lyoner-Aufschnitt, Hinterschinken in Scheiben). «Die optimale Methodik ist produktspezifisch und kann kombiniert werden», sagt Daniel Härter, stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Geschäftsbereich Fleischwaren. Frischelimitierende Faktoren seien grundsätzlich ein mikrobieller Verderb sowie sensorische beziehungsweise chemische Veränderungen. Gemäss Härter werden alle Produkte in Lagertests auf diese Faktoren geprüft.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 5/6 Juni 2016
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
Ort: Biel/online (CH)
Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Berlin (D)
Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
Ort: Stuttgart (CH)
Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)