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Wie selber zubereitet


Von der Produktion über Lieferung und Verkauf möglichst rasch auf den Tisch des Konsumenten: Ultrafrischprodukte sind sehr beliebt und die Nachfrage nimmt stetig zu. Hersteller von Kühlfrischprodukten zeigen auf, wie sie die speziellen technologischen und logistischen Anforderungen meistern.

Erika Schumacher

Die Ultrafrisch-Warengruppe gehört zu den trendigsten und chancenreichsten im Detailhandel. Neben dem grünen Sortiment – ungeschnittenes Obst und Gemüse, besonders Spargeln und Beeren – umfasst sie küchenfertige und leicht verderbliche Produkte wie gerüstetes Gemüse, geschnittene Kräuter und Früchte, Fertigsalate, Sushi, rohe Pizza und Pasta, Sandwiches sowie unpasteurisierte Säfte und Saucen. Der Begriff «Ultrafrisch» ist gesetzlich nicht definiert, entsprechend unterschiedlich erklären die Lebensmittelhersteller den Begriff. Bei der Convenience-Herstellerin Hilcona AG sind es «tagesfrisch produzierte Produkte mit Haltbarkeit von 1 bis 3 Tagen», bei der Fleischverarbeiterin Ernst Sutter AG «Produkte, welche kurzfristig hergestellt und sofort, meist mehrmals täglich, ausgeliefert werden».

Rohe ungetrocknete Teigwaren gelten als Ultrafrischprodukte.

Sensorische Qualität der Frischküche
Die Hersteller von Kühlfrisch-Produkten setzen vermehrt auf eine möglichst kurze Zeitspanne zwischen Produktion und Verkauf. Einige bieten Ultrafrischprodukte an, die indes wie haltbare Produkte abgepackt und allenfalls über weite Distanzen transportiert werden. Dennoch erreichen manche die sensorische Qualität der Frischküche im Restaurant bzw. im Privathaushalt, sogar wenn sie zentral hergestellt werden. Ultrafrischprodukte von Hilcona sind kühlpflichtig bei maximal +5 Grad. Der Frische-Convenience-Spezialist im deutschsprachigen Raum bietet beispielsweise Blattsalate, Fertig-Mahlzeiten und Sandwiches an und stellt alle Ultrafrischprodukte ohne Konservierungsstoffe her. «Die Haltbarkeit des Produktes definiert sich nach umfassenden Lagertests und Analysen», sagt Mark Vogelgsang, Leiter Marke und Kommunikation. «Wir berücksichtigen dabei realistische Bedingungen, die das Produkt bis zum Konsumenten durchläuft.» Als frischelimitierende Faktoren nennt Vogelgsang Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Mikrobiologie eines Produkts. Je nach Produktart würden unterschiedliche technologische Methoden angewendet, und ferner das «minimal processing»: So wenig Prozessschritte wie möglich, minimale Hitzebelastung wenn überhaupt notwendig.

Torten ohne frischeverlängernde Massnahmen werden tagesfrisch verkauft, verpackt nur zwecks Bruchschutz und Erstöffnungsgarantie.

Morgens geerntet, nachmittags im Regal
Der Absatz von Ultrafrischprodukten nimmt laut Vogelgsang jedes Jahr deutlich zu. «Das Produkt sieht aus wie selber zubereitet und schmeckt auch so. Das wird vom Konsumenten honoriert.» Für eine rasche Belieferung der Verkaufsstellen kommissioniere die Firma Ultrafrischprodukte bereits unmittelbar nach der Herstellung für die jeweilige Filiale. «Das macht es möglich, dass zum Beispiel ein morgens geernteter Blattsalat bereits am Nachmittag im Regal steht, gewaschen, gemischt und verpackt», so Vogelgsang. Eine ähnliche Strategie wenden Comestibler an, die Seafood fangfrisch ohne Zwischenlagerung nur kommissioniert direkt ihren Kunden liefern. Ultrafrisch liegt auch beim Teigwarenspezialisten Novena-Frischprodukte im Trend – jedoch: «Der limitierende Faktor bei Ultrafrischprodukten ist der Konsument: Wie kommt die Ware zu welchem Preis in den Korb?», gibt Firmengründer und -inhaber Roman Bernegger zu bedenken. Die biozertifizierte Manufaktur bietet ein breites, teilweise saisonales Sortiment ultrafrischer Teigwaren von Langware und Kurzware sowie 15 Sorten gefüllte Pasta wie Ravioli, Tortelloni und Agnolotti. Sie werden bei 0 bis +5 Grad gekühlt, zur Verlängerung der Laufzeit wird Schutzgas eingesetzt. Novena vertreibt die im abgelegenen Oberwallis hergestellten Produkte schweizweit. Die Manufaktur nutzt eine betriebseigene Kühllogistik für Rohwaren und Produkte und produziert laut Bernegger häufiger und kundenspezifischer als vergleichbare Betriebe.

Lagertests und neue Logistikwege
Die Migros-Bäckerei Jowa nennt Ultrafrischprodukte, die nur einen Tag haltbar sind, Tagesartikel. «Manchmal verwenden wir dafür auch den Begriff ‹Ultrafrisch›, jedoch ohne verbriefte Definition», sagt der Backwarentechnologe Martin Marthaler. Dass für Ultrafrischprodukte besondere Technologien und Logistikanforderungen gelten, habe keine Bedeutung: «Die Jowa stellt ihre Produkte nahe beim Kunden her. Mittlerweile produzieren wir an über 100 Standorten, in vielen Migros-Filialen direkt in der Hausbäckerei. Da braucht es für Ultrafrisch-Produkte keine neu definierten Logistikwege.» Generell sind Bäckereien auf tagesfrische Produkte spezialisiert. Der Weg vom Backofen zum Regal beträgt bei Migros-Hausbäckereien nur einige Meter. Die Produktion am Point of Sale bewährt sich vor allem für Produkte, die offen (z.B. Brot, Gipfeli) oder minimal verpackt (z. B. Kuchen, Torten) verkauft werden. Die Grossmetzgerei Ernst Sutter AG setzt für eine definierte Haltbarkeit und Frische ihrer Erzeugnisse auf unterschiedliche Technologien: Hochvakuum (z.B. bei Schnitzel, Steak), Verpackung unter kontrollierter Atmosphäre (z.B. bei Gewürzschinken, Salami geschnitten), Pasteurisation (z. B. bei Quick Nussschinkli, Bratwurst, Cervelat), Reinraumtechnologie (z.B. bei Lyoner-Aufschnitt, Hinterschinken in Scheiben). «Die optimale Methodik ist produktspezifisch und kann kombiniert werden», sagt Daniel Härter, stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Geschäftsbereich Fleischwaren. Frischelimitierende Faktoren seien grundsätzlich ein mikrobieller Verderb sowie sensorische beziehungsweise chemische Veränderungen. Gemäss Härter werden alle Produkte in Lagertests auf diese Faktoren geprüft.



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 5/6 Juni 2016

EVENTS

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19.-21. November 2024

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

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