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«Trotz Hightech stellen wir reine Naturprodukte her»
Die Dorf-Chäsi «Keller-Käse GmbH» in Altendorf hat die Weichen auf Zukunft gestellt. Für fünf Millionen Franken liess Geschäftsführer Erich Keller einen neuen, vollautomatisierten Betrieb erstellen. Im Interview fasst der 45-Jährige die Veränderungen zusammen. Die Stichworte lauten: Günstigere Herstellungskosten, vereinfachter Verarbeitungsprozess, nachhaltige Produktion und Einsparungen im Energiebereich.
Interview: Christoph Hämmig
Ihr Betrieb ist praktisch vollautomatisiert. Sind Sie noch Käser im ursprünglichen Sinn oder mutierten Sie zum Computerspezialisten mit einem Flair zum Käser?
Erich Keller: Natürlich bin ich noch Käser (lacht). Eine gewisse Automatisierung ist heutzutage für Käsereien unabdingbar. Dies aus zwei Hauptgründen: Viele kleinere Käsereien haben in den letzten Jahren den Betrieb eingestellt oder haben sich zusammengeschlossen. Das bedeutet, dass sich die Milchmenge, die gleich gross geblieben ist, auf weniger Käsereien verteilt, wodurch das Volumen pro Käserei steigt. Und: Früher wurden beispielsweise grosse Käselaibe, die bis zu 120 Kilogramm wiegen, noch von Hand gewendet. Wer das heute noch macht, bekommt mit dem Personal und letztlich mit der Suva Probleme.
Was waren die Gründe für den Neubau?
Erich Keller: Der bisherige Betrieb hat nicht mehr den heutigen Lebensmittelanforderungen und gesetzlichen Bestimmungen entsprochen. Die Behörden drückten zwar ein Auge zu, aber ich wusste, dass eine Modernisierung und Anpassung an die Hygienerichtlinien erforderlich war.
Was hat sich durch das neue Gebäude hauptsächlich verändert?
Erich Keller: Die alte 1888 erstellte Käserei befand sich im Dorfzentrum von Altendorf. Für einen Neubau war dort nicht genügend Platz vorhanden. Darum errichteten wir etwas ausserhalb des Dorfes einen vollständig neuen Betrieb, in dem wir Ende 2013 die Produktion aufnahmen. Für meine vier Mitarbeiter und mich war die Umstellung gross. Die körperliche Arbeit ging stark zurück, dafür war mehr Kopfarbeit gefordert. Vorher mussten wir zahlreiche Einzelschritte manuell ausführen: beispielsweise den Tankhahnen aufdrehen, um die Milch dem Kessi zuzuführen. Wir mussten lernen, den Computer so zu steuern, dass die einzelnen Arbeitsschritte korrekt ausgeführt werden.
Wie kamen Sie damit zurecht?
Erich Keller: In den ersten Monaten wünschten wir uns die alte Käserei zurück. In der Zwischenzeit haben wir uns so gut an die neue Technik gewöhnt, dass wir uns bisweilen fragen, wie wir früher ohne auskommen konnten. Heute sind wir mit der neuen Anlage sehr glücklich. Sie ist nicht nur auf dem neuesten Stand, sondern auch sehr leistungsfähig und erlaubt eine nachhaltige Produktionsweise. Zudem ist der Reinigungsprozess viel einfacher geworden, was sich auf die Hygiene positiv auswirkt. Alles in allem gehören wir zu den modernsten Käsereien der Schweiz.
Der Neubau inklusive Automation kostete rund fünf Millionen Franken. Wie konnten Sie diesen Betrag aufbringen?
Erich Keller: Die Finanzierung war recht kompliziert. Auf einen einfachen Nenner gebracht: Wir gründeten eine AG, an der sich die regionalen Bauern zu 51 Prozent beteiligten. Dadurch erhielten wir vom Kanton einen zinslosen Infrastrukturverbesserungsbeitrag von einer Million Franken. Zusammen mit einem Darlehen der Bank konnten wir die Investition stemmen.
Zurück zur Automation: Wie sind Sie konkret vorgegangen, um das für Sie richtige System auszuwählen?
Erich Keller: Ich fand in unserer Region ein kleines Unternehmen, das uns im Evaluationsprozess unterstützte und Projekte ausarbeitete. Schliesslich fiel die Wahl auf Siemens, weil mich die Steuerungstechnik am meisten überzeugte.
Wie haben sich die Verarbeitungsschritte im Vergleich zu früher verändert?
Erich Keller: Das Herstellungsprinzip ist gleich geblieben: Wir verwenden Milch, fügen Kulturen hinzu, legen den Käse ins Salzbad und lassen ihn danach reifen. Jeder Verarbeitungsschritt braucht gleich viel Zeit wie eh und je. Was sich hingegen stark verändert hat, sind die Mengen. Früher stellten wir in zwei Arbeitsschichten von 5 Uhr morgens bis 20 Uhr abends 44 Käse her. Heute können wir in einer Schicht von 5 bis 12 Uhr 48 Käse produzieren. Anders ausgedrückt: Vorher verkästen wir pro Arbeitsprozess 4000 Liter, heute sind dies 9000 Liter. Und was ganz wichtig ist: Trotz der Hightech-Anlagen fabrizieren wir nach wir vor ein Naturprodukt, dessen Qualität unverändert hochwertig ist.
Stellen Sie demnach im Vergleich zu früher die doppelte Käsemenge her?
Erich Keller: Pro Jahr verarbeiten wir vier Millionen Liter Milch zu Käse. Mit dem neuen Betrieb können wir problemlos acht Millionen Milch verkäsen. Das ist aber nicht unser Ziel. Wir stellen in etwa die gleiche Produktmenge her wie vorher. Wir können nur so viel produzieren, wie wir verkaufen können. Wenn wir künftig den Absatz steigern können, haben wir gegen oben Spielraum. Durch die gesteigerte Produktivität ist es uns primär gelungen, für unsere Mitarbeiter normale, tragbare Arbeitszeiten zu schaffen, 44 Stunden pro Woche. Heute haben wir zudem Zeit, zusätzlich neue Käsearten herzustellen und Innovationen auszuprobieren. Neu führen wir beispielsweise das Mutschli im Sortiment sowie Butter. Überdies ist es möglich, dass ich mich aktiv ums Marketing kümmern kann.
Was ist Ihr Hauptprodukt?
Erich Keller: Der Löwenanteil der Gesamtproduktion macht mit 90 Prozent der Schwyzer Käse aus. Bei den restlichen zehn Prozent haben wir uns auf regionale Spezialitäten fokussiert: Seit rund einem Jahr produzieren wir den tilsiterähnlichen, «speckigen» Altendörfler Dorfkäse, der bei den Konsumenten sehr gut ankommt. Zum Sortiment gehören nun auch Joghurt und Rahm. Ferner planen wir, das Angebot mit Raclette-Käse anzureichern. Uns ist es ein Anliegen, die Regionalität zu fördern und entsprechend zu vermarkten. Das Potenzial ist meiner Ansicht nach vorhanden und vor Ort haben wir eigentlich keine Konkurrenz mehr. In unserer Region sind wir die einzige verbliebene Käserei, die täglich frische Produkte herstellt. Noch 1997 waren hier ein Dutzend Käsereien ansässig.
Planen Sie weitere neue Produkte-Innovationen?
Erich Keller: Das Rad neu zu erfinden ist fast nicht möglich. Aber natürlich sind wir offen für Neues. Ich kann mir beispielsweise vorstellen, dass wir zusammen mit unseren Händlern bedürfnisorientiert künftig neue Produkte produzieren. Wenn es beispielsweise eine Nachfrage für zopfartige oder pyramidenförmige Käsesorten geben sollte, sind wir für ausgefallene Ideen zu haben. Wenn wir uns im Markt behaupten wollen, müssen wir kundenorientiert produzieren. Stillstand ist bekanntlich ein Rückschritt. Wir müssen in die Zukunft blicken und Gas geben.
Wer sind Ihre Abnehmer und Kunden?
Erich Keller: 70 Prozent der Jahresmenge verkaufen wir über kleinere Käsehändler. Diese verkaufen unseren Käse bis nach Kanada und in die USA, in der Schweiz beliefern sie unter anderem auch die Migros. Weitere 20 Prozent exportieren wir direkt nach Deutschland, ebenfalls mittels Händler. Die restlichen 10 Prozent setzen wir in der Region ab, zum Beispiel in Läden, Bäckereien und Gastronomiebetriebe.
Wie schwierig ist angesichts des starken Frankens der Export nach Deutschland?
Erich Keller: Natürlich merken wir die Währungssituation. Unsere Produkte befinden sich im Premium-Segment, deshalb halten sich die negativen Auswirkungen glücklicherweise in Grenzen. Was mich erstaunte war der Umstand, dass der Preisdruck nicht aus Deutschland kam, sondern innerhalb der Schweiz. Der Grund dafür: Weil die Grossverteiler seit Mitte Januar in Europa 20 Prozent günstiger einkaufen können, müssen auch die hiesigen Hersteller billiger anbieten, wenn sie Schritt halten und ihre Produkte absetzen wollen.
Wie lautet für Sie das Fazit der neuen Käserei?
Erich Keller: Ich bin sehr zufrieden. Die Leistungsfähigkeit ist gesteigert, die Herstellungskosten sind etwa zehn Prozent günstiger, wir können individueller produzieren und zusätzlich können wir Energie sparen.
Wie funktioniert das in der Praxis?
Erich Keller: Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Das Nebenprodukt des Käseprozesses ist bekanntlich die Molke, welche über eine Trockenmasse von sechs Prozent verfügt. Wir dicken die Molke ein und konzentrieren die Masse auf 18 Prozent auf, indem wir Wasser entnehmen. Dadurch gewinnen wir Wasser retour, das wir in einem Tank lagern. Dieses Wasser verwenden wir bei der Anlagereinigung für die Vorspülungen. Das sind täglich sechs bis zehn Kubik Wasser, welches wir nicht kaufen müssen. Ein zweites Beispiel: Die Molke, die beim Käsen 53 Grad heiss ist, wird täglich mit einer Wärmeschaukel auf 30 Grad hinabgekühlt. Auf dem Dach verfügen wir über zwei 10 000-Liter-Tanks, die mit Wasser gefüllt sind und in denen die überschüssige Wärme gespeichert wird. Am nächsten Tag wird der Milch, die nur fünf Grad warm ist, diese Wärme zugeführt. So wird die Milch ohne fremde Energie auf 25 Grad erwärmt. Dadurch können wir wertvolle Energie sparen.
Wo stehen Sie in zehn Jahren?
Erich Keller: Grundsätzlich will ich Käser bleiben und dabei gesund bleiben. Auch künftig steht bei uns nicht Quantität an erster Stelle, sondern Qualität, und wir wollen uns auf die Region fokussieren. Demnächst werden wir in unserem Betrieb für die ansässige Bevölkerung einen Käsereiladen eröffnen. Ferner ist mir ein gutes Einvernehmen mit den 32 Bauern, die uns täglich 12 000 Liter Milch liefern, enorm wichtig. Die Bauern mussten zwar in die neue AG investieren, wir kaufen ihnen dafür die Milch zu einem höheren Preis ab. Eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Wir profitieren von frischer Milch aus der Region, die Bauern haben eine Existenzgrundlage. Das ist für die Zukunft zentral.
Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2015
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