Was waren die Gründe für den Neubau?
Erich Keller: Der bisherige Betrieb hat nicht mehr den heutigen Lebensmittelanforderungen und gesetzlichen Bestimmungen entsprochen. Die Behörden drückten zwar ein Auge zu, aber ich wusste, dass eine Modernisierung und Anpassung an die Hygienerichtlinien erforderlich war.

Was hat sich durch das neue Gebäude hauptsächlich verändert?
Erich Keller: Die alte 1888 erstellte Käserei befand sich im Dorfzentrum von Altendorf. Für einen Neubau war dort nicht genügend Platz vorhanden. Darum errichteten wir etwas ausserhalb des Dorfes einen vollständig neuen Betrieb, in dem wir Ende 2013 die Produktion aufnahmen. Für meine vier Mitarbeiter und mich war die Umstellung gross. Die körperliche Arbeit ging stark zurück, dafür war mehr Kopfarbeit gefordert. Vorher mussten wir zahlreiche Einzelschritte manuell ausführen: beispielsweise den Tankhahnen aufdrehen, um die Milch dem Kessi zuzuführen. Wir mussten lernen, den Computer so zu steuern, dass die einzelnen Arbeitsschritte korrekt ausgeführt werden.

Zurück zur Automation: Wie sind Sie konkret vorgegangen, um das für Sie richtige System auszuwählen?
Erich Keller: Ich fand in unserer Region ein kleines Unternehmen, das uns im Evaluationsprozess unterstützte und Projekte ausarbeitete. Schliesslich fiel die Wahl auf Siemens, weil mich die Steuerungstechnik am meisten überzeugte.

Wie haben sich die Verarbeitungsschritte im Vergleich zu früher verändert?
Erich Keller: Das Herstellungsprinzip ist gleich geblieben: Wir verwenden Milch, fügen Kulturen hinzu, legen den Käse ins Salzbad und lassen ihn danach reifen. Jeder Verarbeitungsschritt braucht gleich viel Zeit wie eh und je. Was sich hingegen stark verändert hat, sind die Mengen. Früher stellten wir in zwei Arbeitsschichten von 5 Uhr morgens bis 20 Uhr abends 44 Käse her. Heute können wir in einer Schicht von 5 bis 12 Uhr 48 Käse produzieren. Anders ausgedrückt: Vorher verkästen wir pro Arbeitsprozess 4000 Liter, heute sind dies 9000 Liter. Und was ganz wichtig ist: Trotz der Hightech-Anlagen fabrizieren wir nach wir vor ein Naturprodukt, dessen Qualität unverändert hochwertig ist.

Stellen Sie demnach im Vergleich zu früher die doppelte Käsemenge her?
Erich Keller: Pro Jahr verarbeiten wir vier Millionen Liter Milch zu Käse. Mit dem neuen Betrieb können wir problemlos acht Millionen Milch verkäsen. Das ist aber nicht unser Ziel. Wir stellen in etwa die gleiche Produktmenge her wie vorher. Wir können nur so viel produzieren, wie wir verkaufen können. Wenn wir künftig den Absatz steigern können, haben wir gegen oben Spielraum. Durch die gesteigerte Produktivität ist es uns primär gelungen, für unsere Mitarbeiter normale, tragbare Arbeitszeiten zu schaffen, 44 Stunden pro Woche. Heute haben wir zudem Zeit, zusätzlich neue Käsearten herzustellen und Innovationen auszuprobieren. Neu führen wir beispielsweise das Mutschli im Sortiment sowie Butter. Überdies ist es möglich, dass ich mich aktiv ums Marketing kümmern kann.

Wie lautet für Sie das Fazit der neuen Käserei?
Erich Keller: Ich bin sehr zufrieden. Die Leistungsfähigkeit ist gesteigert, die Herstellungskosten sind etwa zehn Prozent günstiger, wir können individueller produzieren und zusätzlich können wir Energie sparen.

Wie funktioniert das in der Praxis?
Erich Keller: Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Das Nebenprodukt des Käseprozesses ist bekanntlich die Molke, welche über eine Trockenmasse von sechs Prozent verfügt. Wir dicken die Molke ein und konzentrieren die Masse auf 18 Prozent auf, indem wir Wasser entnehmen. Dadurch gewinnen wir Wasser retour, das wir in einem Tank lagern. Dieses Wasser verwenden wir bei der Anlagereinigung für die Vorspülungen. Das sind täglich sechs bis zehn Kubik Wasser, welches wir nicht kaufen müssen. Ein zweites Beispiel: Die Molke, die beim Käsen 53 Grad heiss ist, wird täglich mit einer Wärmeschaukel auf 30 Grad hinabgekühlt. Auf dem Dach verfügen wir über zwei 10 000-Liter-Tanks, die mit Wasser gefüllt sind und in denen die überschüssige Wärme gespeichert wird. Am nächsten Tag wird der Milch, die nur fünf Grad warm ist, diese Wärme zugeführt. So wird die Milch ohne fremde Energie auf 25 Grad erwärmt. Dadurch können wir wertvolle Energie sparen.

Wo stehen Sie in zehn Jahren?
Erich Keller: Grundsätzlich will ich Käser bleiben und dabei gesund bleiben. Auch künftig steht bei uns nicht Quantität an erster Stelle, sondern Qualität, und wir wollen uns auf die Region fokussieren. Demnächst werden wir in unserem Betrieb für die ansässige Bevölkerung einen Käsereiladen eröffnen. Ferner ist mir ein gutes Einvernehmen mit den 32 Bauern, die uns täglich 12 000 Liter Milch liefern, enorm wichtig. Die Bauern mussten zwar in die neue AG investieren, wir kaufen ihnen dafür die Milch zu einem höheren Preis ab. Eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Wir profitieren von frischer Milch aus der Region, die Bauern haben eine Existenzgrundlage. Das ist für die Zukunft zentral.