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Hackfleischprodukte als Trendsetter


Hackfleisch ist eines der vielseitigsten Fleischprodukte mit zahlreichen Möglichkeiten für die Convenience-Herstellung – von Burgern über Meatballs bis zum Tatar.

Dr. Guido Böhler

Hackfleischprodukte haben konzeptionelle Ähnlichkeiten zu Wurstwaren aber ohne deren Nachteile. Sie erlauben die bei Würsten attraktive innerliche Würzung, was die Geschmacksattraktivität stark steigert. Dies im Gegensatz zu Fleisch am Stück, das nur bei langem Marinieren in den Randzonen ein wenig aromatisiert werden kann. Auch ein nennenswerter innerlicher Fettanteil ist möglich, der Geschmack und Saftigkeit verbessert, indem Fleisch mit Fett oder Speck mitverwendet werden. Hinzu kommt der Vorteil, dass Hackfleischprodukte auch aus preiswerten währschaften Stücken stets eine mürbe Textur ergeben. Diese kann durch Zutaten wie Fett, Speck, Brot, Paniermehl und Gemüse optimiert werden. Das ermöglicht – analog zu Wurstwaren – eine willkommene Verwertung von Schmorfleisch und Fleischabschnitten, die sonst zu wenig Nachfrage finden.


Moderne Technologien


Dennoch gilt Hackfleisch als Frischfleisch beziehungsweise mit weiteren Zutaten als Fleischzubereitung und nicht als Wurst, welche oft unter einem Fettreich-Image leidet. Nicht zuletzt ist die Garzeit von Hackfleischprodukten angenehm kurz. Mit seinem moderaten Kilopreis ist Gehacktes ein günstiger Rohstoff, der sich vielseitig verwenden lässt wie für Hackbraten, Hamburger, Bolognesesauce oder Chili con Carne. Neuerdings sehr beliebt sind Meatballs. Sie haben eine praktische Grösse, sind einfach zuzubereiten, mit variierenden Saucen kombinierbar. Grossmetzgereien verkaufen diese fingerfoodtauglichen Bällchen ebenso wie Hamburger roh und vorgegart auch engros.
Bei der Technologiefirma Neumeyer AG bestätigt man den Trend zu Convenience-Produkten wie rohen Frischfleisch-Meatballs, -Beefburgern und Mini-Beefburgern. Für die Selbstbedienung werden sie schutzbegast in Schalen verpackt. Marktführer sei die deutsche Firma Vemag, deren Produktionsanlagen mit einem Baukasten-System von unterschiedlichen Vorsatzgeräten universell einsetzbar sei. Industriell geschieht das Wolfen oft durch Verwendung von gefrorenem Fleisch aus hygienischen und qualitativen Gründen. Marcel Senn, Juniorchef von Neumeyer AG, empfiehlt für rohe Convenience-Produkte wie Balls, Burger, Cevapcici etc., die frisch verkauft werden, einen Mix aus Frischfleisch und TK-Fleisch. Somit bleibe das gemischte Brät während dem Formen unter 0 bis -1 Grad, sei formstabil und klebe weniger auf Bändern. Zudem könne es besser in Schalen eingelegt werden. «Entscheidend für ein sauber gewolftes Endprodukt ist unter anderem die Wahl und die richtige Zusammensetzung des Schneidsatzes», erklärt Senn. «Das Rohmaterial soll geschnitten und nicht gequetscht werden.» Je grösser der Lochscheiben-Durchmesser, desto höher die Leistung.

Hackfleischherstellung mit einem modernen Wolf von Neumeyer AG.

Nebst normalen Fleischwölfen für Frischfleisch gibt es Gefrierfleischausführungen. Damit kann vorzerkleinertes Gefrierfleisch bis -20 Grad zerkleinert werden. Des Weiteren gibt es sogar Blockwölfe, die ganze TKBlöcke ohne Vorzerkleinerung in einem Arbeitsgang zerkleinern. Ein Beispiel für Wölfe mit Gefrierfleisch-Option bis -18 Grad sind Laska-Wölfe aus Österreich, in der Schweiz vertreten durch Neumeyer AG. Hundert Prozent TK-Fleisch zu wolfen ist jedoch energieintensiv. Das gewolfte Fleisch kommt mit ca. –7 Grad heraus. «Am kältesten wolft man Hackfleisch, das gefroren lose im SB-Regal verkauft werden soll. Dabei benötigt man die Kälte, um ein lockeres Endprodukt zu erhalten, das nicht zusammenfriert», sagt Senn.

Zweistufiges Verfahren in der Industrie
Die gewerbliche Metzgerei wolft die Produkte direkt mit dem Fleischwolf auf Endkörnung, verkauft es als Frisch-Hackfleisch oder würzt es im Kutter oder Mischer und verarbeitet es weiter zu Burgern, Cevapcici, Tatar etc. oder auch zu Rohwurst. Die Industrie verwendet jedoch eher ein zweistufiges Verfahren: Bei der Füllwolftechnologie (Inline-Grinder) wird die Hackfleischmasse nicht wie gewohnt auf Endkörnung vorbereitet, sondern man wählt bewusst und in Abhängigkeit der Endkörnung eine grobe Vorkörnung und wolft die Endkörnung erst während dem Füllprozess. Dies verbessert das Aussehen, vermeidet Verschmierung bei gewürzten Hackfleischmassen und sorgt dank Niederdruck-Verfahren für formstabile Produkte beim Garen.
Für die Herstellung guter Hackfleischprodukte empfiehlt Senn einen Inline-Grinder beim Füllprozess: «Hackfleischprodukte und Convenienceprodukte werden häufig mit Vemag Vakuumfüllmaschinen portioniert und mittels unterschiedlichen Vorsatzgeräten zu Hamburgern, Meatballs, Cevapcici, Hackbraten etc. geformt.» Der Inline Wolf (Füllwolf) kommt nur in der Industrie zur Anwendung und dies nach Meinung von Senn auch hier noch zu wenig, angesichts seiner Vorteile. Das Fleisch wird mit einem Fleischwolf vorgewolft auf ca. 10 bis 12 mm, dann mit Gewürzen und Salz etc. gemischt in einer Mischmaschine oder im Kutter und wird schiesslich in die Füllmaschine transferiert. Diese besteht aus Füllwolf und Formaschine als Vorsatzgeräte, welche im selben Prozess auf Endkörnung zerkleinern, portionieren und Stücke formen.


Reduzierung von Prozessschritten


Auch bei der deutschen Firma Albert Handtmann, in der Schweiz vertreten durch Bruno Gubler, betont man die Vorteile der Zweistufigkeit: «Endzerkleinern beim Füllvorgang hat vor allem die Reduzierung von Prozessschritten zur Folge. Gröberes Vorwolfen respektive kürzere Kutterlaufzeit schonen das Produkt. Beim Durchlauf des grob vorzerkleinerten Fleisches durch ein Handtmann-Flügelzellenförderwerk geschieht eine Vakuumierung. Der Restsauerstoffgehalt sinkt signifikant und somit verbessern sich Haltbarkeit, Textur und Farbstabilität. Das grob vorgewolfte Produkt wird erst beim Durchlauf durch den Vakuumfüller und den Wolfvorsatz auf Endkörnung gebracht, wodurch die Farbstabilität besser wird.
Ebenfalls für die Industrie konzipiert ist der neue Hochleistungs-Zweischnecken-Wolf CFS PowerGrind 280 der niederländischen Firma GEA Food Solutions Bakel. Er besitzt je einen eigenen Antrieb für jede Schnecke und kann auch gefrorene Fleisch blöcke ohne Werkzeug- oder Schneckenwechsel verarbeiten. Beim Wolfen von Frischfleisch beträgt der kontinuierliche Durchsatz bis zu 25 Tonnen pro Stunde. Eine Zuführschnecke schneidet die Gefrierfleischblöcke gemäss Werbung ohne übermässige Feinanteile zu er zeugen. Die schnellere Verarbeitungsschnecke ist für die Herstellung der ge forderten Körnigkeit und das Zusammenspiel mit der ausgewählten Lochscheibe optimiert. Auch für mittelgrosse Betriebe eignet sich der Rundformer RF 440 von Albert Handtmann. Die modular aufgebaute Maschine fertigt die trendigen Cevapcici, Hamburger, Klösschen, Bällchen, Kroketten – auch aus Fisch oder Gemüse – gemäss Werbung mit hoher Gewichtsgenauigkeit sowie Formtreue dank einem Diaphragma mit passgenauen Konturen. Bei einer Portionierleistung bis 150 Portionen pro Minute lassen sich Produkte mit einem Durchmesser von 10 bis 94 mm produzieren.

EVENTS

HAFL der BIO-Gipfel

Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

Datum: 14. November 2025

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Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich

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Datum: 28.-29. Januar 2026

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Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

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Datum: 01.-04. Februar 2026

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CHEESEAFFAIR

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glug.swiss

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Glug deguFESTIVAL

Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie

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BioFach

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Global Industrie

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Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

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IFAT

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VITAFOODS EUROPE

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Lebensmittelrecht-Tagung

Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht

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TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

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PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

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ArbeitsSicherheit Schweiz

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Datum: 20.-21. Mai 2026

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Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

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Free From Functional Food Expo

Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten

Datum: 16.-17. Juni 2026

Ort: Wien (A)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

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FILTECH

Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

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IN.STAND

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Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

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Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 24.-27. Oktober 2026

Ort: Stuttgart (D)

SÜFFA

Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie

Datum: 07.-09. Novmber 2026

Ort: Stuttgart (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 10.-12. November 2026

Ort: Nürnberg (D)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 10.-13. November 2026

Ort: München (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

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ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

Datum: Februar 2027

Ort: Wädenswil (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LOUPE Europe

Fachmesse für die Etiketten-, flexible Verpackungs- und Faltschachtelindustrie, die sich auf Drucktechnologien, Materialien und Produktionslösungen

Datum: 05.-08. Oktober 2027

Ort: Barcelona (ESP)

iba

Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

Ort: München (D)

IFFA

Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft

Datum: 13.-18. Mai 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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