Safety Talk - Integrale Sicherheit
Kursthema: Sicherheitsdatenblatt & Security: Bedrohungsbilder und Massnahmen
Datum: 02. Mai 2024
Ort: Wallisellen (CH)
Hackfleisch ist eines der vielseitigsten Fleischprodukte mit zahlreichen Möglichkeiten für die Convenience-Herstellung – von Burgern über Meatballs bis zum Tatar.
Dr. Guido Böhler
Hackfleischprodukte haben konzeptionelle Ähnlichkeiten zu Wurstwaren aber ohne deren Nachteile. Sie erlauben die bei Würsten attraktive innerliche Würzung, was die Geschmacksattraktivität stark steigert. Dies im Gegensatz zu Fleisch am Stück, das nur bei langem Marinieren in den Randzonen ein wenig aromatisiert werden kann. Auch ein nennenswerter innerlicher Fettanteil ist möglich, der Geschmack und Saftigkeit verbessert, indem Fleisch mit Fett oder Speck mitverwendet werden. Hinzu kommt der Vorteil, dass Hackfleischprodukte auch aus preiswerten währschaften Stücken stets eine mürbe Textur ergeben. Diese kann durch Zutaten wie Fett, Speck, Brot, Paniermehl und Gemüse optimiert werden. Das ermöglicht – analog zu Wurstwaren – eine willkommene Verwertung von Schmorfleisch und Fleischabschnitten, die sonst zu wenig Nachfrage finden.
Moderne Technologien
Dennoch gilt Hackfleisch als Frischfleisch beziehungsweise mit weiteren Zutaten als Fleischzubereitung und nicht als Wurst, welche oft unter einem Fettreich-Image leidet. Nicht zuletzt ist die Garzeit von Hackfleischprodukten angenehm kurz. Mit seinem moderaten Kilopreis ist Gehacktes ein günstiger Rohstoff, der sich vielseitig verwenden lässt wie für Hackbraten, Hamburger, Bolognesesauce oder Chili con Carne. Neuerdings sehr beliebt sind Meatballs. Sie haben eine praktische Grösse, sind einfach zuzubereiten, mit variierenden Saucen kombinierbar. Grossmetzgereien verkaufen diese fingerfoodtauglichen Bällchen ebenso wie Hamburger roh und vorgegart auch engros.
Bei der Technologiefirma Neumeyer AG bestätigt man den Trend zu Convenience-Produkten wie rohen Frischfleisch-Meatballs, -Beefburgern und Mini-Beefburgern. Für die Selbstbedienung werden sie schutzbegast in Schalen verpackt. Marktführer sei die deutsche Firma Vemag, deren Produktionsanlagen mit einem Baukasten-System von unterschiedlichen Vorsatzgeräten universell einsetzbar sei. Industriell geschieht das Wolfen oft durch Verwendung von gefrorenem Fleisch aus hygienischen und qualitativen Gründen. Marcel Senn, Juniorchef von Neumeyer AG, empfiehlt für rohe Convenience-Produkte wie Balls, Burger, Cevapcici etc., die frisch verkauft werden, einen Mix aus Frischfleisch und TK-Fleisch. Somit bleibe das gemischte Brät während dem Formen unter 0 bis -1 Grad, sei formstabil und klebe weniger auf Bändern. Zudem könne es besser in Schalen eingelegt werden. «Entscheidend für ein sauber gewolftes Endprodukt ist unter anderem die Wahl und die richtige Zusammensetzung des Schneidsatzes», erklärt Senn. «Das Rohmaterial soll geschnitten und nicht gequetscht werden.» Je grösser der Lochscheiben-Durchmesser, desto höher die Leistung.
Nebst normalen Fleischwölfen für Frischfleisch gibt es Gefrierfleischausführungen. Damit kann vorzerkleinertes Gefrierfleisch bis -20 Grad zerkleinert werden. Des Weiteren gibt es sogar Blockwölfe, die ganze TKBlöcke ohne Vorzerkleinerung in einem Arbeitsgang zerkleinern. Ein Beispiel für Wölfe mit Gefrierfleisch-Option bis -18 Grad sind Laska-Wölfe aus Österreich, in der Schweiz vertreten durch Neumeyer AG. Hundert Prozent TK-Fleisch zu wolfen ist jedoch energieintensiv. Das gewolfte Fleisch kommt mit ca. –7 Grad heraus. «Am kältesten wolft man Hackfleisch, das gefroren lose im SB-Regal verkauft werden soll. Dabei benötigt man die Kälte, um ein lockeres Endprodukt zu erhalten, das nicht zusammenfriert», sagt Senn.
Zweistufiges Verfahren in der Industrie
Die gewerbliche Metzgerei wolft die Produkte direkt mit dem Fleischwolf auf Endkörnung, verkauft es als Frisch-Hackfleisch oder würzt es im Kutter oder Mischer und verarbeitet es weiter zu Burgern, Cevapcici, Tatar etc. oder auch zu Rohwurst. Die Industrie verwendet jedoch eher ein zweistufiges Verfahren: Bei der Füllwolftechnologie (Inline-Grinder) wird die Hackfleischmasse nicht wie gewohnt auf Endkörnung vorbereitet, sondern man wählt bewusst und in Abhängigkeit der Endkörnung eine grobe Vorkörnung und wolft die Endkörnung erst während dem Füllprozess. Dies verbessert das Aussehen, vermeidet Verschmierung bei gewürzten Hackfleischmassen und sorgt dank Niederdruck-Verfahren für formstabile Produkte beim Garen.
Für die Herstellung guter Hackfleischprodukte empfiehlt Senn einen Inline-Grinder beim Füllprozess: «Hackfleischprodukte und Convenienceprodukte werden häufig mit Vemag Vakuumfüllmaschinen portioniert und mittels unterschiedlichen Vorsatzgeräten zu Hamburgern, Meatballs, Cevapcici, Hackbraten etc. geformt.» Der Inline Wolf (Füllwolf) kommt nur in der Industrie zur Anwendung und dies nach Meinung von Senn auch hier noch zu wenig, angesichts seiner Vorteile. Das Fleisch wird mit einem Fleischwolf vorgewolft auf ca. 10 bis 12 mm, dann mit Gewürzen und Salz etc. gemischt in einer Mischmaschine oder im Kutter und wird schiesslich in die Füllmaschine transferiert. Diese besteht aus Füllwolf und Formaschine als Vorsatzgeräte, welche im selben Prozess auf Endkörnung zerkleinern, portionieren und Stücke formen.
Reduzierung von Prozessschritten
Auch bei der deutschen Firma Albert Handtmann, in der Schweiz vertreten durch Bruno Gubler, betont man die Vorteile der Zweistufigkeit: «Endzerkleinern beim Füllvorgang hat vor allem die Reduzierung von Prozessschritten zur Folge. Gröberes Vorwolfen respektive kürzere Kutterlaufzeit schonen das Produkt. Beim Durchlauf des grob vorzerkleinerten Fleisches durch ein Handtmann-Flügelzellenförderwerk geschieht eine Vakuumierung. Der Restsauerstoffgehalt sinkt signifikant und somit verbessern sich Haltbarkeit, Textur und Farbstabilität. Das grob vorgewolfte Produkt wird erst beim Durchlauf durch den Vakuumfüller und den Wolfvorsatz auf Endkörnung gebracht, wodurch die Farbstabilität besser wird.
Ebenfalls für die Industrie konzipiert ist der neue Hochleistungs-Zweischnecken-Wolf CFS PowerGrind 280 der niederländischen Firma GEA Food Solutions Bakel. Er besitzt je einen eigenen Antrieb für jede Schnecke und kann auch gefrorene Fleisch blöcke ohne Werkzeug- oder Schneckenwechsel verarbeiten. Beim Wolfen von Frischfleisch beträgt der kontinuierliche Durchsatz bis zu 25 Tonnen pro Stunde. Eine Zuführschnecke schneidet die Gefrierfleischblöcke gemäss Werbung ohne übermässige Feinanteile zu er zeugen. Die schnellere Verarbeitungsschnecke ist für die Herstellung der ge forderten Körnigkeit und das Zusammenspiel mit der ausgewählten Lochscheibe optimiert. Auch für mittelgrosse Betriebe eignet sich der Rundformer RF 440 von Albert Handtmann. Die modular aufgebaute Maschine fertigt die trendigen Cevapcici, Hamburger, Klösschen, Bällchen, Kroketten – auch aus Fisch oder Gemüse – gemäss Werbung mit hoher Gewichtsgenauigkeit sowie Formtreue dank einem Diaphragma mit passgenauen Konturen. Bei einer Portionierleistung bis 150 Portionen pro Minute lassen sich Produkte mit einem Durchmesser von 10 bis 94 mm produzieren.
Kursthema: Sicherheitsdatenblatt & Security: Bedrohungsbilder und Massnahmen
Datum: 02. Mai 2024
Ort: Wallisellen (CH)
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 13.-17. Mai 2024
Ort: München (D)
Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks
Datum: 14.-16. Mai 2024
Ort: Genf (CH)
Wädenswiler Lebensmittelrecht-Tagung
Datum: 17. Mai 2024
Ort: Wädenswil (CH)
Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
Datum: 28. Mai-07.Juni 2024
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Fachmesse
Datum: 28.-29. Mai 2024
Ort: Amsterdam (NL)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 05.-06. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
«Challenge Supply Chain: digital, sicher, nachhaltig»
Datum: 06. Juni 2024
Ort: Luzern (CH)
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 10.-14. Juni 2024
Ort: Frankfurt am Main (D)
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 11.-13. Juni 2024
Ort: Nürnberg (D)
Energie – Spielball der Geopolitik
Datum: 25. Juni 2024
Ort: Bern (CH)
Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.
Datum: 27.-29. August 2024
Ort: Winterthur (CH)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
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Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
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Datum: 18.-19. September 2024
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Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 24.-26. September 2024
Ort: Nürnberg (D)
Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft
Datum: 25.-26. September 2024
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Gamechanger für das «neue» Gesundheitssystem Schweiz
Datum: 26. September 2024
Ort: Bern (CH)
Die Fachmesse für die Fleischbranche
Datum: 28. - 30. September 2024
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Die Messe für Instandhaltung und Services
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Ort: Stuttgart (D)
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Datum: 08.-10. Oktober 2024
Ort: Nürnberg (D)
Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen
Datum: 19.-23 Oktober 2024
Ort: Paris (F)
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
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The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling
Datum: 04.-07. November 2024
Ort: Paris (F)
Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management
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Free From Functional Health Ingredients
Datum: 05.-06. November 2024
Ort: Amsterdam (NL)
«Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»
Datum: 8. Februar 2024
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Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
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AI Forum 2024
Datum: 12. November 2024
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Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
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Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 26.-28. November 2024
Ort: Nürnberg (D)
Der neue Treffpunkt für Bier- und Getränkeproduzierende | vom Profi bis zum Selbstvermarkter
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Ort: Aarau (CH)
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 11.-14. Februar 2025
Ort: Nürnberg (D)
Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.
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Ort: München (D)
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Ort: Frankfurt (D)
Internationale B2B-Messe für Food & Beverage
Datum: 05.-08. Mai 2025
Ort: Mailand (I)
Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 18.-22. Mai 2025
Ort: München (D)
Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows
Datum: 20.-22. Mai 2025
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Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik
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Ort: München (D)
Schweizer Messe für industrielle Automatisierung
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Ort: München (D)
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Datum: 15.-19. September 2025
Ort: München (D)
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Datum: 16.-18. September 2025
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Datum: 16.-17. September 2025
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Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Pharma.Manufacturing.Excellence
Datum: 23. - 25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
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Datum: 15.-19. November 2025
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Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26. - 27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
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Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Führende Messe für Prozesse und Verpackung
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)