Hygienerisiken: Reell oder Angstmacherei?
Seit einigen Jahren spielt auch der Trend zur Perfektionierung der Hygienesicherheit eine Rolle: Eierhalbfabrikate werden lanciert mit einer Salmonellenfrei-Garantie und es gibt sogar pasteurisierte rohe Schaleneier wie beispielsweise «Cocovite »-Eier bei Pistor. Bei Schweizer Eiern ist das Salmonellenrisiko allerdings minim. Andreas Gloor, Geflügelexperte der Stiftung Aviforum, erklärt warum: «Jede grössere Legehennen-Herde wird gemäss Tierseuchenverordnung viermal pro Jahr auf Salmonellen untersucht; befallene Herden werden getötet, nicht geschlachtet. Dank dieses strikten Kontrollprogrammes, das in der Schweiz seit rund 16 Jahren besteht, ist die Befallsrate im internationalen Vergleich äusserst gering.»
Für Eier-Verwendungen mit besonders hohem Sicherheitsanspruch, etwa in der Care-Gastronomie, eignen sich pasteurisierte Halbfabrikate wie Flüssig-, Trockenund Tiefkühl-Ei (Vollei, Eiweiss, Eigelb), wie sie bei Pistor im Angebot stehen. Ein früher oft gehörtes Vorurteil gegenüber Eigelb ist sein Cholesteringehalt. Seit einigen Jahren rehabilitieren jedoch die Ernährungsexperten diesen Inhaltsstoff vieler tierischer Rohmaterialien: Das Nahrungscholesterin spielt keine Rolle als Risikofaktor von Bluthochdruck bei Arteriosklerose. Das Negativimage ist heute in den Köpfen der Konsumenten fest verankert.

Vor- und Nachteile von Ersatzprodukten
Eine angenehme Begleiterscheinung oder allenfalls sogar ein prioritäres Motiv für die Verwendung von Ersatzprodukten, sind die Rohstoffkosten. Eier sind teurer als die meisten pflanzlichen Ersatzprodukte. Bei Kuchen haben sie den höchsten Anteil an den Zutatenkosten. Bäckerei-Halbfabrikate-Spezialist Puratos offeriert für eine 30 bis 50-prozentige Reduzierung des Ei-Anteils ein Produkt namens Acti-Ovo aus Enzymen und Eiweiss, das die technologischen Funktionen von Eiweiss und Eigelb bei der Kuchenherstellung, wie Farbgebung, Volumen, Textur und Stabilität ausübt. Ein Beispiel eines vegetabilen Komplett- Ersatzes für den Eistrich als Glanzmittel bei Backwaren ist Sunset Glaze Clean Label, ebenfalls von Puratos. Es besteht aus Erbsen- und Kartoffelproteinen, Sonnenblumenöl, Dextrose, Maltodextrin und Wachsmaisstärke. Der glanzstiftende Stoff ist wie beim Eigelb das Fett, während die andern Stoffe den Verdickungs- und Gelierungseffekt ergeben. «Die Nachfrage nach Sunset Glaze Clean Label ist gross und legt stark zu», sagt Julien Saint Paul, Leiter Forschung und Entwicklung von Puratos Schweiz. «Vorteile sind die Abwesenheit von Allergenen und die noch bessere und konstantere Brillanz im Vergleich zum Ei.» Zudem bestehen technologische Vorteile: Sunset Glaze Clean Label ist sprühfreundlicher, tiefkühlstabil, klebt nicht, ist überall anwendbar und hygienisch nicht heikel.» Bäckereien verwenden das Produkt nicht nur, weil es praktischer, sondern auch weil es günstiger ist als Eistrich.

Trickkiste der Zusatzstoffe
Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten. In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, vor allem in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke und Tapiokamehl. Lactovegatarier haben es einfacher: Ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende. Auch die emulgierende Wirkung des Eigelbs, die auf dem Lecithingehalt beruht, ist durch reines Lecithin aus einer pflanzlichen Quelle ersetzbar (Sojalecithin) oder durch einen andern, je nach Anwendung massgeschneiderten, Emulgator.