CMS Berlin
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Innovative Lösungen für Schüttgutverarbeitung und Sprühtrocknung
Produktion
Eier ersetzen: Wie und warum?
Eier sind eines der perfektesten Nahrungsmittel. Trotzdem besteht ein starker Trend, sie zu ersetzen – und dies aus vielen Gründen.
Dr. Guido Böhler
Hühnereier finden in vielen zusammengesetzten Produkten Verwendung. Oft spielt das rohe Eiweiss oder das rohe Eigelb eine wichtige funktionelle Rolle, etwa als Binde- oder Aufschlagmittel, als Stabilisator für Emulsionen (dank des Lecithins), zur Unterstützung der Bräunung und zur Farbgebung (dank der Carotinoide im Eidotter). Einige beliebte Produkte bestehen zum wesentlichen Teil aus Vollei oder Eiweiss, so etwa Rührei und Meringue.
Das Eiklar kann durch Aufschlagen stabile Schäume bilden. Im Unterschied zu vielen anderen Proteinschäumen, werden die Eiklarproteine (Ovomucin und Conalbumin) an der Grenzfläche zwischen Luft und Flüssigkeit zum Teil irreversibel denaturiert. Dadurch entsteht eine besonders gute Stabilität. Wird Eiweiss geschäumt und erhitzt, bleibt die Porosität erhalten. Daher dient es als Lockerungsmittel in vielen Back- und einigen Süsswaren. Und wegen seiner Fähigkeit zu koagulieren, wird Eiklar oft als Bindemittel in gegarten Produkten eingesetzt, so etwa bei Backwarenfüllungen und Fleisch-Alternativen. Auch das Eigelb hat dank der emulgierenden Wirkung technologische Bedeutung. Zudem gilt es als wertbestimmende und geschmackgebende Zutat, beispielsweise in Vanilleglacé, Eierlikör, Zabaione, Tiramisu, Sauce Hollandaise, Eierteigwaren und vielen Hefe- oder Dauerbackwaren. In der Bäckerei wird oft Eistrich als Glasur verwendet.
Vegan- und Allergiker-Trend
Trotz der Perfektion, welche Eier bieten, gibt es Bemühungen, sie zu ersetzen. Dies aus sehr unterschiedlichen Gründen: Die aktuellsten sind der Vegan- und der Allergiker-Trend. Je nachdem, welche Funktion ersetzt werden soll, muss ein passendes Ersatzprodukt gewählt werden und allenfalls ein massgeschneiderter Compound. Nahrungsmittelallergien legen tendenziell zu. «Die Hühnereiallergie ist neben der Kuhmilcheiweissallergie die häufigste Allergie im Kindesalter. Aber etwa 50 Prozent der Kinder verlieren die Eiallergie wieder, das heisst sie bilden eine Toleranz nach dem fünften Lebensjahr», sagt Karin Stalder, stellvertretende Leiterin Fachdienstleistungen des «aha! Allergiezentrum Schweiz». Es gibt verschiedene Allergene im Hühnerei, interessanterweise häufig Proteine im Eiklar. Einige sind hitzestabil, andere verlieren durch Erhitzung an Allergenität. «Betroffene Personen vertragen teilweise Gebäcke, aber meistens nicht Omeletten oder andere erhitzte Eierspeisen», sagt Stalder.
Hygienerisiken: Reell oder Angstmacherei?
Seit einigen Jahren spielt auch der Trend zur Perfektionierung der Hygienesicherheit eine Rolle: Eierhalbfabrikate werden lanciert mit einer Salmonellenfrei-Garantie und es gibt sogar pasteurisierte rohe Schaleneier wie beispielsweise «Cocovite »-Eier bei Pistor. Bei Schweizer Eiern ist das Salmonellenrisiko allerdings minim. Andreas Gloor, Geflügelexperte der Stiftung Aviforum, erklärt warum: «Jede grössere Legehennen-Herde wird gemäss Tierseuchenverordnung viermal pro Jahr auf Salmonellen untersucht; befallene Herden werden getötet, nicht geschlachtet. Dank dieses strikten Kontrollprogrammes, das in der Schweiz seit rund 16 Jahren besteht, ist die Befallsrate im internationalen Vergleich äusserst gering.»
Für Eier-Verwendungen mit besonders hohem Sicherheitsanspruch, etwa in der Care-Gastronomie, eignen sich pasteurisierte Halbfabrikate wie Flüssig-, Trockenund Tiefkühl-Ei (Vollei, Eiweiss, Eigelb), wie sie bei Pistor im Angebot stehen. Ein früher oft gehörtes Vorurteil gegenüber Eigelb ist sein Cholesteringehalt. Seit einigen Jahren rehabilitieren jedoch die Ernährungsexperten diesen Inhaltsstoff vieler tierischer Rohmaterialien: Das Nahrungscholesterin spielt keine Rolle als Risikofaktor von Bluthochdruck bei Arteriosklerose. Das Negativimage ist heute in den Köpfen der Konsumenten fest verankert.
Vor- und Nachteile von Ersatzprodukten
Eine angenehme Begleiterscheinung oder allenfalls sogar ein prioritäres Motiv für die Verwendung von Ersatzprodukten, sind die Rohstoffkosten. Eier sind teurer als die meisten pflanzlichen Ersatzprodukte. Bei Kuchen haben sie den höchsten Anteil an den Zutatenkosten. Bäckerei-Halbfabrikate-Spezialist Puratos offeriert für eine 30 bis 50-prozentige Reduzierung des Ei-Anteils ein Produkt namens Acti-Ovo aus Enzymen und Eiweiss, das die technologischen Funktionen von Eiweiss und Eigelb bei der Kuchenherstellung, wie Farbgebung, Volumen, Textur und Stabilität ausübt. Ein Beispiel eines vegetabilen Komplett- Ersatzes für den Eistrich als Glanzmittel bei Backwaren ist Sunset Glaze Clean Label, ebenfalls von Puratos. Es besteht aus Erbsen- und Kartoffelproteinen, Sonnenblumenöl, Dextrose, Maltodextrin und Wachsmaisstärke. Der glanzstiftende Stoff ist wie beim Eigelb das Fett, während die andern Stoffe den Verdickungs- und Gelierungseffekt ergeben. «Die Nachfrage nach Sunset Glaze Clean Label ist gross und legt stark zu», sagt Julien Saint Paul, Leiter Forschung und Entwicklung von Puratos Schweiz. «Vorteile sind die Abwesenheit von Allergenen und die noch bessere und konstantere Brillanz im Vergleich zum Ei.» Zudem bestehen technologische Vorteile: Sunset Glaze Clean Label ist sprühfreundlicher, tiefkühlstabil, klebt nicht, ist überall anwendbar und hygienisch nicht heikel.» Bäckereien verwenden das Produkt nicht nur, weil es praktischer, sondern auch weil es günstiger ist als Eistrich.
Trickkiste der Zusatzstoffe
Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten. In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, vor allem in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke und Tapiokamehl. Lactovegatarier haben es einfacher: Ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende. Auch die emulgierende Wirkung des Eigelbs, die auf dem Lecithingehalt beruht, ist durch reines Lecithin aus einer pflanzlichen Quelle ersetzbar (Sojalecithin) oder durch einen andern, je nach Anwendung massgeschneiderten, Emulgator.
Meistgelesen
Die Transport.ch als der Branchentreffpunkt im Jahr 2025 rückt näher
Wirtschaftspolitik
Erfolgreiche Lehrabschlüsse «Milchtechnologe EFZ» und «Milchpraktiker EBA»
Wirtschaftspolitik
EVENTS
FachPack
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
POWTECH
Internationale Fachmesse für Technologien zur Verarbeitung von Pulvern, Feststoffen und Flüssigkeiten
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
W3+ Fair Jena
Events für Hightech-Innovationen aus den Schlüsseltechnologien Optik, Photonik, Elektronik und Mechanik
Datum: 24.-25. September 2025
Ort: Jena (D)
Anuga
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Food Packaging Forum (FPF)
International Circular Packaging Conference
Datum: 16.-17. Oktober 2025
Ort: Ljubljana (SL)
Brennpunkt Nahrung
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
A + A
Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
transport-CH
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Finanz und Wirtschaft Forum
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
HAFL der BIO-Gipfel
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
igeho
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
AQUA Suisse
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
maintenance Schweiz
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Pumps & Valves
Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Fi Europe
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Nahrungsergänzungsmittel 2025
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Swissbau
Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
Empack Schweiz
Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Logistics & Automation
Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Recyclingkongress
Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
Ort: Biel/online (CH)
ISM
Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Pro Sweets Cologne
Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
CHEESEAFFAIR
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Fruit Logistica
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Berlin (D)
aqua pro
Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
glug.swiss
Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
New Food Festival 2025
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
Ort: Stuttgart (CH)
Glug deguFESTIVAL
Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
BioFach
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
EuroCIS
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
EuroShop
Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LOPEC
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
INTERNORGA
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Pro Wein
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LogiMat
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
analytica
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Schoggifestival
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Global Industrie
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
Hannover Messe
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Lebensmitteltag
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
IFAT
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
VITAFOODS EUROPE
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
interpack
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Lebensmittelrecht-Tagung
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
SENSOR + TEST
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
TUTTOFOOD
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
PLMA die Welt der Handelsmarken
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
ArbeitsSicherheit Schweiz
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Swissmem Industrietag
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Free From Functional Food Expo
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
GS1 Excellence Days
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
FILTECH
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
all about automation
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
IN.STAND
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Ilmac Lausanne
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Chillventa
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
SIAL
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Südback
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
SÜFFA
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
BrauBeviale
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
electronica
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
ALL4PACK EMBALLAGE
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
ZHAW - Lebensmitteltagung
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Anuga FoodTec
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
LABVOLUTION
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Achema
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Automatica
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
iba
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
IFFA
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)