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Wirtschaftspolitik
«Herstellungsprozesse in Bäckereien können effizienter werden»
Wer sich im Bäckereigewerbe behaupten will, muss die Produktivität erhöhen, die Kosten reduzieren und den Umsatz optimieren. Eine Möglichkeit dazu bietet die Vakuumkühlung. Im Interview nennt Christian Vetterli, CEO von Aston Foods, die Vorteile der Vakuum-Methode und beschreibt Arbeitsprozesse.
Interview: Christoph Hämmig
Vor einem Monat weihten Sie Ihre neuen Firmensitz in Zug ein. Was hat sich geändert?
Christian Vetterli: Wir sind von Rotkreuz nach Zug umgezogen, weil wir mehr Platz brauchten. Am neuen Standort haben wir nun genug Raum für alle unsere Abteilungen. Einerseits verfügen wir über ein modern eingerichtetes Baking Center. Räumlich getrennt verfügen wir andererseits über die Bereiche Entwicklung, Technik und After Sales. So kann unser Serviceleiter auch einen 24-Stunden-Service mit kurzen Reaktionszeiten garantieren.
Haben Sie auch personell zugelegt?
Christian Vetterli: In den letzten zwei Jahren ist die Firma auf 13 Mitarbeitende angewachsen. Unser Team ist nun komplett und wie eine Fussballmannschaft aufgestellt. Wir haben für jede Funktion die richtigen Fachleute. Aston Foods verfügt über Bäckermeister, Elektro-, Maschinen-, Software- und Lebensmittel-Ingenieure sowie erfahrene Service-Techniker. Wie im Sport können auch wir das Zusammenspiel noch perfektionieren und gezielt lernen, uns gegenseitig die richtigen Pässe zuzuspielen, damit es Goals gibt.
Haben Sie dieses Jahr schon Toregeschossen?
Christian Vetterli: Natürlich erzielten wir Treffer (lacht). Aber es ist wie im Fussball: Verbesserungspotenzial zu erwirken ist ein Prozess. Da braucht es tägliches Training.
Welche Vorteile resultieren daraus für Ihre Kunden?
Christian Vetterli: Grundsätzlich profitiert unsere Kundschaft von einer gesteigerten Professionalisierung. Als wesentlichen Vorteil erachte ich unser Baking Center. Das erlaubt uns, dass wir gemeinsam mit unseren Kunden Backversuche auf hohem Niveau durchführen und Baking Days veranstalten können. Zudem verfügen wir vor Ort über genug Platz für Verbrauchsund Ersatzmaterial. Somit können wir sofort reagieren, wenn Kunden entsprechende Materialien benötigen.
Neu sind nicht nur die Räumlichkeiten. Neu aufgestellt ist auch die Geschäftsleitung, der Sie seit 2013 vorstehen. Wie hat sich die Ausrichtung von Aston Foods verändert?
Christian Vetterli: Wir bieten die Vakuumkühlung als unsere Kernkompetenz an. Mir ist wichtig, dass wir die Anlagen nicht nur entwickeln und verkaufen, sondern die Kunden mit Kompetenz und Seriosität beraten und sie auch nach dem Kauf mit unserem Support begleiten. Vakuumkühlung ist nicht einfach eine andere Kühlmethode, sondern ein anderes Produktionskonzept. Es hat Einfluss auf die Arbeitsprozesse vor der Vakuumkühlung sowie auf die Prozesse danach, beispielsweise auf die Verpackung und Distribution.
Was ist der Hauptvorteil von Vakuumkühlung?
Christian Vetterli: Es sind drei Faktoren. Zuerst erwähne ich den produktionstechnischen Aspekt: Die Methode bringt eine hohe Prozesssicherheit. Ob Sommer oder Winter: Die Vakuumkühlung ist unabhängig von den klimatischen Umgebungsbedingungen und liefert so immer gleiche Resultate. Das garantiert für die Produkte eine konstante Qualität, hohe Verlässlichkeit, weniger Ausschuss und längere Haltbarkeit.
Wie lautet das betriebswirtschaftliche Fazit?
Christian Vetterli: Das ist der zweite Faktor: Die Methode bringt eine starke Produktivitätssteigerung. Die effektive Herstellungszeit reduziert sich stark, was Zeit und Energie spart. Die Kühlzeit beträgt typischerweise nur noch drei bis fünf Minuten, während die herkömmliche Kühlzeit ein bis zwei Stunden beansprucht. Der Bäcker kann in kürzerer Zeit die gleiche Menge herstellen – oder in der gleichen Zeit bedeutend mehr. Der dritte Aspekt ist die Produktqualität: Die Produkte bleiben länger frisch, verlieren weniger schnell an Feuchtigkeit und sind länger haltbar.
Für welche Bäckereiprodukte lässt sich die Vakuumkühl-Anlage primär einsetzen?
Christian Vetterli: Praktisch alles, was der Bäcker herstellt, lässt sich vakuumkühlen – vorausgesetzt, dass die Produkte eine gewisse Feuchtigkeit enthalten. Häufig muss der Wassergehalt um ein bis zwei Prozent angepasst werden. Wenn kein Wasser verdunsten kann, ist die Abkühlung nicht möglich. Ganz trockene Produkte – beispielsweise Knäckebrot – eignen sich daher nicht. Die Vakuumkühlung kann auch variieren. Einzelne Produkte werden auf 35 Grad heruntergekühlt. Andere wiederum nur auf 60 Grad, weil das zur Qualitätsverbesserung bereits reicht. Wer die Haltbarkeit verlängern will, kühlt jedoch mehr, weil dann die feucht-warme Kontaminationsphase übersprungen wird.
Die betriebswirtschaftliche Verbesserung ist ein zentraler Faktor. Können Sie konkrete Beispiele nennen?
Christian Vetterli: In England haben wir einen Kunden, der auf die Herstellung von Quiche spezialisiert ist – ein anspruchsvolles Produkt, da es beispielsweise Füllungen aus Fleisch und Gemüse enthält. Entsprechend waren die Herstellung und die Logistik aufwendig. Seit der Kunde auf die Vakuumkühlung umgestellt hat, kann er auf der gleichen Arbeitsfläche rund 70 Prozent mehr Quiches herstellen, was die Rentabilität steigerte. So hat der Kunde die Investition in 18 Monaten abbezahlt. Oder: Die Vakuumkühlung ermöglichte der Confiserie Bachmann in Luzern ein schnelleres Wachstum. Die Kühlmethode erlaubt dem Unternehmen, dass es weiter entfernte Verkaufsstellen betreiben kann.
Ab welcher Betriebsgrösse wird die Vakuumkühlung wirtschaftlich?
Christian Vetterli: Aufgrund unserer Erfahrung sollte der gewerbliche Betrieb fünf bis sieben Stikkenöfen im Einsatz haben oder über eine entsprechend andere Ofenkapazität verfügen. Mit diesem Volumen kann die kleinste Vakuumkühlanlage gut ausgelastet werden.
Wie wichtig ist der Markt Schweiz?
Christian Vetterli: Da wir eine Schweizer Firma sind, ist der Heimmarkt natürlich wichtig. Heute erzielen wir hier etwa einen Drittel unseres Umsatzes. 70 Prozent unserer Kunden sind im Ausland. Wir verkaufen unsere Anlage mittlerweile unter anderem in Deutschland, Österreich, England, Irland, Südamerika, Australien und im mittleren Osten. Das Ausland wird künftig verstärkt an Bedeutung zunehmen.
Wie schnell ist ein Wachstum möglich?
Christian Vetterli: Auch diesbezüglich verhält es sich wie im Sport: Mit einem Ball auf dem Spielfeld ist es einfacher, Tore zu schiessen. Sobald mehrere Bälle im Spiel sind, werden die Aktionen unkoordiniert. Darum müssen wir das Wachstum fokussiert und Schritt für Schritt angehen. In einzelnen Märkten wie Südamerika, Südkorea und England, arbeiten wir mit Repräsentanten, näher liegende Märkte betreuen wir direkt aus der Schweiz. Unser Ziel ist, im Bereich Vakuumkühlung weltweit zum Marktführer zu werden.
Wie beurteilen Sie die Zukunft des Bäckereigewerbes generell?
Christian Vetterli: Der Verdrängungswettbewerb wird zunehmen. Die Konzentration zu weniger dafür grösseren Bäckereien wird anhalten. Wer überleben will, muss die Kunden durch Qualität überzeugen. Der Bäcker muss sich von der Konkurrenz differenzieren, Kundennähe zeigen und attraktive Öffnungszeiten haben. Wer sich gegen die Grossen durchsetzen will, muss die Effizienz steigern, Kosten sparen und den Umsatz optimieren.
Werden Sie an der FBK 2015 mit einer Innovation aufwarten?
Christian Vetterli: In Bern wird das noch nicht der Fall sein. Möglicherweise im Verlauf von 2015. Mehr möchte ich dazu aber noch nicht sagen.
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