Sehnsucht nach dem Urgetreide?
Jenseits der exakten wissenschaftlichen Forschung gibt es zum Glück Erfahrungswerte. Die traditionelle Herstellung, mit langen Teigreifezeiten und hohem Vollkornanteil führt zu Broten, die für viele Menschen in der persönlichen Erfahrung besser verträglich sind als beispielsweise das klassische Weissbrot. Gleichzeitig steigt eine Art Sehnsucht nach dem «Urgetreide », in der Schweiz etwa nach dem im Alpenvorland traditionellen Dinkel. Und wieso nicht gleich zurück zu Einkorn und Emmer, dem Urgetreide der Ägypter?
Die deutsche Studentin Katrin Lehmann hat diese Fragestellung in ihrer Studie «Healthy Minor Cereals» für den Abschluss an der «Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde» (HNEE) Deutschland, untersucht, in Zusammenarbeit mit dem «Forschungsinstitut für Biologischen Landbau» (FiBL) in Frick. Karin Lehmann ging der folgenden Fragestellung nach: «Herausforderungen bei der Markteinführung unternutzter Getreidearten wie Emmer und Einkorn in (Bio-) Bäckereien. Eine Expertenbefragung in Deutschland und der Schweiz.» Lehmann bestätigt: «Emmer- und Einkornprodukte können aktuelle Trends bedienen. Der Wunsch nach dem Authentischen, Natürlichen und dem Handwerklichen. » Lehmann stellt ein Interesse für Lebensmittel mit zusätzlichem gesundheitlichem Wert fest und sieht dabei Potenzial: «Emmer und speziell Einkorn weisen eine Reihe von besonderen Inhaltsstoffen wie erhöhte Mineralstoffwerte im Vergleich zum Weizen auf. Einkorn besitzt zusätzlich einen höheren Anteil an essentiellen Aminosäuren wie Phenylalanin und Isoleucin sowie einen zwei- bis dreifachhöheren Carotingehalt im Vergleich zum Hartweizen. Letzteres verursacht eine Gelbfärbung der Produkte aus diesem Getreide.»
Über die alten Getreidesorten lassen sich aber die Themen Biodiversität im Anbau, Förderung von speziellen Pflanzenarten oder seltenen Tieren sowie der Erhalt der Sorten (Agrobiodiversität) gut kommunizieren. Laut Lehmann nutzen die Schweizer Grossverteiler das Potenzial für gute Produktgeschichten gezielt. Bei gewerblichen Bäckereien ist dies erst vereinzelt der Fall, obwohl diese Betriebe über eine wesentliche grössere Flexibilität bei der Sortimentsgestaltung verfügen. «Da sich die Qualitäten unterschiedlicher Emmerund Einkornsorten unterscheiden, ist ein eigenes Ausprobieren unerlässlich. Backseminare zu den alten Sorten und Hinweise von erfahrenen Kollegen können für interessierte Bäcker Hilfestellungen bieten», fasst Lehmman als Erkenntnis aus den Gesprächen mit Berufsleuten zusammen.

Verarbeitungsweisen anpassen
Die Verarbeitungsweise kann zum Beispiel je nach Sorte und Umfeldbedingungen wie dem eigenen Ofen und auch dem Wetter angepasst werden. Da Einkornund Emmer eher zu trockenen Brotstrukturen führen und der Einsatz von Backhilfsmittel gerade bei Bioprodukten eingeschränkt ist, bedarf es zum Teil kreativer Lösungen: Die Zugabe von Früchten oder gekeimten, beziehungsweise gekochten Körnern verbessert die Feuchtigkeit und damit die Frischhaltung im Gebäck. Handlungsbedarf sieht Lehmann auf der Ebene der praxisorientierten Forschung: «Hier sind auf jeden Fall weitere Untersuchungen zu Backeigenschaften und Verarbeitungsmöglichkeiten von alternativen Getreidearten nötig, um die Attraktivität von Emmer und Einkorn für Bäckereien zu erhöhen.»