biopartnertage
Hausmesse mit Marktständen
Datum: 14. September 2025
Ort: Brunegg (CH)
Die Transport.ch als der Branchentreffpunkt im Jahr 2025 rückt näher
Wirtschaftspolitik
Die Zukunft des Brotes
Die Zukunft des Brotes liegt in der Verbindung von traditionellem Herstellwissen, aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und moderner Prozesstechnologie. Für eine zeitgemässe Produktentwicklung stellen sich folgende Fragen: Wie können die Inhaltsstoffe sicher und stabil vom Rohstoff in das Lebensmittel überführt werden? Was bedeutet das für industrielle und gewerbliche Brotproduzenten?
Peter Jossi
Erstmals wird gegenüber dem Brotkonsum heute teilweise Kritik geübt. Am Pranger stehen Glutenallergien und -unverträglichkeiten, welche jedoch nur einen kleinen Teil der Bevölkerung betreffen. Ein Blick in die Lifestyle-Medien zeigt allerdings, dass «gluten free» derzeit auch bei In-people angesagt ist, die bisher mit dem Brotkonsum keinerlei gesundheitliche Probleme hatten. Die «Carb free»-Welle führt gleichzeitig zu sogenannten Proteinbroten, die in ihrer Konsistenz kaum mehr an Brot erinnern, sondern eher an Hühnerfutter.
(Fotonachweis: SBC, Bern)
Bio und Clean Label als Lösung?
Weit über die Bioproduktion hinaus müssen sich getreidebasierte Lebensmittel zunehmend durch «Clean-Labeling»-Strategien erfolgreich am Markt positionieren, um den verschiedenen «free from»-Ansprüchen zu genügen.
Seit den 80er-Jahren positionieren sich eine Reihe von Biobäckereien, wie etwa die «Vollkornbäckerei Scharrenberg», mit einem vollständigen Biosortiment. Wie auf jeder Stufe der Bioproduktion, sind chemisch-synthetische Hilfsstoffe nicht erlaubt. Sogar natürliche Hilfsmittel wie Acerola, müssen in Bioqualität eingesetzt werden. Zwischen der gewerblichen und industriellen Fertigung stehen Firmen wie «Fredy’s» mit einer breiten Palette an tiefgekühlten Brotprodukten für Bäckereien und Gastrobetriebe an. Diese erfüllen die gesundheitlichen und ernährungswissenschaftlichen Anforderungen.
In den Diskussionen um die Glutenunverträglichkeit ist der Vorwurf an die Getreidezüchtung immer präsent. Die These: Neue Getreidesorten seien «kaum noch Weizen», was die immer stärkere Verbreitung von Weizenunverträglichkeiten erkläre. Dies wissenschaftlich zu belegen ist schwierig, nur schon durch die vielfältigen Ernährungsgewohnheiten der betroffenen Menschen und der entsprechend grossen Anzahl möglicher Einflussfaktoren.
Weizenzüchtung auf Ertragssteigerung
Tatsache ist jedoch: Die Getreide- und namentlich die Weizenzüchtung ist seit Jahrzehnten auf Ertragssteigerung und auf die Erhöhung des Glutenanteils ausgerichtet. Aus technischer Sicht stehen in der industriellen Verarbeitung die quantitativen und qualitativen Eigenschaften des Weizenklebers im Zentrum. Kleinbetriebe können auf Qualitätsschwankungen durch Prozessanpassungen oder in der Sortimentsgestaltung flexibler reagieren. Auch gewerbliche Biobäckereien sind auf verlässliche und stabile Qualitätsstandards angewiesen. Je nach Weizenqualität wird die Verarbeitungsfähigkeit durch die zusätzliche Weizenkleber-Beigabe optimiert und standardisiert. Bei den Schweizer Biolabels ist dies nur mit Einschränkungen (Bio Suisse) oder gar nicht (Demeter) zulässig.
Sehnsucht nach dem Urgetreide?
Jenseits der exakten wissenschaftlichen Forschung gibt es zum Glück Erfahrungswerte. Die traditionelle Herstellung, mit langen Teigreifezeiten und hohem Vollkornanteil führt zu Broten, die für viele Menschen in der persönlichen Erfahrung besser verträglich sind als beispielsweise das klassische Weissbrot. Gleichzeitig steigt eine Art Sehnsucht nach dem «Urgetreide », in der Schweiz etwa nach dem im Alpenvorland traditionellen Dinkel. Und wieso nicht gleich zurück zu Einkorn und Emmer, dem Urgetreide der Ägypter?
Die deutsche Studentin Katrin Lehmann hat diese Fragestellung in ihrer Studie «Healthy Minor Cereals» für den Abschluss an der «Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde» (HNEE) Deutschland, untersucht, in Zusammenarbeit mit dem «Forschungsinstitut für Biologischen Landbau» (FiBL) in Frick. Karin Lehmann ging der folgenden Fragestellung nach: «Herausforderungen bei der Markteinführung unternutzter Getreidearten wie Emmer und Einkorn in (Bio-) Bäckereien. Eine Expertenbefragung in Deutschland und der Schweiz.» Lehmann bestätigt: «Emmer- und Einkornprodukte können aktuelle Trends bedienen. Der Wunsch nach dem Authentischen, Natürlichen und dem Handwerklichen. » Lehmann stellt ein Interesse für Lebensmittel mit zusätzlichem gesundheitlichem Wert fest und sieht dabei Potenzial: «Emmer und speziell Einkorn weisen eine Reihe von besonderen Inhaltsstoffen wie erhöhte Mineralstoffwerte im Vergleich zum Weizen auf. Einkorn besitzt zusätzlich einen höheren Anteil an essentiellen Aminosäuren wie Phenylalanin und Isoleucin sowie einen zwei- bis dreifachhöheren Carotingehalt im Vergleich zum Hartweizen. Letzteres verursacht eine Gelbfärbung der Produkte aus diesem Getreide.»
Über die alten Getreidesorten lassen sich aber die Themen Biodiversität im Anbau, Förderung von speziellen Pflanzenarten oder seltenen Tieren sowie der Erhalt der Sorten (Agrobiodiversität) gut kommunizieren. Laut Lehmann nutzen die Schweizer Grossverteiler das Potenzial für gute Produktgeschichten gezielt. Bei gewerblichen Bäckereien ist dies erst vereinzelt der Fall, obwohl diese Betriebe über eine wesentliche grössere Flexibilität bei der Sortimentsgestaltung verfügen. «Da sich die Qualitäten unterschiedlicher Emmerund Einkornsorten unterscheiden, ist ein eigenes Ausprobieren unerlässlich. Backseminare zu den alten Sorten und Hinweise von erfahrenen Kollegen können für interessierte Bäcker Hilfestellungen bieten», fasst Lehmman als Erkenntnis aus den Gesprächen mit Berufsleuten zusammen.
Verarbeitungsweisen anpassen
Die Verarbeitungsweise kann zum Beispiel je nach Sorte und Umfeldbedingungen wie dem eigenen Ofen und auch dem Wetter angepasst werden. Da Einkornund Emmer eher zu trockenen Brotstrukturen führen und der Einsatz von Backhilfsmittel gerade bei Bioprodukten eingeschränkt ist, bedarf es zum Teil kreativer Lösungen: Die Zugabe von Früchten oder gekeimten, beziehungsweise gekochten Körnern verbessert die Feuchtigkeit und damit die Frischhaltung im Gebäck. Handlungsbedarf sieht Lehmann auf der Ebene der praxisorientierten Forschung: «Hier sind auf jeden Fall weitere Untersuchungen zu Backeigenschaften und Verarbeitungsmöglichkeiten von alternativen Getreidearten nötig, um die Attraktivität von Emmer und Einkorn für Bäckereien zu erhöhen.»
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EVENTS
Drinktec Deutschland
Weltleitmesse für die Getränke- und Liquid-Food-Industrie
Datum: 15.-19. September 2025
Ort: München (D)
Lubricant Expo Europe
Fachmesse für Schmierstofftechnologie
Datum: 16.-18. September 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Ilmac
Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie
Datum: 16.-18. September 2025
Ort: Basel (CH)
CMS Berlin
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
FachPack
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
POWTECH
Internationale Fachmesse für Technologien zur Verarbeitung von Pulvern, Feststoffen und Flüssigkeiten
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
W3+ Fair Jena
Events für Hightech-Innovationen aus den Schlüsseltechnologien Optik, Photonik, Elektronik und Mechanik
Datum: 24.-25. September 2025
Ort: Jena (D)
Anuga
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Food Packaging Forum (FPF)
International Circular Packaging Conference
Datum: 16.-17. Oktober 2025
Ort: Ljubljana (SL)
Brennpunkt Nahrung
Führende Fachkonferenz für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft
Datum: 04. November 2025
Ort: Luzern (CH)
A + A
Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
transport-CH
Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
Finanz und Wirtschaft Forum
Beyond-i 2025
Datum: 11. November 2025
Ort: Rüschlikon (CH)
HAFL der BIO-Gipfel
Fachveranstaltung für den Austausch von Ideen und Erfahrungen rund um das Thema biologische Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
Datum: 14. November 2025
Ort: Zollikofen (CH)
igeho
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
AQUA Suisse
Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
maintenance Schweiz
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Pumps & Valves
Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Fi Europe
Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe
Datum: 02.-04. Dezember 2025
Ort: Paris (D)
Nahrungsergänzungsmittel 2025
Jahrestagung für Informationen, Innovationen und Diskussionen zu aktuellen Entwicklungen im NEM-Bereich
Datum: 04.-05. Dezember 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Swissbau
Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
Empack Schweiz
Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Logistics & Automation
Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
Recyclingkongress
Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling
Datum: 30. Januar 2026
Ort: Biel/online (CH)
ISM
Weltleitmesse für Süsswaren und Snacks
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
Pro Sweets Cologne
Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie
Datum: 01.-04. Februar 2026
Ort: Köln (D)
CHEESEAFFAIR
Nationale Handelstage für Schweizer Käse
Datum: 02.-03. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
Fruit Logistica
Weltweite Messe aller Frisch-Produkte
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Berlin (D)
aqua pro
Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
glug.swiss
Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten
Datum: 05.-06. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
New Food Festival 2025
Konferenz und Messe, die sich mit der Zukunft der Ernährung
Datum: 08.-10. Februar 2026
Ort: Stuttgart (CH)
Glug deguFESTIVAL
Kongress für Trend-Getränke für Handel & Gastronomie
Datum: 09. Februar 2026
Ort: Aarau (CH)
BioFach
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 10.-13. Februar 2026
Ort: Nürnberg (D)
EuroCIS
Fachmesse für Retail Technology (Einzelhandelstechnologie)
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
EuroShop
Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels
Datum: 22.-26. Februar 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LOPEC
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 24.-26. Februar 2026
Ort: München (D)
INTERNORGA
Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien
Datum: 13.-17. März 2026
Ort: Hamburg (D)
Pro Wein
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 15.-17. März 2026
Ort: Düsseldorf (D)
LogiMat
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 24.-26. März 2026
Ort: Stuttgart (D)
analytica
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Schoggifestival
Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion
Datum: 29. März 2026
Ort: Zürich (CH)
Global Industrie
Messe für den gesamten industriellen Sektor in Frankreich und darüber hinaus
Datum: 30. März-02. April 2026
Ort: Paris (F)
Hannover Messe
International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation
Datum: 20.-24. April 2026
Ort: Hannover (D)
Lebensmitteltag
Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche
Datum: 23. April 2026
Ort: Luzern (CH)
IFAT
Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft
Datum: 04.-07. Mai 2026
Ort: München (D)
VITAFOODS EUROPE
Internationale Messe für Nahrungsergänzungsmittel
Datum: 05.-06. Mai 2026
Ort: Barcelona (ESP)
interpack
Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Lebensmittelrecht-Tagung
Veranstaltung für Fachleute aus dem Bereich Lebensmittelrecht
Datum: 08. Mai 2026
Ort: Wädenswil (CH)
SENSOR + TEST
Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik
Datum: 09.-11. Juni 2026
Ort: Nürnberg (D)
TUTTOFOOD
Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 11.-14. Mai 2026
Ort: Mailand (I)
PLMA die Welt der Handelsmarken
Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.
Datum: 19.-20. Mai 2026
Ort: Amsterdam (NL)
ArbeitsSicherheit Schweiz
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Swissmem Industrietag
Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie
Datum: 23. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
Free From Functional Food Expo
Internationale Fachmesse und Konferenz für funktionelle, vegane und Bio-Lebensmittel sowie deren Zutaten
Datum: 16.-17. Juni 2026
Ort: Wien (A)
GS1 Excellence Days
Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse
Datum: 18. Juni 2026
Ort: Bern (CH)
FILTECH
Internationale Fachmesse für Filter- und Trenntechnologie
Datum: 30. Juni-02. Juli 2026
Ort: Köln (D)
all about automation
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
IN.STAND
Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 15. bis 19. September 2026
Ort: Stuttgart (D)
Ilmac Lausanne
Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Chillventa
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
SIAL
Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Südback
Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk
Datum: 24.-27. Oktober 2026
Ort: Stuttgart (D)
SÜFFA
Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Fleischindustrie
Datum: 07.-09. Novmber 2026
Ort: Stuttgart (D)
BrauBeviale
Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft
Datum: 10.-12. November 2026
Ort: Nürnberg (D)
electronica
Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik
Datum: 10.-13. November 2026
Ort: München (D)
ALL4PACK EMBALLAGE
Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche
Datum: 24.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
ZHAW - Lebensmitteltagung
Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Datum: Februar 2027
Ort: Wädenswil (CH)
Anuga FoodTec
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
LABVOLUTION
Datum: Mai 2027
Ort: Hannover (D)
Achema
Weltleitmesse für Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Automatica
Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 22.-25. Juni 2027
Ort: München (D)
iba
Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Datum: 24.-28. Oktober 2027
Ort: München (D)
IFFA
Weltleitmesse der Fleisch- und Proteinwirtschaft
Datum: 13.-18. Mai 2028
Ort: Frankfurt am Main (D)