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Produktion
«Auch beim Fleisch heisst der Trend Convenience-Produkte»
Die Fleischindustrie befindet sich im Wandel: Effiziente Fleischherstellung, Importsystem, Überkapazität und Preisdruck sind nur einige Stichworte. Zu diesen Themen nimmt Markus Zimmermann Stellung. Der Geschäftsführer von Traitafina äussert sich im Interview auch zu neuen Trends und den Herausforderungen der Zukunft.
Interview: Christoph Hämmig
Die Traitafina in Lenzburg beliefert mehrheitlich die Gastronomie und teilweise den Fachhandel. Wo legen Sie Ihre Prioritäten in der Herstellung von Fleischprodukten?
Markus Zimmermann: Unsere Vision heisst «Wir leben Genuss». Entsprechend stellen wir unsere Produkte aus hochwertigen Rohstoffen her und pflegen einen schonenden Umgang mit den Ressourcen. Unser SwissPrimGourmet-Programm garantiert unseren Kunden, dass sie ein Produkt mit hoher Qualität erhalten. Der Frische-Aspekt spielt bei uns eine zentrale Rolle. Im Gegensatz zu Grossbetrieben fahren wir bei der Fleischherstellung kleine Chargen. So werden unsere Produkte wöchentlich zwei- bis dreimal hergestellt, einzelne sogar täglich.
Was verstehen Sie unter schonendem Umgang des Fleisches?
Markus Zimmermann: Unser Label-Programm ist so aufgebaut, dass wir nicht einfach auf Bio setzen. Wir achten auch auf den Tierschutz, und tierfreundliche Stallungen sind uns ebenso wichtig. Dazu gehört auch, dass die Jungtiere mit der Mutter aufwachsen. Das sind für uns Grundvoraussetzungen. Wesentlich ist ferner die Auswahl der Rinderrassen. Da wir auf Qualität setzen, bevorzugen wir Rinderrassen wie Angus, Charolais, Limousin und Aubrac. Die Fleischstücke werden bei uns zusätzlich gelagert: Rind 21, Kalb 14 und Schwein 10 Tage. Durch den Reifungsprozess – wenn sich die Eiweissketten spalten – wird das Fleisch zart. Und: Wir verarbeiten hauptsächlich frisches und nicht gefrorenes Fleisch. Dieser Qualitätsstandard bringt schlussendlich den wahren Genuss beim Essen.
Wie hat sich der Verarbeitungsprozess in den letzten Jahren verändert?
Markus Zimmermann: Grundlegende, revolutionäre Veränderungen gibt es nicht, sieht man von einer zunehmenden Industrialisierung – sprich mehr Maschinen – einmal ab. Was sich hauptsächlich verändert hat, sind die Bedürfnisse der Konsumenten. Der Trend heisst klar Convenience-Produkte. Noch vor zehn Jahren waren wir ein klassischer Metzgereibetrieb. Heute ist rund 40 Prozent der hergestellten Menge dem Segment Convenience einzuordnen – Tendenz steigend. Ein Beispiel: Heute genügt es oft nicht, einfach nur eine Wurst zu produzieren. Der Kunde wünscht sie zusammen mit einer Sauce, mit einer Beilage oder in einem Sandwich mit Brot. Dadurch ergeben sich zusätzliche Stufen im Herstellungsprozess, was die Produktion verteuert.
Worauf achten Sie bei der Auswahl des Fleisches?
Markus Zimmermann: Die Qualität steht wiederum im Vordergrund. Bei Rind- und Kalbfleisch werden Schweizer Tiere bevorzugt, die den gewünschten Mastgrad aufweisen. Zudem werden die Schweine für das SwissPrim-Programm mit Leinsamen gefüttert.
Wie gross ist der Anteil des importierten Fleisches?
Markus Zimmermann: Wir bekennen uns zur Schweizer Landwirtschaft und pflegen einen guten Kontakt zu den Bauern. Traitafina bezieht rund 90 Prozent des Rohstoffes aus dem Inland. Edelstücke wie Filet, Entrecote und Huft beziehen wir auch aus dem Ausland, weil es in der Schweiz schlicht und einfach zu wenig davon gibt. Ähnlich ist es beim Wildfleisch. Im Herbst beziehen wir diesen Rohstoff mehrheitlich aus Deutschland und Österreich – sonst wären bei uns die Wälder bald leer...
Wie stellen Sie die Qualität beim Fleisch sicher?
Markus Zimmermann: Mit unseren Händlern wie Vianco haben wir verlässliche Partner. Sie achten darauf, dass die Tiere nach unseren Richtlinien gezüchtet und gemästet werden. Wir lassen die Tiere zusätzlich immer im gleichen Schlachthof verarbeiten. Zertifizierungsstellen und zwei Mitarbeiter von uns, die vor Ort im Schlachthof sind, begleiten und beobachten die Prozesse laufend.
Können Sie damit Fleischskandale weitestgehend ausschliessen?
Markus Zimmermann: Ja, weil wir die ganzen Tiere kaufen. Kommt hinzu, dass bei uns jedes Tier mittels Ohrenmarke und Tierpass bis in den Stall rückverfolgbar ist. Bei Fleisch aus dem Ausland verlangen wir von Importfirmen wie der GVFI Zertifikate.
Was sind die Spezialitäten?
Markus Zimmermann: Einerseits unser SwissPrimGourmet, andererseits unsere neue Linie mit E-Nummern-freien Produkten. Dabei arbeiten wir auch bewusst ohne Nitritpökelsalz. Die Umrötung beim Fleisch erzielen wir mit Naturstoffen. Mit diesem Verfahren stellen wir Schinken, Lyoner, Wienerli und Cervelats her. Eine weitere Spezialität ist unser Lenzburger Bauernschinken. Dabei handelt es sich um einen runden Kochschinken am Stück, gebunden, geräuchert und mit einer guten Note versehen. Die Herstellung dieses Produktes ist noch mit viel Handarbeit verbunden.
Wie lauten die künftigen Trends in der Fleischindustrie?
Markus Zimmermann: Da möchte ich folgende Überlegungen anfügen: Die demografische Entwicklung wird uns fordern: Der steigende Anteil der über 65-jährigen Menschen wird die Verpflegungsform beeinflussen: noch mehr Convenience, zusätzliche Fertiggerichte, verstärkt «leicht» essbare Mahlzeiten etc. Weltweit gesehen kann sich das Fleisch verknappen. Wenn nur schon die 1,5 Milliarden Chinesen dereinst Lust verspüren, täglich 100 Gramm Fleisch zu konsumieren, führt das zu einem Anstieg von gigantischen Mengen. Daraus kann man relativ einfach ableiten, dass Fleisch tendenziell teurer wird.
Innovationen im Fleischmarkt: Ist das überhaupt noch möglich?
Markus Zimmermann: Grundsätzlich ja, wobei die grössten Innovationen in den Bereichen Verfahrenstechnik und Lebensmittelsicherheit zu erwarten sind. Ob künftig beispielsweise künstlich hergestelltes Fleisch ein Thema wird, bleibe dahingestellt. Ich selbst bin diesbezüglich eher skeptisch. In Anbetracht einer sich global anbahnenden Lebensmittelknappheit ist dieses Szenario aber nicht auszuschliessen.
Die Kalbfleischfarbe wurde letztes Jahr zum grossen Thema. Wie stellen Sie sich dazu?
Markus Zimmermann: Ich erachte es als richtig, das Wohl des Tieres in den Mittelpunkt zu stellen. Selbstverständlich wollen wir mit den Tieren respektvoll umgehen. Der Fluch dabei ist, dass die Konsumenten in den letzten 50 Jahren dazu erzogen worden sind, dass Kalbfleisch weiss ist. Dass nun der Gesetzgeber kommt, rotes Kalbfleisch indirekt vorschreibt und den Markt dabei ausblendet, ist heikel. Das rote Kalbfleisch ist geschmacklich überhaupt nicht schlechter. Die Farbe variiert zwischen einem helleren und dünkleren Rot, je nachdem, ob die Kuh mehr Milch trinkt oder Raufutter frisst. Damit müssen wir leben. Wir berücksichtigen auf jeden Fall die gesetzlichen Normen und halten uns an den Grenzwert L42, um einer Verwechslung mit Rindfleisch vorzubeugen.
Das Importsystem für Fleisch sorgt immer wieder für rote Köpfe. Wie lautet Ihre Ansicht dazu?
Markus Zimmermann: Die Systemanpassung erachte ich als dringend nötig. Das bisherige Importsystem taugte meiner Ansicht nach zu gar nichts. Prinzipiell bin ich für den Agrarfreihandel. Ich befürchte nicht, dass die Schweiz von billigem deutschem Fleisch geflutet würde. Dem Konsumenten ist Lebenssicherheit wichtig, und er ist qualitätsbewusst. Entsprechend würde er für inländische Produkte auch 10 bis 15 Prozent mehr bezahlen, damit die hiesigen teureren Produktionskosten getragen werden können. Dass der Preis in der Schweiz jedoch künstlich hoch gehalten wird, erachte ich als nicht mehr vertretbar.
Wie lautet Ihre Geschäftsphilosophie für eine erfolgreiche Zukunft?
Markus Zimmermann: Mit Traitafina müssen wir effizient produzieren, um im Markt reüssieren zu können. Das stellt alle Anbieter auf eine harte Probe. Die Branche sieht sich mit Überkapazitäten konfrontiert, was zu Bereinigungen führen wird. Viele kleine Metzgereien haben diesen Prozess bereits durchgemacht. Nun erreicht die Marktbereinigung auch KMUs wie uns. Diese Anpassungen werden uns in den nächsten Jahren beschäftigen und herausfordern.
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