Vielleicht hat es der Gesetzgeber sogar eingesehen, dass die 1995 geschaffenen Vorschriften genussfeindlich und in der Praxis nicht alle umzusetzen sind. Die Vorschriften-Sammlung wurde laufend angepasst. 2004 wurde die Hygieneverordnung (HyV) dahin gehend verändert, dass sinnvolle Abweichungen in der Bearbeitung des Fleisches erlaubt sind, sofern kein Risiko für den Konsumenten entsteht. Diese Möglichkeit muss genutzt werden. Wussten Sie, dass in der Schweiz und in Europa gar kein richtig zartes Fleisch verkauft werden darf? Die Bearbeitungstemperaturen sind derart tief, dass die Enzyme ihre Wirkung nur wenig entfalten können. Wer zartes Fleisch will, muss es selber reifen. Die revidierte HyV lässt dies in der Verordnung 25.3 unter bestimmten Umständen zu.

Die muskelgerechte Bearbeitung ist die Voraussetzung für mehr Genuss. Je besser die Bedürfnisse des Muskels erfüllt werden, desto mehr Genuss entsteht. Ein mit Fett durchwachsenes Stück Fleisch verlangt nach einer ganz anderen Behandlung als ein Fleischstück mit Bindegewebe und Sehnen, und ein mageres Fleischstück wieder eine andere. Niedergaren – heiss anbraten und mit 80 Grad fertiggaren – kann aus diesem Grund sicher nicht die Lösung sein. Dies umso mehr, als Fleisch gar keine Poren hat. Wer kaltes Fleisch heiss anbrät, erzeugt sehr viel Druck, und dies erzeugt Stress. Das bedeutet in jedem Fall weniger Genuss.

«Gabelzart» ist die Lösung und führt zu einer verblüffend neuen Genuss-Dimension. Europas berühmtester Fleischwissenschafter und ehemaliger Leiter der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach, Professor Dr. Karl Otto Honikel, war über viele Jahre an der Entwicklung meiner Garmethode beteiligt. Ich selber hinterfrage seit über 50 Jahren Fleisch und dessen Behandlung kritisch. Prof. Dr. Honikels Forschungs-Erkenntnisse und meine vielen hundert Versuche haben zu einer kreativen Lösung geführt, welche Fleisch ganzheitlich behandelt und auch gestandene Küchenchefs verblüfft.

Die Methode Gabelzart stellt in der Küche vieles – einige meinen alles – auf den Kopf, ja, sie ist sogar unangenehm, sogar eine Störung. Alte liebgewonnene Pfade müssen verlassen werden. Jahrzehntelang sind wir immer schneller gerannt, ohne die Richtung zu hinterfragen. Und wer in die falsche Richtung rennt, hat es schwer, das Ziel zu erreichen. Gabelzart funktioniert und benötigt keine teuren Maschinen und Geräte, sondern etwas Mut, Altes und Liebgewonnenes über Bord zu werfen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss wieder zu Gunsten des Gastes verschoben werden. Die Methode ermöglicht dies und funktioniert auch in der Grossküche. Das Garverfahren wird dabei der Einrichtung, dem Angebot und der Situation so angepasst, dass das Ziel erreicht wird.