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Darmlos, aber nicht hüllenlos


Automatisierung beschleunigt Prozesse und hilft Kosten zu sparen. Bei der Wurstherstellung ist die Automatisierbarkeit der Darmverarbeitung allerdings eine Knacknuss. Eine Innovation bietet eine kontinuierliche Hülle.

Dr. Guido Böhler

Eine Crux beim Automatisieren der Wurstproduktion ist die Wursthülle, insbesondere der hierzulande oft verwendete Naturdarm. Er steht nur in Längen von einigen Metern zur Verfügung, so wie ihn das Tier liefert. Das Wurstbrät wird zwar meistens batchweise hergestellt, aber der Füller arbeitet kontinuierlich, so dass Unterbrüche in der Darm-Alimentierung die Maschinenleistung schmälern. Eine Innovation von zwei Technologiefirmen, der niederländischen Ruitenberg und der deutschen Handtmann, bietet als Lösung das sogenannte VegaCasing an, bei dem der Darm nicht vorgeformt aufgezogen wird, sondern inline aus einer sekundenschnell erstarrenden Alginatlösung entsteht.


Brät für Frisch–, Brüh- und Rohwurst


wird bei diesem von Handtmann offerierten ConPro-System vollautomatisch in eine Alginathülle gefüllt. Durch Koextrusion wird an der Düse gleichzeitig das Brät ausgestossen und wie ein Mantel das pastöse Alginat darum herum. Durch Aushärten in der Fixierlösung wird es zu einer festen Produkthülle. Dadurch kann die Wurst wie eine Darmwurst hängend weiterverarbeitet werden.

Neuartige Verfahren eher für Neuprodukte
Handtmann verspricht eine grosse Anwendungsvielfalt für Frisch-, Brüh- und Roh wurstprodukte. Die Produkte seien als «darmlos» deklarierbar und ideal für koschere, halale und vegetarische Produkte. Die Hülle sei ausserdem räucherbar und schimmelbar. Die Würste erreichen zwar nicht die hohe Knackigkeit, die Schweizer Konsumenten bei einem Wienerli gewohnt sind, aber immerhin eine sanfte Knackigkeit, wenn eine solche gewünscht ist. Bruno Gubler von der gleichnamigen Firma, welche Handtmann in der Schweiz vertritt (www.bruno-gubler.ch), meint daher, die Alginat-Technologie eigne sich besser für Neuprodukte, bei denen die Konsumenten keine vorgefassten Qualitätserwartungen haben. In Frankreich kommt sie beispielsweise für Merguez zur Anwendung. In der Schweiz bestünde ein Interesse, aber «angesichts der Investitionshöhe kommt das Verfahren eher für die Industrie in Frage», so Gubler.

Wienerli «stossen» mit anschliessend automatischer Aufhängung.

Automatisches Darmmagazin
Auch bei konventionellen Wursthüllen bietet die deutsche Firma Vemag eine Verbesserung an: Ein automatisches Darmmagazin reduziert die Darmwechselzeiten und erhöht so die Produktionsleistung. Die Beladung bei Kunst- und Kollagendärmen geschieht vollautomatisch, eine halbautomatische Anwendung steht für Naturdärme zur Verfügung. Das neue Längenportioniergerät LPG209 dreht Würstchen mit guter Längen- und Gewichtsgenauigkeit ab. Es verarbeitet Brüh- und Rohwürste im Natur-, Kollagen und Schäldarm im Kaliberbereich von 14 bis über 40mm. Kollagen-, Polyamid- und Schäldärme werden automatisch beladen. Die Darmwechselzeit beträgt nur 2,5 Sekunden – ist also wesentlich schneller als eine manuelle Bestückung mit Därmen.

Die Portionierleistung wird angegeben mit 1300 Würsten im Naturdarm und bis 2200 Portionen im Kunst- und Kollagendarm. Sensoren überwachen den Füllvorgang, und die Intelligenz des LPG209 erkennt dabei eigenständig das Darmende beim Naturdarm. Auch empfindliche Saitlinge können am Wurstende abgedreht werden. Für dieses Gerät erhielt Vemag in Deutschland den ersten Preis des Fleischerei Technik Awards 2013 in der Kategorie Automatisierung.

Von der Kette zum Paar
Die Wurstenden einer Wurstkette werden vor dem Räuchern oder Schimmeln normalerweise nicht nur abgedreht, sondern auch durch Clips fixiert. Auch dieses Clippen sowie das Trennen bei der fertig verarbeiteten Wurst ist Gegenstand von Verbesserungen.

Poly-clip System GmbH lancierte einen neuen Doppel-Clip-Automaten mit einem vergrösserten Anwendungsspektrum. Die FCA-80-Maschine ist im Kaliberbereich von 38 bis 160mm flexibel einsetzbar. Mit bis 125 Takten pro Minute produziert der Automat ein breites Sortiment mit sauberen Wurstzöpfen und kurzen Wurstschultern. Er verschliesst Faser- und Kollagendärme bis 120 mm (abhängig von der Materialstärke) und Kunststoffdärme bis Kaliber 160 mm.

Würste, die geräuchert werden, sind bei der Herstellung via Darm zu Ketten verbunden und werden dann mit dem Handmesser zum Wurstpaar geschnitten. Obwohl dieser Vorgang einfach ist, stellt er für die industrielle Wurstherstellung einen Zeit- und Kostenfaktor dar. Eine neue Maschine von Singer & Sohn trennt mit Hilfe eines Kamerasystems Wurstketten auf Rauchstecken vollautomatisch zu Paaren. Das Kamerasystem dieser OptiCut SI-1000 erkennt die Abdrehstellen, sorgt für die Positionierung der Messer und dadurch für die Trennung der Wurstkette an der richtigen Stelle. Dies bei einer Leistung von 10 Rauchstecken mit je 20 Wurstpaaren pro Minute. Eingesetzt werden kann die Anlage für unterschiedliche Wursttypen wie Wienerli im Naturdarm, Bratwürste und Rohwürste.

Garen und Kuttern gleichzeitig
Gerade ein kompletter Prozessschritt kann eingespart werden bei der Herstellung von Kochwurst, deren Zutaten normalerweise nicht roh, sondern vorgekocht im Kutter püriert werden. Das Vorgaren der Rohstoffe kann entfallen, wenn der Kutter über eine Messerwellendrehzahl von mindestens 5000 UPM verfügt. Die von den schnell rotierenden Kuttermessern erzeugte Abwärme wird genutzt, um rohes Ausgangsmaterial zu erhitzen und auf diese Art bis auf 65 Grad zu garen. Für dieses neue Kaltverfahren erhielt der Ingredients-Hersteller Van Hees den Innovationspreis «Fleischer Handwerk Award 2013». Zum Einsatz kommt dabei ein spezieller Kochwurst-Emulgator. Eine auf diese Art hergestellte Leberwurst erhielt vor allem wegen ihrer Cremigkeit Bestnoten bei Degustationen. Weitere Vorteile sind gemäss der Firma die Standardisierung der Rezeptur sowie die Flexibilität in der Produktion.

EVENTS

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Ilmac Lausanne

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Chillventa

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SIAL

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Datum: 10.-13. November 2026

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ALL4PACK EMBALLAGE

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ZHAW - Lebensmitteltagung

Veranstaltung für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

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Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

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Führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 24.-28. Oktober 2027

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