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Produktion
«Wir machen bewusst das Gegenteil!»
Natürliche Milch- und Käseprodukte ohne Zusatzstoffe sind das Markenzeichen von «natürli», der im Zürcher Oberland domizilierten Firma. Wie sich die Marke gegen die Grossanbieter durchsetzen kann und worauf «natürli» in der Herstellung besonders achtet, erzählt Geschäftsführer Fredy Bieri im Interview.
Interview: Christoph Hämmig
Mitte der 90er-Jahre schlossen sich im Zürcher Oberland innovative Käser zusammen, um die Produktion und Verarbeitung von Milchprodukten längerfristig zu sichern. Damals entstand «natürli». Wodurch zeichnet sich das Unternehmen und dessen Produkte besonders aus?
Fredy Bieri: Unser Markenname sagt alles aus: Unsere Produkte sind natürlich, weil sie ursprünglich und handwerklich hergestellt werden – eigentlich noch wie vor 100 Jahren.
Auf Ihrer Homepage sprechen Sie von «Natürliness». Was verstehen Sie darunter konkret?
Fredy Bieri: Für mich umfasst der Begriff natürliche Produkte, Gesundheit, Vitalität. Voraussetzung dafür ist, dass wir in der Produktion auf Hilfsstoffe verzichten. Das ist fast immer möglich, aber man muss Kompromisse eingehen. Der wichtigste: Die Produkte sind weniger lang haltbar.
Was verglichen mit der Konkurrenz ein Nachteil ist?
Fredy Bieri: Auf den ersten Blick ja. Aber jetzt komme ich auf die Philosophie von «natürli» zu sprechen. Die Firma wurde vor 18 Jahren gegründet, als die Käseunion aufgelöst wurde. Den Bauern und Käsern sagte ich damals: Wir haben nur eine Chance, wenn wir das Gegenteil von den grossen Herstellern machen. In der Praxis heisst das: natürliche, geschmackvolle Produkte produzieren, die aufgrund der aufwendigeren Herstellung teurer verkauft werden. In der Branche wurden wir damals ausgelacht. Alle prophezeiten ein Scheitern unseres Unternehmens. Niemand glaubte, dass die Konsumenten bereit sein würden, höhere Preise zu zahlen.
Wie gelang es Ihnen, die Marktidee erfolgreich umzusetzen?
Fredy Bieri: Wir setzten von Anfang an auf Frische und Qualität. In der Herstellung heisst das bis heute, dass wir keine Arbeitsschritte vereinfachen, die sich nachteilig auf die Qualität auswirken. Unser oberstes Gebot heisst: Wir stellen gesunde Genussmittel her – und wir gehen bezüglich Anforderungen an die Rohstoffe keine Kompromisse ein!
Was heisst das?
Fredy Bieri: Ein Beispiel: Wenn man guten, geschmackvollen Käse herstellen will, kommt man nicht um Rohmilch herum. Die elementarsten Voraussetzungen dafür beginnen bereits bei den Bauern. Wir wollen, dass diese ihre Milch nicht in Tanks, sondern in Milchkannen abfüllen. Der Grund dafür ist einfach: In Tanks findet eine technische Neutralisierung statt. Immer wenn ein Produkt an Chromstahl reibt – in unserem Fall durch ein Rührwerk –, verliert es an Aroma. Darum legen wir Gewicht darauf, dass unsere Bauern in Kannen melken und die Milch zweimal täglich abliefern. Dann lässt man die Milch, die auf rund 15 Grad hinuntergekühlt wird, über Nacht im Käsekessi stehen, während sie leicht aufrahmt. Am Morgen wird der Rahm, der Bakterien und allfällige Verunreinigungen enthält, mit einer Kelle abgeschöpft. Mit dieser Rohmilch lässt sich dann hervorragender Käse herstellen. Dieses Prinzip ist sehr einfach – aber es braucht Zeit, und Zeit ist einer der grössten Feinde der modernen Lebensmittelindustrie.
Aus Zeit- und Rationalitätsgründen wird die Milch aber in der Praxis häufig in Milchtankwagen transportiert.
Fredy Bieri: Wir lehnen das strikte ab. In diesen Tankwagen wird die Milch stark geschüttelt und verliert dadurch an Qualität. Da nützt es auch nichts, wenn die Tankwagen mit Register ausgestattet sind. Wir wissen, dass in der Milch das Milchfett in einer dünnen Eiweisshülle eingebunden ist. Wenn die Milch stark geschüttelt wird, platzen die Hüllen auf, und wir haben freie Fettsäuren und Enzyme in der Milch. Das ist das Ende der Rohmilchverarbeitung. Darum ist es für uns so wichtig, dass der Milchtransport kurz ist und in kleinen Gefässen erfolgt. Deshalb arbeiten wir nur mit regionalen Lieferanten zusammen. Dadurch stimmt letzten Endes unsere «natürli»-Qualität – obwohl ich eigentlich noch bessere Produkte herstellen möchte.
Was ist besser als «natürli»?
Fredy Bieri: Das würde bedeuten, dass wir auch Aspekte wie Tiergesundheit und Wiesenbeschaffenheit mehr miteinbeziehen müssten. Je vielfältiger eine Wiese ist, desto besser, geschmackvoller und diversifizierter kann Milch hergestellt werden. Aber – und das ist uns bewusst – dafür braucht es einen enormen zusätzlichen Aufwand, den wir gegenwärtig nicht aufbringen können. Aber das Projekt «natürli plus» steht, und ich möchte es eines Tages umsetzen.
Wie lange dauert eine solche Entwicklung?
Fredy Bieri: Im Minimum fünf Jahre. In diesen Prozess wären wiederum die Lieferanten stark involviert. Die Landschaftspflege muss angepasst werden, die Fütterung der Tiere und auch die Rassen. Heute wird bei uns häufig Brown-Swiss eingesetzt, aber es gibt auch viele andere Kuhrassen. Eine Diversifizierung in diesem Bereich brächte eine Bereicherung an Milchsorten mit vielen zusätzlichen geschmacklichen Unterschieden. Das Potenzial ist gross! Aber zuerst müssen wir noch andere Hausaufgaben lösen.
Welche Probleme stehen an?
Fredy Bieri: Obwohl wir natürlich produzieren, müssen wir trotzdem auch rentabel bleiben, damit wir existieren können. Gegenwärtig suchen wir nach Wegen, damit wir schneller wachsen und den Markt mit Milch mit besserer Wertschöpfung bedienen können. Wir verarbeiten heute erst etwa 20 Prozent der lokalen Milch. Da können wir noch kräftig zulegen. Und wir müssen unsere Vermarktungsstrategie an neue Situationen anpassen. Die kleinen Läden – unsere primären Abnehmer – nehmen laufend ab. Wir verlieren jährlich 30 bis 40 Kunden durch Ladenschliessungen. Das müssen wir kompensieren. In der Zwischenzeit haben wir eine gute Zusammenarbeit mit Coop Zürich und Ostschweiz gefunden.
Die meisten Produkte beziehen Sie von Ihren regionalen Käsereien. Was stellt «natürli» in Saland her?
Fredy Bieri: Wir produzieren einzelne Spezialkäsesorten wie beispielsweise Trüffelbrie oder Fondue-Mischungen. Ein Grossteil unserer Arbeit besteht im Schneiden, Portionieren und Abpacken von Käse. Der letztere Bereich ist besonders anspruchsvoll, damit die Qualität des guten Produkts möglichst erhalten bleibt. Und wir lagern und pflegen den Käse hier in unseren eigenen Käsekellern in einem stillen Klima. Wir verzichten bewusst auf Klimaanlagen, da der Käse durch Luftumwälzungen an Aroma verlieren würde. Natürlich pflegen wir den Käse selbst, die Hälfte noch von Hand und die restlichen 50 Prozent mit einem Schmierroboter, den wir nach unseren Bedürfnissen entwickeln liessen.
Werden auch andere Arbeiten noch von Hand ausgeführt?
Fredy Bieri: Zum Beispiel das Abpacken. Dort, wo das Produkt nicht darunter leidet, setzen wir Maschinen ein, beispielsweise beim Käseschneiden oder beim Etikettieren der Verpackungen.
Was hat sich seit Gründung von «natürli» in der Herstellung verändert?
Fredy Bieri: Nichts Grundlegendes. In gewissen Bereichen sind wir sogar einen Schritt zurückgegangen, wie ich am Beispiel der Käser verdeutlichen kann. Heute arbeiten wieder mehr Käser mit eigenen Kulturen, weil das Produkt dadurch ganz einfach sensorisch schmackhafter wird. Keine Industrie kann einen vergleichbaren Käse herstellen wie ein Käser, der eigene Kulturen zieht. So gesehen haben wir uns wieder zurückbesonnen auf natürliche Werte.
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