Was heisst das?
Fredy Bieri: Ein Beispiel: Wenn man guten, geschmackvollen Käse herstellen will, kommt man nicht um Rohmilch herum. Die elementarsten Voraussetzungen dafür beginnen bereits bei den Bauern. Wir wollen, dass diese ihre Milch nicht in Tanks, sondern in Milchkannen abfüllen. Der Grund dafür ist einfach: In Tanks findet eine technische Neutralisierung statt. Immer wenn ein Produkt an Chromstahl reibt – in unserem Fall durch ein Rührwerk –, verliert es an Aroma. Darum legen wir Gewicht darauf, dass unsere Bauern in Kannen melken und die Milch zweimal täglich abliefern. Dann lässt man die Milch, die auf rund 15 Grad hinuntergekühlt wird, über Nacht im Käsekessi stehen, während sie leicht aufrahmt. Am Morgen wird der Rahm, der Bakterien und allfällige Verunreinigungen enthält, mit einer Kelle abgeschöpft. Mit dieser Rohmilch lässt sich dann hervorragender Käse herstellen. Dieses Prinzip ist sehr einfach – aber es braucht Zeit, und Zeit ist einer der grössten Feinde der modernen Lebensmittelindustrie.

Aus Zeit- und Rationalitätsgründen wird die Milch aber in der Praxis häufig in Milchtankwagen transportiert.
Fredy Bieri: Wir lehnen das strikte ab. In diesen Tankwagen wird die Milch stark geschüttelt und verliert dadurch an Qualität. Da nützt es auch nichts, wenn die Tankwagen mit Register ausgestattet sind. Wir wissen, dass in der Milch das Milchfett in einer dünnen Eiweisshülle eingebunden ist. Wenn die Milch stark geschüttelt wird, platzen die Hüllen auf, und wir haben freie Fettsäuren und Enzyme in der Milch. Das ist das Ende der Rohmilchverarbeitung. Darum ist es für uns so wichtig, dass der Milchtransport kurz ist und in kleinen Gefässen erfolgt. Deshalb arbeiten wir nur mit regionalen Lieferanten zusammen. Dadurch stimmt letzten Endes unsere «natürli»-Qualität – obwohl ich eigentlich noch bessere Produkte herstellen möchte.

Die meisten Produkte beziehen Sie von Ihren regionalen Käsereien. Was stellt «natürli» in Saland her?
Fredy Bieri: Wir produzieren einzelne Spezialkäsesorten wie beispielsweise Trüffelbrie oder Fondue-Mischungen. Ein Grossteil unserer Arbeit besteht im Schneiden, Portionieren und Abpacken von Käse. Der letztere Bereich ist besonders anspruchsvoll, damit die Qualität des guten Produkts möglichst erhalten bleibt. Und wir lagern und pflegen den Käse hier in unseren eigenen Käsekellern in einem stillen Klima. Wir verzichten bewusst auf Klimaanlagen, da der Käse durch Luftumwälzungen an Aroma verlieren würde. Natürlich pflegen wir den Käse selbst, die Hälfte noch von Hand und die restlichen 50 Prozent mit einem Schmierroboter, den wir nach unseren Bedürfnissen entwickeln liessen.

Werden auch andere Arbeiten noch von Hand ausgeführt?
Fredy Bieri: Zum Beispiel das Abpacken. Dort, wo das Produkt nicht darunter leidet, setzen wir Maschinen ein, beispielsweise beim Käseschneiden oder beim Etikettieren der Verpackungen.

Was hat sich seit Gründung von «natürli» in der Herstellung verändert?
Fredy Bieri: Nichts Grundlegendes. In gewissen Bereichen sind wir sogar einen Schritt zurückgegangen, wie ich am Beispiel der Käser verdeutlichen kann. Heute arbeiten wieder mehr Käser mit eigenen Kulturen, weil das Produkt dadurch ganz einfach sensorisch schmackhafter wird. Keine Industrie kann einen vergleichbaren Käse herstellen wie ein Käser, der eigene Kulturen zieht. So gesehen haben wir uns wieder zurückbesonnen auf natürliche Werte.