Die Suche nach Süssstoffen, die den Zuckereinsatz vermeiden oder reduzieren, gewinnt an Bedeutung. Heute sind auch Alternativen zu den synthetisierten Zuckerersatzstoffen gefragt. Der in Südamerika seit Langem verbreitete Stevia-Süssstoff weckt dabei hohe Erwartungen. Weitere Naturstoffe sind teilweise noch wenig bekannt und vor allem bezüglich der technischen Eigenschaften unerforscht.
Peter Jossi *
Wie in den meisten westlichen Ländern war Stevia auch in der Schweiz jahrzehntelang verboten. In der Schweiz regelt das Bundesamt für Gesundheit (BAG) die Anwendungen durch mittlerweile eine Reihe von Schweizer Unternehmen und vergibt die entsprechenden Bewilligungen. Am häufigsten ist der Einsatz als Süssstoff in Getränken, beispielsweise in Eistee und anderen Frischgetränken, aber auch in Kaffeeprodukten.
Keine Option für Bioprodukte
Stevia eignet sich auch für den Einsatz weiterer Süssartikel wie Hustenbonbons, Konfitüren, Schokolade und Süssgebäcken. Dabei ist zu beachten, dass die Rezepturen teilweise von Grund auf neu gestaltet werden müssen. Die Einsatzmengen in Süssgebäcken reduzieren sich um ein Vielfaches im Vergleich zum klassischerweise eingesetzten Zucker. Neben der Funktion als Süssstoff nimmt dieser aber auch weitere verarbeitungstechnologische Eigenschaften ein, welche durch Stevia nicht ersetzbar sind.
Als Stevia angepriesene Produkte sind jedoch vielfach Steviol-Glykosid, das heisst das durch einen chemischen Prozess gewonnene Süssstoff-Extrakt aus der Pflanze. Der Einsatz von unbehandeltem Steviakraut ist in der Schweiz nach wie vor nicht zugelassen. Aus diesem Grund ist Stevia denn bisher auch keine Option für die Bioverarbeitung. Zwar besteht kein Mangel an einem entsprechenden Bioangebot, aber die in der Schweiz erlaubten Steviol-Glykoside sind aufgrund ihres Herstellprozesses nicht biokonform.
Naturbelassen
Bei der Suche nach natürlichen Zutaten mit spezifischen funktionellen Eigenschaften rücken heute vermehrt Alternativen von bisher zumindest in der industrialisierten Verarbeitung wenig bekannten Naturstoffen ins Zentrum. Oft werden diese fernab der bekannten industriellen Landwirtschaft angebaut und verarbeitet. Umso wichtiger ist daher, dass die entsprechenden Herstellbedingungen so naturbelassen wie möglich erhalten bleiben, idealerweise im Rahmen einer Bio- und/oder Fair-Trade-Zertifizierung. Die Switzerland Global Enterprise fördert mit dem Swiss Import Promotion Programm (SIPPO) den Marktzugang von kleineren und mittleren Unternehmen aus ausgewählten Programmländern in die Schweiz und in den EU-Raum. Die SIPPO organisiert in diesem Rahmen «Buying- und Selling-Missions», welche den direkten Austausch zwischen den Anbietern, zum Beispiel in Südamerika, und den interessierten Schweizer Importeuren ermöglicht.
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