Brennpunkt Nahrung
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Datum: 04. November 2025
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Multivac: Gesamtlösung für digitalen Produktpass
Produktion
«Traditionelles Handwerk und natürliche Produkte als Mehrwert»
Der auf Anfang 2013 fusionierte Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) ist in sein erstes Jahr gestartet. Direktor Beat Kläy zieht eine erste Bilanz, analysiert im Interview die Weiterentwicklung der Branche und nennt Trends für die Zukunft.
Interview: Christoph Hämmig
Wie hat sich der Zusammen schluss zum neuen Verband ausgewirkt?
Beat Kläy: Sehr erfreulich. Im Juni führten wir den ersten «gemeinsamen» Kongress in Davos durch und dort spürte ich die positive Stimmung. Wir verzeichneten über 350 Teilnehmende, was für unsere Verhältnisse ausserordentlich gut ist. In den Vorjahren erreichten wir nur knapp 300 Personen.
Wie gehen die Mitglieder mit der Fusion um? Gab es Schwierigkeiten?
Beat Kläy: Im Vorfeld der Entscheidung gab es einige emotionale Momente, was begreiflich ist. Seit die Fusion vollzogen ist, habe ich noch kein einziges, negatives Feedback erhalten. Wir können zielorientiert und effizient arbeiten. Ich stelle erfreut fest, dass unsere Kunden – so nennen wir unsere Mitglieder – die regionalen Vereinigungen in der Zwischenzeit auch zusammengeführt haben. Die Fusion findet nicht nur auf dem Papier statt, sie wird auch in der Praxis gelebt.
Welche strategischen Ziele verfolgt der neue SBC?
Beat Kläy: Wir verfolgen drei übergeordnete Ziele: Einerseits geht es uns um die politische und wirtschaftliche Interessenswahrung, eine aktive Kommunikation sowie ein starkes Aus- und Weiterbildungswesen, damit wir auch künftig über genügend Berufsleute verfügen, die qualitativ und mengenmässig den Anforderungen entsprechen.
Welche politischen Themen dominieren gegenwärtig?
Beat Kläy: Aktuell die Lebensmittelgesetzrevision, welche im Parlament behandelt wird. Wir setzen uns für eine Gesetzgebung ein, die für unsere kleinen Betriebe auch umsetzbar ist. Zudem wollen wir den tiefen Satz der Mehrwertsteuer beibehalten. Unser Slogan lautet «2,5 Prozent fürs tägliche Brot».
Wie können die Mitglieder vom Verband profitieren?
Beat Kläy: Wir bieten individuelle Dienstleistungen an sowie standardisierte Leistungen, welche alle auf ein grosses Bedürfnis stossen. Zum Angebot gehört beispielsweise eine kostenlose telefonische Rechtsauskunft. Dabei geht es um arbeitsrechtliche Themen, Ferien bis hin zu Fragen um Kündigungen und Schwangerschaft etc. Weiter bieten wir online auf unserer Homepage Leitlinien für Themengebiete wie die Umsetzung von gesetzlichen Vorlagen. Der Kunde findet dort zu Bereichen wie Hygiene oder
Arbeitssicherheit Checklisten, die er abarbeiten kann und die wir stets updaten.
Trotzdem verzeichneten im letzten Jahr nur Betriebe mit angeschlossenem Café eine Umsatzsteigerung von über zwei Prozent. Schloss der grosse Rest mit Minuszahlen ab?
Beat Kläy: Die Umsatzeinbussen lagen nur marginal im Minus. Dafür konnte der klassische Bäcker, Konditor und Confiseur bezüglich Wertschöpfung zulegen. Das heisst nichts anderes, als dass die Betriebe die Effizienz erhöht haben. So gesehen resultierte unter dem Strich ein Nullwachstum. Anders ausgedrückt: Die Entwicklung zeigt sich relativ stabil.
Nullwachstum klingt nicht besonders positiv. Wo liegen in der Branche die grössten Probleme?
Beat Kläy: Einerseits ist der richtige Standort eine ganz wesentliche Voraussetzung, um eine erfolgreiche betriebswirtschaftliche Geschäftsführung zu ermöglichen. Die Problematik liegt darin, dass sich die Attraktivität eines Standortes aufgrund von veränderten Kundenverhalten ändern kann. Darauf muss sich ein Betrieb immer wieder einstellen, was mit Kosten verbunden ist. Andererseits gestalten sich Nachfolgeregelungen häufig als sehr schwierig, weil die finanziellen Mittel oder geeignete Unternehmer fehlen.
Verfügt die Branche über zu wenig qualifizierten Nachwuchs?
Beat Kläy: Mengenmässig nicht. In der Produktion bilden wir pro Jahr 800 bis 900 Personen aus und im Detailhandel gegen 350 – das genügt. Allerdings ist die Quote in der berufsbegleitenden Weiterbildung zu tief. Konkret müssen wir uns dafür einsetzen, dass uns die qualifizierten Unternehmer nicht ausgehen.
Pro Jahr schliessen im Durchschnitt 60 Betriebe. Was kann man diesem Negativ-Trend entgegensetzen?
Beat Kläy: Kürzlich nahm ich in Brüssel an der Generalversammlung der europäischen Bäckerei- und Konditoreiverbände sowie in Stuttgart an einer Marketingfachtagung der Bäckerbranche teil. Ich stellte fest, dass unser Gewerbe weltweit praktisch vor der gleichen Aufgabenstellung steht. Ein Kollege aus Österreich brachte es besonders treffend auf den Punkt: Zu häufig nehmen die Kunden nur das Produkt und den Preis wahr. Deshalb müssen wir den Mehrwert, den die handwerklichen Betriebe bieten, verstärkt kommunizieren.
Welches sind die konkreten Mehrwerte?
Beat Kläy: Mehrwert der handwerklichen Betriebe heisst: Sie verarbeiten regionale Rohstoffe, produzieren vor Ort, weisen kurze produktions- und Distributionswege auf, verfügen über Bedienungs- und Beratungsverkauf, schaffen Ausbildungsund Arbeitsplätze und stellen natürliche Produkte her. Diese Argumente müssen wir kommunizieren und klarmachen, dass Brot nicht nur ein gesundes Lebensmittel ist, sondern auch Genuss vermittelt.
Wie kann sich das Gewerbe künftig gegen die übermächtig werdenden Tankstellenshops und Grossverteiler behaupten?
Beat Kläy: Als zentral erachte ich, dass die erwähnten Mehrwerte wirksam kommuniziert werden. Wenn dann der Standort, die Qualität der Produkte, das Sortiment und auch das Ambiente des Betriebes stimmen, spielt für den Konsumenten – wie Studien belegen – der Preis nur noch eine untergeordnete Rolle. Wichtig erscheint mir auch, dass jeder Unternehmer seinen Auftritt anpasst, eine klare Botschaft aussendet und eine konkrete Strategie verfolgt.
Um erfolgreich bestehen zu können, braucht es immer wieder Neues. Sind echte Innovationen in der Branche noch möglich?
Beat Kläy: Innovationen müssen nicht immer spektakuläre Neuheiten sein, sie können sich auch im Kleinen abspielen. Die grosse Herausforderung besteht darin, jeden Tag frische, gesunde Produkte herzustellen. Wenn es gelingt, gleichzeitig für die Mitarbeitenden ein Umfeld für kreative Arbeit zu ermöglichen, folgen auch immer wieder Innovationen. Oder ein konkretes Beispiel: Anfang Sommer startete das Label «Naturel» einen neuen Marktauftritt. 70 Betriebe bekennen sich werbewirksam dazu, ihre Backwaren ganz nach traditioneller Handwerkskunst herzustellen. Viele weitere Kleinbetriebe könnten «Naturel» mit wenigen kleinen Anpassungen einführen. Mit einem solchen Label kann sich jeder Betrieb klar abheben von Grossverteilern, welche diesen besonderen Mehrwert nicht bieten können.
Die meisten Betriebe leiden unter hohen Lohnkosten und geringen finanziellen Reserven. Trotzdem benötigen sie für die Weiterentwicklung Mittel für Investitionen.
Beat Kläy: Das ist korrekt. Darum ist es wichtig, dass die Unternehmer vernünftig amortisieren und Rückstellungen bilden. Dazu braucht es einen Treuhänder, mit dem man künftige Investitionen rechtzeitig planen kann. Wir als Verband bieten dafür entsprechende Spezialisten an – auch Berater wenn es darum geht, neue Ideen vorzubereiten und umzusetzen.
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