Nebst normalen Fleischwölfen für Frischfleisch gibt es Gefrierfleischausführungen. Damit kann vorzerkleinertes Gefrierfleisch bis -20 Grad zerkleinert werden. Des Weiteren gibt es sogar Blockwölfe, die ganze TKBlöcke ohne Vorzerkleinerung in einem Arbeitsgang zerkleinern. Ein Beispiel für Wölfe mit Gefrierfleisch-Option bis -18 Grad sind Laska-Wölfe aus Österreich, in der Schweiz vertreten durch Neumeyer AG. Hundert Prozent TK-Fleisch zu wolfen ist jedoch energieintensiv. Das gewolfte Fleisch kommt mit ca. –7 Grad heraus. «Am kältesten wolft man Hackfleisch, das gefroren lose im SB-Regal verkauft werden soll. Dabei benötigt man die Kälte, um ein lockeres Endprodukt zu erhalten, das nicht zusammenfriert», sagt Senn.

Zweistufiges Verfahren in der Industrie
Die gewerbliche Metzgerei wolft die Produkte direkt mit dem Fleischwolf auf Endkörnung, verkauft es als Frisch-Hackfleisch oder würzt es im Kutter oder Mischer und verarbeitet es weiter zu Burgern, Cevapcici, Tatar etc. oder auch zu Rohwurst. Die Industrie verwendet jedoch eher ein zweistufiges Verfahren: Bei der Füllwolftechnologie (Inline-Grinder) wird die Hackfleischmasse nicht wie gewohnt auf Endkörnung vorbereitet, sondern man wählt bewusst und in Abhängigkeit der Endkörnung eine grobe Vorkörnung und wolft die Endkörnung erst während dem Füllprozess. Dies verbessert das Aussehen, vermeidet Verschmierung bei gewürzten Hackfleischmassen und sorgt dank Niederdruck-Verfahren für formstabile Produkte beim Garen.
Für die Herstellung guter Hackfleischprodukte empfiehlt Senn einen Inline-Grinder beim Füllprozess: «Hackfleischprodukte und Convenienceprodukte werden häufig mit Vemag Vakuumfüllmaschinen portioniert und mittels unterschiedlichen Vorsatzgeräten zu Hamburgern, Meatballs, Cevapcici, Hackbraten etc. geformt.» Der Inline Wolf (Füllwolf) kommt nur in der Industrie zur Anwendung und dies nach Meinung von Senn auch hier noch zu wenig, angesichts seiner Vorteile. Das Fleisch wird mit einem Fleischwolf vorgewolft auf ca. 10 bis 12 mm, dann mit Gewürzen und Salz etc. gemischt in einer Mischmaschine oder im Kutter und wird schiesslich in die Füllmaschine transferiert. Diese besteht aus Füllwolf und Formaschine als Vorsatzgeräte, welche im selben Prozess auf Endkörnung zerkleinern, portionieren und Stücke formen.

Reduzierung von Prozessschritten
Auch bei der deutschen Firma Albert Handtmann, in der Schweiz vertreten durch Bruno Gubler, betont man die Vorteile der Zweistufigkeit: «Endzerkleinern beim Füllvorgang hat vor allem die Reduzierung von Prozessschritten zur Folge. Gröberes Vorwolfen respektive kürzere Kutterlaufzeit schonen das Produkt. Beim Durchlauf des grob vorzerkleinerten Fleisches durch ein Handtmann-Flügelzellenförderwerk geschieht eine Vakuumierung. Der Restsauerstoffgehalt sinkt signifikant und somit verbessern sich Haltbarkeit, Textur und Farbstabilität. Das grob vorgewolfte Produkt wird erst beim Durchlauf durch den Vakuumfüller und den Wolfvorsatz auf Endkörnung gebracht, wodurch die Farbstabilität besser wird.
Ebenfalls für die Industrie konzipiert ist der neue Hochleistungs-Zweischnecken-Wolf CFS PowerGrind 280 der niederländischen Firma GEA Food Solutions Bakel. Er besitzt je einen eigenen Antrieb für jede Schnecke und kann auch gefrorene Fleisch blöcke ohne Werkzeug- oder Schneckenwechsel verarbeiten. Beim Wolfen von Frischfleisch beträgt der kontinuierliche Durchsatz bis zu 25 Tonnen pro Stunde. Eine Zuführschnecke schneidet die Gefrierfleischblöcke gemäss Werbung ohne übermässige Feinanteile zu er zeugen. Die schnellere Verarbeitungsschnecke ist für die Herstellung der ge forderten Körnigkeit und das Zusammenspiel mit der ausgewählten Lochscheibe optimiert. Auch für mittelgrosse Betriebe eignet sich der Rundformer RF 440 von Albert Handtmann. Die modular aufgebaute Maschine fertigt die trendigen Cevapcici, Hamburger, Klösschen, Bällchen, Kroketten – auch aus Fisch oder Gemüse – gemäss Werbung mit hoher Gewichtsgenauigkeit sowie Formtreue dank einem Diaphragma mit passgenauen Konturen. Bei einer Portionierleistung bis 150 Portionen pro Minute lassen sich Produkte mit einem Durchmesser von 10 bis 94 mm produzieren.