Süss, salzig und gefüllt


Die Palette der Konditoreiprodukte wird immer reichhaltiger. Beliebt sind fremdländisch inspirierte Kreationen, gefordert wird Frische und Natürlichkeit. An der Spitze hält sich nach wie vor das Sandwich, neue Sorten kommen dazu und die Nachfrage steigt im Zuge der To-go-Verpflegung weiter an.

Erika Schumacher

Als traditionsreiches Produkt hat die Wähe im Sortimentsangebot der Konditoreien einen festen Platz. Waren Wähen früher mehrheitlich gross, süss und rund, ist das Sortiment heute vielfältiger. «Besonders nachgefragt werden auch salzige Varianten und differenzierte Formen», sagt Beat Helfenstein, Leiter Marketing bei der Pistor AG. Gemäss Beobachtungen CSM Bakery SolutionsSchweiz AG, Anbieterin von Backzutaten und Tiefkühlbackwaren, zieht die runde Wähe nach wie vor am besten, «es werden jedoch vermehrt kleine Wähen angeboten, die einer Portion entsprechen», so Verkaufsleiter Roland Hengartner.

Teigumhüllt und mannigfaltig gefüllt
Eine dünne Teighülle mit süsser oder würziger Füllung – der Strudel ist kein eigentlicher Trend, laut Pistor als Sortimentsergänzung im Konditoreiangebot jedoch durchaus geeignet. Der Klassiker – Apfelstrudel, oft kombiniert mit warmer Vanillesauce – ist gemäss CSM in den Bergregionen gefragt. Zu den weiteren, unzähligen Strudelvarianten zählen etwa Quarkstrudel, Gemüsestrudel und Wurstbrätstrudel. Ursprünglich bestand die Hülle aus mehrere, sehr dünnen Schichten aus Wasserteig. Im Laufe der Zeit haben, je nach Rezept und Land, für gewisse Strudelvarianten auch Blätter-, Hefe-, Mürbe-, Quark- oder Kartoffelteig Eingang in die Backstube gefunden. Nach wie vor gefragt sind klassische Pasteten. Der Convenience-Produzent Le Patron bietet solche mit Kalbfleisch, Armagnac, Trüffel, Poulet, Morcheln und Rauchlachs an, manche Sorten auch vortranchiert.

Auf Erfolgskurs sind Empanadas, ein südamerikanischer Streetfoodklassiker, der hierzulande vielfältig interpretiert wird. Die Teigtaschen aus Kuchenteig können mit verschiedensten Zutaten gefüllt werden: Rindshack, Poulet, Spinat, Kartoffeln, Zwiebeln, Peperoni, sogar Ananas oder Apfel.

Ungebrochener Höhenflug
Die Beliebtheitsskala wird von einem Klassiker angeführt: Sandwiches sind die meistverkauften Konditoreiprodukte. Sie bieten gesunde Komplett-Mahlzeiten und sind als Fingerfood praktisch für den Verzehr unterwegs. Brot mit seiner trocknen Oberfläche ist die ideale Hülle. «Sandwiches werden immer wichtiger», weiss denn auch Roland Hengartner. Die Konsumenten hätten weniger Zeit als früher, viele würden ihren Lunch «on the run» einnehmen. «Das Sandwich ist das Angebot der ersten Stunde im Zuge der To-go-Verpflegung – einer Entwicklung, die weiterhin zunehmen wird», bestätigt Beat Helfenstein. Die Auswahl sei in den letzten Jahren enorm angestiegen, «die einzelnen Sandwich-Produkte unterscheiden sich in Bezug auf Vielfältigkeit, Geschmack, Gesundheitsaspekte wie auch nach regionaler Herkunft». Die Trends widerspiegeln kulinarische Strömungen, richten sich etwa nach Vegioder Gourmet-Rezepten aus. Im Aufwind sind zum Beispiel ultrafrische Sandwiches mit Salat und weiteren Frischzutaten wie Rüebli, Tomaten oder Frischkäse. Konsumenten schätzen Kombinationen von vielen Komponenten und hohe Anteile an Belegung. «In» sind zudem farbige und exotische Füllungen wie Guacamole und Tomaten-Concassé, «out» sind schwerverdauliche Komponenten wie Wurstscheiben oder Mayonnaise. Unter den beliebten mediterranen Varianten figurieren zudem Fladenbrote und Ciabatta, gefüllt zum Beispiel mit Oliven, getrockneten Tomaten, Trockenfleischprodukten oder Mortadella.

Wer auf die warme Mahlzeit unterwegs nicht verzichten mag, greift vermehrt zu Hot Sandwiches. Diese feiern denn auch grosse Erfolge. Spürbar und positiv seien dabei die Einflüsse anderer Kulturkreise, sagt Helfenstein und nennt als Beispiele den türkischen Kebab und die Panini ausItalien. Im Kommen sind die aus Südamerika stammenden Arepas: Frisch geformte Maisfladen werden grilliert, zur Hälfte aufgeschnitten und mit verschiedensten Komponenten – Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Ei, Gewürzen etc. – gefüllt.

Macarons et Compagnie
Im Segment der Süssbackwaren setzt CSM mit der Marke Margo auf Konditoreiprodukte französischen Ursprungs – etwa Macarons, Pains au chocolat, Eclairs oder Petit-Fours. «Gerade Macarons sollten in keiner Konditorei fehlen», empfiehlt Hengartner. Mit ihrem attraktiven Farbenspiel sind sie nicht zuletzt idealer Blickfang in Schaufenstern und Auslagen. Waren gefüllte Macarons lange Zeit unter dem Namen «Luxemburgerli» fast exklusiv bei Sprüngli erhältlich, trifft man sie heute landesweit in zahlreichen Konditoreien und Confiserien an. Ihre Hauptzutaten sind Mandeln, aufgeschlagenes Eiweiss, Zucker und als Füllung eine Buttercreme. Hinzu kommen geschmackgebende Zutaten, Aromen und Farbstoffe. Im Internet sind zahlreiche Rezepte für «Macarons fourrés» zu finden. CSM bietet auf www.margo.ch ein «Trendrezept» für fruchtige Heidelbeer-Macarons an.

Urdinkel für Feinbackwaren
Seit mehreren Jahren feiern in der Schweiz alte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer ein erfolgreiches Comeback. «Gestiegenes Traditionsbewusstsein und wachsendes Verlangen nach ursprünglichen Lebensmitteln haben diese fast vergessenen Urgetreidesorten wieder salonfähig gemacht», erklärt Roland Hengartner. Gerade das Dinkel-Brot bietet mit seinem leicht nussigen Geschmack eine willkommene Abwechslung zum herkömmlichen Weizenbrot. Dinkel ist reich an Ballaststoffen und enthält von allen Getreidesorten am meisten Vitamine (A, E, B-Gruppe) und Mineralstoffe (vor allem Eisen, Magnesium und Phosphor). Neu findet das nährstoffreiche Getreide auch Eingang in die Konditorei: CSM entwickelt neu Feinbackwaren. So wird seit Sommer 2016 das Superfruit-Muffin aus Urgetreide, Cranberries, Preisel-, Goji- und Himbeeren angeboten.



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 11/12 Dezember 2016

EVENTS

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

embedded world

Als internationale Weltleitmesse mit dem ausschließlichen Fokus auf Embedded-Technologien.

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Nürnberg (D)

Lebensmitteltag

Food Innovations Pop-Up: Zeige verträgliche Lösungen für Mensch und Planet.

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

VITAFOODS EUROPE

Messe für Nutraceuticals, Functional Food & Drinks

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Genf (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SENSOR + TEST

Internationale Fachmesse für Sensorik, Mess- und Prüftechnik

Datum: 11.-13. Juni 2024

Ort: Nürnberg (D)

Swiss Green Economy Symposium

Das Swiss Green Economy Symposium ist die umfassendste Konferenz zu Wirtschaft und Nachhaltigkeit mit zunehmend internationaler Ausstrahlung. Seit 2013.

Datum: 27.-29. August 2024

Ort: Winterthur (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

W3+ Fair Jena

Europas führende Plattform für Forschung und Innovationskraft

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Jena (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

SÜFFA

Die Fachmesse für die Fleischbranche

Datum: 28. - 30. September 2024

Ort: Stuttgart (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

Südback

Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Datum: 26.-29. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Brennpunkt Nahrung

Fachkonferenz über Trends, Märkte und Management

Datum: 5. November 2024

Ort: Luzern (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

electronica

Weltleitmesse und Konferenz der Elektronik

Datum: 12.-15. November 2024

Ort: München (D)

Fi Europe

Internationale Fachmesse für Lebensmittelzusatzstoffe

Datum: 19 - 21 November 2024

Ort: Frankfurt (D)

BrauBeviale

Europäische Fachmesse für die Getränkewirtschaft

Datum: 26.-28. November 2024

Ort: Nürnberg (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

CCE International

Europas wichtigster Branchenevent für die Wellpappen- und Faltschachtelindustrie.

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: München (D)

IFFA

Internationale Leitmesse – Technology for Meat and Alternative Proteins

Datum: 03.-08. Mai 2025

Ort: Frankfurt (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 18.-22. Mai 2025

Ort: München (D)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

SINDEX

Schweizer Messe für industrielle Automatisierung

Datum: 02.-04. September 2025

Ort: Bern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Drinktec Deutschland

Auf der Weltleitmesse der Getränke- und Liquid-Food-Industrie

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

AQUA Suisse

Die Schweizer Fachmesse für kommunales und industrielles Wassermanagement.

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

EuroShop

Fachmesse für den Investitionsbedarf des Handels

Datum: 22.-26. Februar 2026

Ort: Düsseldorf (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis