Welches sind die Höhepunkte der Fachmesse?
Urs Wellauer: Vor zwei Jahren lautete das übergreifende Messethema Nachhaltigkeit, was in der Branche viel ausgelöst hat. Die kommende FBK steht ganz unter dem Motto Trends und Innovationen. Damit wollen wir den Besuchern Mehrwert bieten und aufzeigen, was auf uns zukommt.

Welches sind die grossen Trends?
Urs Wellauer: Wir haben erstmals eine Trendstudie erstellen lassen. Die Details präsentieren wir am Vorabend der Messe im Rahmen des «Rendez-vous FBK». Dieses Messeformat findet erstmals statt und löst die frühere Polit-Arena ab, welche während der Messetage durchgeführt wurde. Wir stellten fest, dass das Interesse an der Arena eher gering war, weil die Besucher lieber die Messestände besuchten.

Was erwartet die Teilnehmer, wenn am «Rendez-vous FBK» die Details zur Studie präsentiert werden?
Urs Wellauer: Die Studie vermittelt einerseits Trends, die jetzt einsetzen, und zeigt auf, wohin wir uns bewegen. Im Zentrum stehen die vier Bereiche Genuss, Convenience, Wert und Gesundheit. Diese vier Segmente sind eng miteinander verknüpft. Beispiel: Ein Convenience-Produkt soll einerseits Genuss vermitteln, aber andererseits auch gesund sein. Und ein Snack muss sich auch nicht mehr primär auf die Mittagszeit beschränken. Solche Produkte sind vermehrt ganztags gefragt – entsprechend muss sich der Anbieter darauf einstellen. Zudem haben wir Aufgaben zu erfüllen zu Themen wie Kohlenhydrate, Zöliakie und andere Allergene.

In welche Richtung kann sich der Snack-Bereich weiterentwickeln?
Urs Wellauer: Chancen sehen wir im Abendverkauf, aber auch mit neuen Produkten: Ich will nun nicht sagen, dass die Bäckereien künftig auch Insekten-Burger herstellen sollen, aber darüber nachzudenken lohnt sich gewiss. Unter Umständen gibt es auch die Möglichkeit, alternative Abendmahlzeiten herzustellen, welche den Convenience- und Snack-Bereich ergänzen.

Wie soll sich die FBK künftig entwickeln?
Urs Wellauer: Damit werden wir uns schon bald nach der FBK 2017 befassen. Für uns ist klar: Wir wollen auch in Zukunft Mehrwerte und Nutzen vermitteln, Schwerpunkte setzen und über Trends sprechen. Und wir wollen die Fachmesse weiterhin selbständig organisieren. Für weitere Details für die FBK 2019 ist es noch zu früh. Wir wollen uns einen Handlungsspielraum offen lassen, um auf Marktveränderungen und zusätzliche Bedürfnisse reagieren zu können. Und selbstverständlich beobachten wir auch das internationale Umfeld.

Als SBC-Direktor sind Sie neu, kennen aber den Verband und seine Mitglieder ausgezeichnet. Wie geht es der Branche, aus Ihrer Warte betrachtet?
Urs Wellauer: Früher lag der Umsatz unserer Branche im Vergleich zu Grossverteilern bei etwa 50:50. Heute decken die Grossverteiler rund zwei Drittel des Marktvolumens ab. Unsere Betriebe bewegen sich immer stärker in einem Nischenbereich – und auch der ist umkämpft. Ein Nischensegment kann indes auch lukrativ sein. Wenn es gelingt, innerhalb dieses Segmentes neue Geschäftsfelder abzudecken, kann die Branche sehr wohl auch in Zukunft erfolgreich sein. Dazu ein Beispiel, das in diese Richtung weist: Die Bäckerei-Konditorei Fleischli aus dem Zürcher Unterland hat einen Tankstellenshop übernommen und betreibt dort nun den BackShop Rümlang.

Sie erwähnten vorher an Beispielen die Innovationskraft. Wie innovativ ist die Schweizer Branche im Vergleich zum Ausland?
Urs Wellauer: Aus unserer Sicht weisen wir den höchsten Standard auf, auch was die Qualität anbelangt. Dies trifft zumindest im Vergleich der umliegenden Nationen zu. Weitere europäische Länder wie Spanien bewegen sich mittlerweile ebenfalls auf einem hohen Niveau. In Barcelona sah ich beispielsweise eine Bäckerei, die nur zwei Sorten Brot anbietet. Solche Spezialisierungen sehen wir übrigens auch bei uns. In Zürich gibt es eine Bäckerei, die sich auf die Tagesproduktion fokussiert. Die Produktion beginnt am Morgen, der Verkauf im Verlauf des Nachmittags.

Wie sieht die Bäckerei/Konditorei der Zukunft aus?
Urs Wellauer: Die Konsumenten interessieren sich je länger je mehr für den Herstellungsprozess. Darum kann ich mir vorstellen, dass das Front Baking – analog zum Prinzip aus der Gastronomie – an Bedeutung zunehmen wird. Ein weiteres Beispiel: Sandwiches werden nicht mehr vorproduziert, sondern erst im Moment, wenn der Kunde bestellt und auf den Inhalt noch Einfluss nehmen kann.

Wie werden sich die Herstellungs- und Prozesstechniken verändern?
Urs Wellauer: Dies ist nicht einfach zu beantworten. In diesem Bereich wird es bestimmt Weiterentwicklungen geben. Die Betriebe werden vermehrt prozessorientiert arbeiten, wodurch sich die Abläufe verändern. Es geht jedoch um Optimierungen nicht nur in der Technologie, sondern auch in der Herstellungstechnik. Das kann die Effizienz steigern sowie neue Produkte hervorbringen.

Welches sind 2017 die grössten Meilensteine für den SBC?
Urs Wellauer: Gerne nenne ich einige Stichworte. Unter anderem werden wir uns mit den Verbandsstrukturen befassen, dann stehen die Verhandlungen für den Gesamtarbeitsvertrag 2019 an und schliesslich werden wir uns ebenfalls mit der Finanzierung des Verbandes befassen. Und: Nach der FBK im Januar steht wie erwähnt bereits wieder die Planung der nächsten Fachmesse auf dem Programm.