CALCIUMCARBONAT - Natürlicher Inhaltsstoff mit vielen Vorteilen für pflanzliche Getränke


Die Calciumanreicherung trifft bei gesundheitsbewussten Konsumenten auf grosse Resonanz − aber auch Hersteller profitieren von diesem Trend

▶ KATJA REICHENBACH

Das Verbraucherinteresse an veganen Getränken und insbesondere Milchalternativen ist ungebrochen. Gleichzeitig hinterfragen immer mehr Käufer die Zusammensetzung der Produkte und achten auf einen hohen gesundheitlichen Nutzen sowie natürliche Inhaltsstoffe. Eine wichtige Rolle spielt hier die Calciumanreicherung. «Die wachsende Nachfrage nach veganen Alternativen treibt den Markt gerade an und bietet grosses Potenzial für unsere Sparte. Denn auch wenn mehr und mehr Verbraucher auf Milchprodukte verzichten, möchten sie die ernährungsphysiologischen Vorzüge nicht missen», bestätigt Stefan Lander, Vice President Consumer Goods bei Omya. Calciumcarbonate decken in dieser Hinsicht alle Ansprüche ab und erleichtern zusätzlich den Produktionsprozess bei optimaler Produktsensorik.

Die Farbgebung und das Mundgefühl stellen eine besondere Herausforderung bei der Produktion von pflanzlichen Drinks dar.

Natürlich, rein und gut verwertbar
Für pflanzliche Drinks auf Basis von Soja, Mandeln, Reis, Hafer oder Kokosnuss sind die richtige Partikelgrösse und Partikelstruktur des Inhaltsstoffs entscheidend, um eine ideale Lebensmittelsensorik und maximale Stabilität zu erreichen. Das Schweizer Unternehmen Omya hat sich über Jahrzehnte auf die Herstellung von Calciumcarbonat-Partikeln aus natürlichen Quellen spezialisiert und ist ein führender globaler Zulieferer. Mit einer reichen Basis an hochreinen Mineralstoff-Depots ist die Verfügbarkeit für die nächsten 100 Jahre garantiert. Unter der Marke Calcipur werden unterschiedliche Partikelgrössen des brillant weissen Minerals angeboten. So können individuelle Produktanforderungen abgedeckt und beste Ergebnisse in Sachen Nährwert und Geschmack erreicht werden. Die Partikel sind eine der hochkonzentriertesten und daher effizientesten Supplementierungslösungen. Das Rohmaterial wird in verantwortungsvollem Umgang mit der Natur gefördert und erfüllt höchste Qualitätsanforderungen. Es ist ISO 22000 und ISO 9001 konform sowie als Halal und Kosher zertifiziert. Einzelne Produkte erfüllen die USP-, FCC- und E170-Zertifizierungen.

Herausforderungen im Produktionsprozess
Calciumcarbonat hat einen sehr hohen Gehalt an bioverfügbarem elementarem Calcium von zirka 40 Prozent. Geringe Mengen reichen aus, um eine signifikante Anreicherung zu erzielen. Deshalb wird das Geschmacksprofil des Endprodukts nicht beeinflusst. Im direkten Vergleich zu Milch als Goldstandard stellen insbesondere die Farbgebung und das Mundgefühl eine Herausforderung bei der Produktion von pflanzlichen Drinks dar. Dank ihres Brechungsindex können die strahlend weissen Calciumpartikel die Gesamtopazität der Getränke signifikant verbessern. Im Hinblick auf ein angenehmes Trinkgefühl ist es entscheidend, die Sedimentation des Calciumcarbonats auf ein absolutes Minimum zu reduzieren. Wichtigstes Kriterium hierfür sind die individuell passende Grösse und Form der Partikel. Dank genau definierter Oberflächeneigenschaften und Ausformungen der Teilchen setzt sich Calcipur von Omya langsamer ab als vergleichbare Lösungen. Auf dem Etikett sollte darauf hingewiesen werden, das Produkt vor dem Verzehr zu schütteln. Zusätzlich können Stabilisatoren helfen, die Sedimentation zu kontrollieren, da sie unter anderem die Viskosität erhöhen. Die Produkte aus der Calcipur-Reihe sind kompatibel mit allen gängigen Stabilisatoren für Getränkesysteme und eignen sich für verschiedene Viskositäten von gering bis hoch.

Breites Anwendungsspektrum

Grundsätzlich ist jede Anwendung mit neutralem pH-Wert für die Calciumanreicherung denkbar. Da sich Calciumcarbonat im sauren Milieu auflöst und so CO2 freisetzt, eignen sich Lebensmittel mit niedrigem pH-Wert nicht uneingeschränkt. Aber in manchen Fällen ist genau diese Reaktion gefragt: Die CO2-Freisetzung macht Ca2+-Ionen verfügbar. Diese wiederum bilden Calciumbrücken in der Lebensmittelmatrix und verbessern so die Gelierung von Hydrokolloiden.

Gesunder Mehrwert ohne Mehraufwand
Durch eine Anreicherung von Speisen und Getränken kann die empfohlene tägliche Calciumdosis mit dem gewohnten Speiseplan ohne Mehraufwand erreicht werden. Das ist insbesondere für die Vielzahl von Personen mit einem erhöhten Calciumbedarf wichtig wie Jugendliche, Schwangere, Senioren oder Menschen, die resorptionshemmende Medikamente einnehmen müssen. Funktionelle Lebensmittel mit einem Calciumplus ermöglichen es, den benötigten Bedarf zu erreichen, ohne zusätzliche Portionen oder Kalorien verzehren zu müssen. In Kombination mit weiteren Inhaltsstoffen lassen sich ganzheitliche Lösungen für Lebensmittel- und Getränkeanwendungen entwickeln, die direkt auf aktuelle Kundenbedürfnisse zugeschnitten sind. Ein Beispiel bietet das Thema Osteoporose, das in unserer überalterten Gesellschaft zunehmend wichtiger wird: Produkte, die neben der Calciumanreicherung noch Zusätze wie die Vitamine D3 und K2 oder Magnesium bieten, können die Calciumaufnahme und die Einlagerung in die Knochen nachweislich verbessern.

Dosis und Anwendung
Der Richtwert bei der Calciumanreicherung liegt bei 30 Prozent der empfohlenen Tagesmenge pro Portionsgrösse. Das sind 600 mg Calciumcarbonat, was 240 mg purem Calcium entspricht und die nährwertbezogene Angabe «hoher Calciumgehalt» erlaubt. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung, die ja auch noch andere Calciumquellen enthält, ergibt sich eine gute Grundversorgung. Die Grenze für die maximale tägliche Zufuhr liegt bei 2500 mg Calcium pro Tag – bei Zielgruppen mit höherem Bedarf ist in der Regel eine Aufnahme von zirka 1200 mg angestrebt. Für die Calciumanreicherung in pflanzlich basierten Getränken wird in der Regel ein Calciumgehalt von 1200 mg/l angestrebt. Das entspricht dem natürlicherweise in Milch vorkommenden Calciumgehalt und benötig eine Zugabe von lediglich 3 g/l Calcipur. Stefan Lander fasst abschliessend zusammen: «Die Calciumanreicherung von veganen Getränken ist ein Trend mit mehr als nur einem Nutzen. Dank unserer umfassenden Formulierungsexpertise und dem ergänzenden Ingredients-Portfolio entstehen vielfältige Optionen, um pflanzenbasierte Drinks herzustellen, die Genuss und ein wertvolles Nährwertprofil verbinden und dabei hochaktuelle Verbraucherbedürfnisse erfüllen.»

Katja Reichenbach,
Head of Market Development & Innovation Consumer Goods Europe



LEBENSMITTEL-INDUSTRIE 5/6 2018