«Wir machen Unmögliches möglich»


Seit über 30 Jahren führt Markus Wetter in Appenzell seine Spezialitäten-Metzg. Von seiner Innovationskraft hat er in dieser Zeit nichts eingebüsst – im Gegenteil. Im Interview erzählt er, warum er auf Regionalität setzt und trotzdem nach Österreich expandiert. Zudem erklärt der 58-Jährige, weshalb in der Fleischproduktion noch vieles von Hand gemacht wird und seine Unternehmung auch eine Milchfabrikation führt.

Interview: Christoph Hämmig

Die Wetter-Spezialitäten-Metzg im Appenzellerland ist für Innovationen bekannt. Welches sind Ihre kreativsten Wurst- und Fleischkreationen?
Markus Wetter: Da gibt es viele. Mein Grundsatz lautet: Man muss immer 100 Ideen auf Lager haben, sonst hat man keine Chance.

Die Siedwurst wird von Hand gestossen und von Hand abgespiesst.

Und wie viele davon werden umgesetzt?
Markus Wetter: Wenn wir pro Jahr 10 bis 15 Ideen realisieren, sind wir aktuell und etwas kreativ. Die Produkte müssen ausgefallen sein. Wir haben beispielsweise eine Wurst mit echtem Appenzeller-Alpenbitter-Schnaps kreiert. Das Produkt enthält unter anderem Rindfleisch, Schweinefleisch, Kräuter und Reingewürze mit möglichst wenig Zusatzstoffen. Eine weitere Innovation sind der Quöllfrisch-Bierschüblig, der Quöllfrischbier-Fleischkäse, der Hirschschüblig mit Appenzeller Käse oder der Bauernschüblig mit Heidelbeeren. Diese Wurst wird unter anderem mit Rotwein, Pfeffer, Muskat, Kümmel und Knoblauch angereichert.

Was befindet sich als weitere Neuheit in der Pipeline?

Markus Wetter: Die Ideen gehen uns sicher nie aus! Die Problematik sind vorab die Zeitressourcen und der aktive Verkauf. Wir sind jetzt beispielsweise an einem Wurst- und Milchspezialitätenprojekt mit Aronia-Beeren. Zudem haben wir in Österreich ganz neu eine exklusive Edelweiss-Wurst entwickelt, die erst seit ein paar Tagen im Verkauf ist.

Woher holen Sie sich die Inspirationen für Ihre Spezialitäten?

Markus Wetter: Viele Ideen entstehen einfach durch Inputs. Nützlich ist aber auch die stete Weiterbildung. 2015 habe ich in Graz den Fleisch-Sommelier gemacht. Ich wollte mir einerseits einen Überblick über den österreichischen Fleischmarkt verschaffen, andererseits bringt ein solcher Lehrgang viele neue Genuss-Inputs, welche die Basis für neue Ideen bilden.

Es gibt Metzgereien, die jahrein, jahraus die gleichen Produkte herstellen. Was spornt Sie an, immer wieder neue Akzente zu setzen?
Markus Wetter: Das Leben ist viel zu kurz, um immer nur das Gleiche zu machen. Ich sage immer wieder, dass wir tagtäglich (fast) Unmögliches versuchen möglich zu machen. Das spornt an und kann einzigartig und spannend werden. Auch dazu ein paar Beispiele: Den Appenzeller Pantli produzieren wir als traditionelle Rohwurstspezialität in verschiedenen Grössen, aber wir führen auch Varianten mit Appenzeller Säntis Malt Whisky oder mit Heuschnaps. Für Österreich haben wir eine Wurst mit der weltbekannten Stanzer Zwetschke, einem sogenannten Zwetschgenschnaps, lanciert, die sehr gut ankommt. Kreativität und Originalität sind aber nur ein kleiner Teil des Erfolges. Heutzutage müssen Produkte eine exklusive Geschichte haben und sie müssen Emotionen wecken. Wie zum Beispiel unser Bunkerschinken auf dem Kronberg: Das ist eine fantastische Geschichte. So entsteht dann eine Beziehung zum Lieferanten, Kunden, Ort und zum Produkt. Dem Trend entsprechend muss zusätzlich die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe speziell gewährleistet sein und die Produkte müssen eine hohe Regionalität aufweisen. Dafür ist der Konsument auch bereit, allenfalls etwas mehr zu bezahlen.

Sie verkaufen auch die wohl teuersten hausgemachten Bratwürste. Was macht die Wurst so speziell?

Markus Wetter: Als ich das Produkt «San Gala Bratwurst» für Emil Engler entwickelte, steckten wir zum Ziel, die weltbeste Wurst zu produzieren. Sie enthält nur edelstes Kalbfleisch, kein Gramm Phosphat und keine Zusatzstoffe, sondern nur Reingewürze. Und wir geben ihr Appenzeller Milch bei – dies in Form von Appenzeller Milcheisflocken, die wir selber herstellen und auch an andere Fleischindustriebetriebe verkaufen. So kostet eine echte San Gala Bratwurst bei uns im Geschäft effektiv über vier Franken, und wir verkaufen sie dennoch sehr gut, weil es ein nachhaltiges, einzigartiges Produkt ist.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Produktion?

Markus Wetter: Wir beschäftigen rund 20 Mitarbeiter, davon arbeiten sieben bis zehn Angestellte in der Produktion.

Welchen Stellenwert nimmt die Veredelung der Produkte ein?
Markus Wetter: Das ist ein ganz zentraler Faktor. Bei der Veredelung von Fleischprodukten ist die Qualität des Rohmaterials enorm wichtig. Darum setzen wir die Messlatte bei der Qualität extrem hoch. Es kommt vor, dass wir Fleisch ablehnen und nicht kaufen, weil wir von der Qualität nicht überzeugt sind. In diesem Fall heisst mein Motto: Aus nichts gibt es nichts. Ich kann kein Fleisch veredeln, wenn die Ware nichts taugt.

Einfallsreich zeigen Sie sich auch im Bereich von Wildfleisch. Sie vertreten die These, dass Wild nicht nur im Herbst angeboten werden soll. Warum?
Markus Wetter: Gegenfrage: Warum nicht? Heutzutage können wir ja auch ganzjährig Erdbeeren und Spargeln kaufen. Weshalb also nicht auch Wild? Wildfleisch ist äusserst schmackhaft und gehört zu den gesündesten Fleischsorten. Deshalb sehe ich nicht ein, weshalb wir uns im Konsum beschränken sollen. In Österreich, Tirol, wird Wild von April bis Ende Dezember erlegt. Zum Beispiel jetzt, Anfang 2018, wird immer noch Wild erlegt, bis der zwingend nötige Abschuss erreicht ist. Ich kann also bis auf ein paar wenige Monate stets frisches Wild beziehen und die restliche Zeit mit gelagerten Produkten überbrücken. Entsprechend können bei uns die Kunden immer Wildbret kaufen – und das machen sie auch.

Was macht das Wildfleisch für uns so gesund?
Markus Wetter: Es enthält wenig Fett, dafür viele Vitamine und Nährstoffe, mit einem hohen Gehaltsanteil von Eisen. Aus meiner Sicht ist Wild eines der natürlichsten und tierschutzgerechtesten Lebensmittel. Einen kleinen Teil des Wildes beziehen wir aus der Region, der grösste Teil aber aus dem Tirol. In der Schweiz gibt es ganz einfach viel zu wenig Wild. Landesweit werden über 80 Prozent des benötigten Wildfleisches importiert.

Warum setzen Sie beim Wildimport auf Österreich?
Markus Wetter: Weil unser Nachbarland bedeutend näher liegt und die Rückverfolgbarkeit sehr transparent ist. In den letzten Jahren haben wir begonnen, das Wild selbst zu importieren, ganz in der Decke. Der Nachteil liegt jedoch darin, dass die Zollkosten aus meiner Sicht unverhältnismässig hoch waren. Darum habe ich mich entschlossen, in Österreich einen Produktionsbetrieb zu erstellen. Nun verarbeiten wir das Fleisch dort, verkaufen mittlerweile aber schon einen schönen Teil davon in Österreich und exportieren den Rest in die Schweiz.

Feine Delikatesse: Hier wird gefülltes Appenzeller Filet hergestellt, das unter anderem Mostbröckli, Gemüse-Julienne und Appenzeller Käse enthält.

Woher beziehen Sie das Fleisch?
Markus Wetter: Nach Möglichkeit aus der Region. Da ich überregional an Coop «Pro Montagna»-Produkte liefere, bin ich gezwungen, nur Bergzonenfleisch zu verwenden, das natürlich aus der ganzen Schweiz kommt, aber nur aus der Bergzone. Diesbezüglich kommt uns der Umstand sehr gelegen, dass der Kanton Appenzell Innerrhoden ausnahmslos im Bergzonengebiet liegt. Natürlich verkaufen wir in unserer Metzgerei auch Fleisch aus dem Ausland, wobei wir uns hauptsächlich auf qualitativ hochstehende Nischenprodukte, sogenannte Edelstücke, konzentrieren, die es in der Region kaum zu erwerben gibt.

Wie stellen Sie Ihre Fleischprodukte her? Wie gross ist der Handarbeitsanteil, was wird automatisiert?

Markus Wetter: Verglichen mit industriellen Betrieben ist der Anteil der Handarbeit noch viel höher, wie das Beispiel der Mostbröckli-Herstellung zeigt. Bei uns wird noch trocken gesalzen, von Hand eingerieben und entsprechend gewürzt. Und wir prüfen auch jedes einzelne Fleischstück von Hand, ob es lange genug abgehangen ist. Aber sobald Fleisch geschnitten, verpackt und etikettiert werden muss, kommen auch wir ohne Automation nicht mehr aus.

Wo liegt der Produktionsbetrieb?

Markus Wetter: Verkehrstechnisch sehr günstig bei der Autobahnraststätte Schnann am Arlberg. Eröffnet haben wir den Betrieb Ende August 2017. In der Zwischenzeit schlachten wir dort auch entsprechende regionale Tiere und bieten somit auch alle anderen Fleischsorten und -spezialitäten an. Interessanterweise meldeten sich verschiedene Gastronomiebetriebe, die wir in Österreich nun auch beliefern dürfen. Und: Grundsätzlich ist es für uns sehr spannend, dass wir jetzt über einen Standort in der EU verfügen. Das bietet uns künftig enorm viele spannende Chancen.


Wie ist es überhaupt möglich, dass Sie an einer Autobahnraststätte einen Betrieb bauen konnten?
Markus Wetter: Bei einer Fahrt nach Innsbruck sah ich an einer Raststätte eine Bäckerei mit Produktion und Verkaufsladen sowie eine Autogarage und einen Blumenladen. Nach verschiedenen Gesprächen und Sitzungen mit dem dortigen Bürgermeister und dem Gemeinderat erhielt ich die Möglichkeit, an besagter Raststätte ein Grundstück von rund 2000 Quadratmetern zu kaufen, und konnte dann einen Produktionsbetrieb sowie ein Verkaufsgebäude erstellen. Da sich der Standort auf der Anfahrtsroute von St. Anton befindet, ist die Gegend touristisch sehr interessant und entsprechend belebt. Darum entschloss ich mich, den Verkaufsladen als Erlebniswelt zu gestalten. Wir verkaufen dort nebst vielen Fleischspezialitäten beispielsweise auch über 60 Weinsorten und viele Feinkostartikel aus jeder Region Österreichs. Unsere Feinschmeckeroase erfreut sich tagtäglich einer stets grösseren Beliebtheit.

Wie geht die Rechnung in der Schweiz auf? Wie setzt sich Ihre Kundschaft zusammen?

Markus Wetter: Im Direktverkauf hier in Appenzell setzen wir approximativ rund 50 Prozent um. Zu den Kunden gehören die ortsansässigen Einwohner, einige regionale Gastronomiebetriebe sowie Touristen, die ganz spezielle Nischenprodukte suchen. Die anderen 50 Prozent Umsatz generiere ich mit Grossverteilern. Dazu gehören beispielsweise Globus, Coop und Berufskollegen mit Detailhandelsbetrieben.

Als Vollblutmetzger haben Sie sich auch entschlossen, in den letzten Jahren eine Milchproduktion aufzubauen. Wie kam es dazu?
Markus Wetter: Wie erwähnt brauchen wir für gewisse Fleischprodukte Appenzeller Milcheisflocken. Wir stellen dieses Zwischenprodukt nur von bester, echter Appenzeller Alpenmilch her und vertreiben diese «Flocken» mittlerweile praktisch in der ganzen Schweiz. Um die Auslastung zu erhöhen und das Klumpenrisiko zu reduzieren, stellen wir in unserem Milchverarbeitungsbetrieb zusätzlich regionale, aber ebenso einzigartige Nischenprodukte her. Zum Angebot gehören unter anderem echte Alpbutter, Berg-Bratbutter nach Grossmutterart, Kräuterbutter, ein grosses Sortiment an Joghurts, Milchrahmdesserts wie echte gebrannte Appenzeller Creme sowie ein Ribelmaistöpfli mit AOC-Ribelmais.

Sie sind Metzgereifachmann aus Fleisch und Blut. Wie können Sie diese Begeisterung jungen Generationen vermitteln, damit für dieses Handwerk mehr Nachwuchskräfte gewonnen werden können?
Markus Wetter: Der Handlungsbedarf ist gross. In unserer Branche arbeiten rund 25 000 Fachleute, pro Jahr werden nur noch etwa 200 bis 250 Lernende ausgebildet. Wenn sich diese Entwicklung fortsetzt, endet das in einem Fiasko. Meiner Ansicht nach bringen die Marketingmassnahmen des Verbandes noch zu wenig. Wichtiger erscheint mir, dass die verbleibenden Metzgereibetriebe wieder mit Engagement, Herzblut und viel Freude junge Leute ausbilden sollen. Zu viele Betriebe bilden effektiv nicht mehr aus – und das muss sich rasant ändern. Aber auch die Grossverteiler und Industriebetriebe müssen aktiv mitwirken, damit sich die Negativspirale kehrt.



Lebensmittel-Industrie Ausgabe Februar 1/2 2018