Natürlich koffeinfrei


ZHAW-Forschende können erstmals qualitativ hochwertigen Tee ohne chemische Zusätze entkoffeinieren. Zusammen mit der Firma Infré haben sie eine Anlage entwickelt, die ohne Lösungsmittel auskommt.

Manuel Martin*

Gert ter Voorde, CEO der Infré SA und geschulter Teetester, schlürft den Tee kurz und spuckt ihn dann wieder aus. Schlürfen ist wichtig, damit die Geschmacksknospen auf der Zunge durch den zusätzlich aufgesaugten Sauerstoff angeregt werden. Schnell aufeinander folgen weitere Teeproben, damit der Teetester die feinen Unterschiede herausschmecken kann. Die Laborantin notiert aufmerksam seine Bewertungen. Das Resultat: Der natürlich entkoffeinierte Tee schmeckt genauso gut wie der herkömmlich hergestellte koffeinfreie Tee – damit ist den ZHAW-Forschenden und dem Teehersteller Infré eine Weltneuheit gelungen: Mit einem an der ZHAW entwickelten Verfahren kann koffeinfreier Tee auf natürliche Weise bei gleichzeitig hoher Qualität produziert werden. Bisher wurde dem Tee das Koffein mit Hilfe chemischer Zusätze wie Lösungsmittel entzogen. Die Forschungsarbeiten wurden von der Kommission für Technologie und Innovation KTI im Rahmen des Netzwerks Swiss Food Research unterstützt.

Lagebesprechung: Die ZHAW-Forscher Norbert Fischer und Carlo Weber mit Martin Hodler (v. l.).

Labor in Lagerhalle
Zwar war es schon vorher möglich, dem Tee das Koffein auf natürliche Weise zu entziehen. Jedoch erreichten die bisherigen natürlichen Methoden – mit superkritischem Kohlendioxid oder dem natürlichen Lösungsmittel Äthylacetat – nicht die gewünschte Qualität und Wirtschaftlichkeit. Ziel war es deshalb, ein rein natürliches Entkoffeinierungsverfahren zu entwickeln, bei dem das Endprodukt eine hohe sensorische Qualität aufweist. «Die Herausforderung lag darin, das Koffein so schonend zu entziehen, dass der Tee am Ende noch nach Tee schmeckt», erklärt Projektleiter Norbert Fischer vom ZHAW-Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovation. Gelungen ist dies den ZHAW-Forschenden mit einem mehrstufigen Verfahren auf rein wässriger Basis sowie einem natürlichen Adsorptionsmittel, das das Koffein vom Tee trennt. Zuerst wurde der Prozess auf Laborstufe simuliert, um die optimalen Bedingungen herauszufinden.

Pilotanlage als Vorstufe
Danach wurde ein Prototyp der Entkoffeinierungsanlage entwickelt und in einer gemieteten Lagerhalle direkt neben der Fabrik von Infré aufgebaut. Der Bau einer Pilotanlage als Vorstufe für die industrielle Produktion ist bereits geplant und das Patent eingereicht. Neben der hohen Qualität des Endprodukts muss aus wirtschaftlichen Gründen auch gewährleistet sein, dass die Produktion mit möglichst wenig Personal möglich ist und das Koffein wiederverwendet werden kann. «Nur wenn es uns gelingt, das Koffein für Produkte wie Energydrinks wiederzuverwerten, sind wir konkurrenzfähig», so Infré-Verwaltungsratspräsident Martin Hodler. In schwarzem und grünem Tee sind etwa 2 bis 4 Prozent Koffein enthalten. Zum Vergleich: Beim Kaffee ist es nur etwa 1 Prozent, deshalb ist er auch einfacher zu entkoffeinieren. Wichtig ist zudem, dass beim Entkoffeinierungsprozess die gesundheitsfördernden Stoffe – wie die Aminosäure L-Theanin oder Polyphenole – im Tee enthalten bleiben. «In entkoffeiniertem Tee wirkt etwa L-Theanin viel stärker beruhigend, da die anregende Wirkung des Koffeins wegfällt», sagt Norbert Fischer. Vermehrt wird deshalb koffeinfreier Tee konsumiert. «Denn viele wollen etwa am Abend nicht auf eine Tasse Tee verzichten – aber dennoch gut schlafen», ergänzt Hodler. Oder sie möchten generell von der positiven Wirkung des Tees profitieren ohne Nebeneffekte des Koffeins wie Nervosität oder Schlaflosigkeit.

Nebst Koffein sind im Tee viele gesundheitsfördernde Stoffe enthalten.

Wieder die Ersten sein
Nach käuflichem Mineralwasser ist Tee das zweithäufigste Getränk weltweit. Der Marktanteil von koffeinfreiem Tee beläuft sich auf weniger als 1 Prozent. In Grossbritannien allerdings gegen 6 Prozent. Die Infré SA ist bei qualitativ hochwertigem koffeinfreiem Tee weltweit führend. Und sie war das erste Unternehmen überhaupt, welches Tee entkoffeiniert hat. Infré beliefert vor allem Kunden aus England mit ihrem hochwertigen koffeinfreien Tee. Traditionell verwendet sie für die Herstellung das Lösungsmittel Methylenchlorid, das aber in den USA nicht für diesen Zweck zugelassen ist. Mit dem neu entwickelten natürlichen Verfahren erschliesst sich Infré nicht nur den amerikanischen Markt, sondern es kommt mit «natürlich hergestellt» vor allem ein starkes Verkaufsargument hinzu. Martin Hodler ist zuversichtlich, dass die natürliche Produktion von koffeinfreiem Tee künftig kommerziell gelingt. Seit seinem Amtsantritt 1994 als CEO hatte er den Traum, dem Tee dereinst das Koffein natürlich zu entziehen. «Bis heute kann keiner unserer Konkurrenten qualitativ hochstehenden Tee natürlich entkoffeinieren. Erste Proben aus der Prototypanlage zeigen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

*ZHAW, «impact»



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2017