«Mein Rezept heisst Ankenziger, Fondue-Mischung und Glace»


Wie kann sich eine kleine Milchzentrale ihre Zukunft sichern? Die Antwort liefert Josef Gössi aus Glarus: Er fokussiert sich auf die Herstellung von Glaces, Ankenziger, Joghurt und Fondue-Mischung. Im Interview zeigt er auf, warum sein «Rezept» funktioniert und wie er die Produktion innerhalb von fünf Jahren verdoppeln will.

Interview: Christoph Hämmig

Sie führen die Milchzentrale Glarus. Wo liegt heutzutage die Herausforderung, ein solcher Betrieb erfolgreich zu führen?
Josef Gössi: Man muss gerne früh aufstehen! Nun im Ernst: Die Milchzentrale Glarus ist seit vielen Jahren keine Milchzentrale mehr. Früher wurde hier die Milch noch morgens und abends täglich von den Bauern angeliefert. Als meine Mitbewerber, die Milchgenossenschaften Glarus und Ennenda, vor Jahren beschlossen, ihre Milchzentralen zu fusionieren und an einem neuen Standort zu zentralisieren sowie eine Produktionsstätte für Rohziger einzurichten, musste ich mir über die Zukunft des Unternehmens Gedanken machen. Ich musste einen Weg finden, damit der Familienbetrieb überleben konnte.

Josef Gössi füllt das eigene produzierte Joghurt in Becher ab.

Und welches Modell haben Sie entwickelt?
Josef Gössi: Ich musste eine Nische finden, mit der ich über die Runden kam. Die heutige Form hat sich über einige Jahre entwickelt. Entstanden ist ein kleiner Lebensmitteldetailladen – allerdings mit eigener Produktion, mit der wir uns gegenüber den Grossverteilern abheben können.

Was produzieren Sie?
Josef Gössi: Mein Rezept heisst Ankenziger, Fondue-Mischung, Glace und Joghurt. Seit zwölf Jahren stellen wir Glaces her, die bezüglich Geschmacksrichtungen und Qualität einzigartig sind und sich sehr gut verkaufen. Unter anderem führen wir ein Zigermolke-Sorbet mit Orangengeschmack. Ein solches Glace gibt es sonst nirgends. Seit diesem Jahr produzieren wir vor Ort auch eigene Joghurts, damit wir uns zusätzlich profilieren können. Bei beiden Produkten bildet die Basis Milch, bei der es sich ausschliesslich um Glarner Bergmilch handelt. Zusätzlich sind wir zum Käseveredler geworden, indem wir während der Wintermonate eigene Fondue-Mischungen herstellen.

Wie hebt sich Ihre Mischung von den Standard-Produkten ab?
Josef Gössi: Ein Drittel besteht aus Glarner Alpkäse, 10 Prozent aus Glarner Bergkäse, der Rest setzt sich aus Freiburger Vacherin und Gruyère zusammen. Je nach dem mischen wir noch Appenzeller dazu. Das hängt vom Reifegrad des Alp- und Bergkäses ab. Unsere Fondue-Mischung ist eigentlich wie das Wetter: nie ganz gleich.

Was ist der Grund dafür?
Josef Gössi: Sehen Sie: Die Kühe, welche die Milch für den Käse liefern, fressen auf verschiedenen Alpen. Entsprechend kann der Geschmack variieren. Ich lasse hier die Natur spielen und nehme in Kauf, dass das Produkt zwar ähnlich, aber nicht immer gleich schmeckt. Das wird von unseren Kunden geschätzt, viele lieben die Abwechslung.

Stellen Sie auch Raclette-Käse her?
Josef Gössi: Nein, dafür sind wir nicht eingerichtet. Meine Überlegung ist: Als kleiner Anbieter kann ich nur überleben, wenn ich mich spezialisiere und entsprechend echte Spezialitäten verkaufe. Um Ihre Frage zu beantworten: Raclette-Käse beziehe ich aus der ganzen Schweiz und kann unserer Kundschaft so gegen 40 unterschiedliche Raclette-Sorten anbieten. Die Erfahrung aus den letzten Jahren zeigt, dass diese Philosophie ankommt. Mit dem übrigen Käseangebot halte ich es gleich. Statt drei bis vier Sorten selber herzustellen, biete ich den Kunden ein riesiges Angebot von rund 200 Käsesorten im Offenverkauf, die mehrheitlich aus der Schweiz aber auch aus dem EU-Raum stammen. Auch in diesem Bereich geht die Rechnung auf.

Wie entwickeln sich die Eigenproduktionen?

Josef Gössi: Erstaunlich gut. Das grösste Wachstum verzeichnen wir mit den Glaces, die wir stark fördern. Wir gehen sogar soweit, dass wir den Verkaufsstellen seit acht Jahren unsere Verkaufskühltruhen zur Verfügung stellen. Rund 25 davon befinden sich im Glarnerland im Einsatz. Und: Nebst dem Alpkäse-Fondue führen wir natürlich noch einen weiteren Schwerpunkt-Artikel, den Ankenziger. Als Milchzentrale ohne Schabziger wäre ich wohl auf verlorenem Posten. Nebst den Bewohnern kaufen dieses Produkt vor allem viele Touristen! Für den Ziger fahren Sie nicht zuerst nach Elm, diese Glarner Spezialität suchen Sie in Glarus.

Was macht Ihren Ziger einzigartig?
Josef Gössi: Ich habe das Rezept von meinem Vorgänger übernommen. Im Laufe der Zeit habe ich den Ankenziger verfeinert, so wurde das Produkt streichfähig. Zusätzlich habe ich das Feedback meiner Kunden stets ernst genommen und Anregungen in meine Rezeptur einfliessen lassen. So entstand der heutige Ankenziger, der in seiner Zusammensetzung einzigartig ist. Als Ergänzung dazu bieten wir sogenannte «Zigerbrütli» an: Toastbrot mit Ankenziger, pro Jahr etwa 20 000 Stück. Dieses Produkt bieten wir im Verkaufsladen an oder im Rahmen unseres Catering-Serivces, der unser Angebot abrundet. Ebenso wichtig ist natürlich folgendes: Es braucht gute Verkäufer, welche die Ziger-Produkte der Kundschaft schmackhaft machen.

Was ist im Ziger, der ihm den unvergleichlichen Geschmack verleiht?
Josef Gössi: Das ist der Schabzigerklee, der sogenannte Trigonella coerulea, der in Lachen angebaut wird. Über die Herkunft des Klees gibt es verschiedene interessante Überlieferungen, die sich im Internet unter www.geska.ch nachlesen lassen.

Was hat sich in der Ankenziger-Herstellung in den letzten Jahren geändert?

Josef Gössi: Automation ist auch bei uns ein Thema. Früher haben wir die Becher von Hand abgefüllt, wie beim Konditor mit einem Spritzsack. Seit einem halben Jahr erfolgt dieser Schritt maschinell. Das ist effizienter sowie hygienischer und das Produkt bleibt länger haltbar. Auch das Verschliessen, Verschweissen und Etikettieren erfolgt maschinell.

Die sogenannten «Zigerbrütli» werden mit viel Ankenziger von Hand hergestellt.

Wie gross ist die Jahresproduktion?
Josef Gössi: Beim Ankenziger sprechen wir von 4000 bis 5000 Dosen à 110 Gramm. Hinzu kommen der Ziger-Tomme sowie der Ziger-Brie. Beim Brie handelt es sich um einen cremigen Weissschimmel-Weichkäse mit Anken-Ziger-Füllung und einem Fettanteil von 60 Prozent. Tomme und Brie passen übrigens hervorragend zu «Gschwelti» oder zu einem guten Glas Wein. Volumenmässig grösser ist die Glace-Herstellung: Pro Jahr stellen wir etwa 50 000 Becher à 150 Milliliter her. Das entspricht in etwa fünf Tonnen Glaces. Auf das gleiche Volumen kommen wir mit der Fondue-Mischung.

Verkaufen Sie in Ihrem Laden auch noch offene Milch?

Josef Gössi: Dafür besteht kein Bedürfnis mehr, die moderne Welt hat die Offenmilch wegrationalisiert. Die wenigen Konsumenten, welche Milch noch offen kaufen wollen, beziehen diese direkt von einem Bauer.

In welchem Rhythmus stellen Sie Ihre Produkte her?
Josef Gössi: In der Regel einmal pro Woche Ziger, zweimal pro Woche Glace und Joghurt. Unsere Betriebsgrösse erlaubt uns jedoch, die Tagesproduktion innerhalb von zwei Stunden umzustellen. Wir können also sehr individuell und rasch auf die Kundenwünsche eingehen.

Wie setzt sich Ihre Kundschaft zusammen?
Josef Gössi: Einfach gesagt: Die eine Hälfte unserer Produktion kauft die Glarner Bevölkerung, die andere Touristen und Nachbarkantone. Im Glarnerland beliefere ich einige Restaurants, aber auch das Kantonsspital sowie Alterszentren. Letztere sind nicht zu unterschätzen. Alte Leute kennen unsere Produkte und konsumieren sie gerne.

Sie verkaufen in Ihrem Laden auch Fleisch. Wie kam es dazu?
Josef Gössi: Wie eingangs erwähnt, musste ich neue Wege suchen, um für die Kundschaft attraktiv zu sein. Als Ergänzung zum Käseangebot eignet sich ein Fleischsortiment sehr gut. Da wir für das Catering täglich Käse-/Fleischplatten herstellen, benötigen wir auch dafür Fleisch. Unsere Angebotspalette wird mit einem hochwertigen Sortiment an Weinen abgerundet. Das gehört mit zu meinem Konzept: Käse, Fleisch und Wein passen zusammen. Seit 2014 verfügen wir auch noch über einen eigenen Eventkeller, welcher von Privaten oder Vereinen gebucht wird. Der Erfolg gibt mir recht. Nach 20 Jahren muss ich mir endlich keine Sorgen mehr über die Zukunft machen.

Dann gibt es die Milchzentrale Gössi auch in zehn Jahren noch?

Josef Gössi: Ich rechne nicht in solch grossen Zeitabschnitten. Meine Planung umfasst immer die nächsten fünf Jahre. Innerhalb dieser Frist ist es beispielsweise mein Ziel, die eigene Produktion zu verdoppeln. Die Nachfrage nach unseren eigenen Produkten ist da, aber für die Herstellung der gewünschten Menge fehlt mir momentan der nötige Platz. In Glarus brauche ich bis anfangs nächsten Jahres zusätzlichen Produktions- und Lagerraum. Im Frühling 2018 will ich die Herstellung unserer Produkte kontinuierlich steigern.

Welche Veränderungen sehen Sie in der Zukunft?
Josef Gössi: Lassen Sie mich vorab folgendes sagen: Ich bedaure sehr, dass in den letzten Jahren viele Kleinbetriebe eingegangen sind. Ich würde sehr gerne meine Ideen und Erfahrungen weitergeben. Das Glarnerland ist übrigens ein guter Fleck, um sich selbständig zu machen. Man ist nahe an den Leuten, jeder kennt jeden und man spricht zusammen. Das ist der grosse Vorteil gegenüber einer anonymen Grossstadt. Zurück zu Ihrer Frage: Meine Botschaft an die junge Generation lautet: Nehmt das Leben selbst in die Hand, macht euch selbständig und stellt regionale Produkte her. Das ist die Zukunft.



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2017