Rückbesinnung mit Innovationspotenzial


Eine Rückbesinnung auf traditionelles Praxiswissen kann der Fleischbranche neue Chancen öffnen.

Peter Jossi

Food Waste – der trendige Begriff schafft es regelmässig in die Medien. Die Lebensmittelbranche hat die Problematik derweil längst erkannt und zur Eindämmung vielfältige Massnahmen getroffen, nicht zuletzt die Gratisabgabe abgelaufener Lebensmittel. Die Fleischbranche sieht sich mit diesen Herausforderungen seit Jahrzehnten konfrontiert. Bei den meisten Konsumenten sind sinngemäss nur noch die «Filet-Stücke» gefragt. Ganze Sortimentskategorien landen daher in der Tiernahrung oder in ausgesuchten Exportmärkten, wie Schweineohren für China oder Fischgräte als Suppengrundlage für Osteuropa. Verstärkend wirkt sich die Vegan-Bewegung aus, die Fleisch und tierische Lebensmitteln insgesamt ins Visier nimmt und dabei einen Mangel an den landwirtschaftlichen und natürlichen Zusammenhängen offenbart.

Die naturnahe Verarbeitung zeigt sich als wichtiger Faktor für die Zukunft der Fleischbranche.

Slow Food Youth
Erfreulicherweise wächst gerade in der jungen Generation der Hunger nach traditionellem handwerklichen Wissen und hochstehendem Lebensmittelgenuss. Eines der Aushängeschilder der Leidenschaft für gutes, gesundes Essen ist Laura Schälchli. Zusammen mit Partnern aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Gastronomie wirkt Schälchli als treibende Kraft der «Slow Food Youth»-Bewegung in Zürich. An kulinarischen Stammtischen, Koch- und Verarbeitungsworkshops zeigen Praxisfachleute ihr handwerkliches Können.

Chance für Fleischbranche
Für die fleischverarbeitende Branche öffnen solche öffentlichkeitswirksamen Auftritte die Chance, zumindest den extremsten Formen der «Filet-Stück»-Erwartung Vermarktung einen Gegentrend entgegen zu setzen. Die Rückbesinnung ist jedenfalls in der der Branche angekommen. Proviande thematisierte den «Nose to tail»-Ansatz bereits 2016 im Rahmen des Projekts «Savoir-Fair». Dabei zeigten Fachleute aus Gewerbe, Industrie und Gastronomie, wie die «Nose to tail»-Philosophie in die konkrete Praxis umsetzen lässt. Mit seiner «Bio-Metzg» in Langenthal wirkte Ernst Stettler jahrzehntelang als Pionier der Bio-Fleischverarbeitung. Seit er diese in andere Hände übergab, vermittelt er sein Wissen als selbständiger Berater. Stettler weiss aus Erfahrung: «Eine gute Biofleisch-Qualität von natürlichen, schmackhaften Biofleischwaren überzeugt selbst die «Nicht-Bio»-Kundschaft. Die Kundschaft ist heute sehr gesundheitsbewusst. Natürlich hergestellte und gleichzeitig wirklich gute Biowurst kommt ohne Zusatzstoffe und ohne Antibiotika aus. Oft sind diese Artikel dann auch speziell für Allergiker gut verträglich.»

Die traditionelle Biokundschaft ist gegenüber Fleisch teilweise sehr kritisch eingestellt. Mit dem Veganismus-Trend vertritt ein Teil der Kundschaft sogar die Ansicht, Fleisch habe im Biolebensmittelkorb nichts verloren. Ernst Stettler dazu: Die Vegan-Bewegung vergesse, dass sich Lebewesen natürlicherweise fortpflanzten. Ausserhalb von Naturreservaten böten eine ökologische Landwirtschaft und eine artgerechte Tierhaltung den geeigneten Rahmen für dieses Naturgesetz.

Naturnahe Verarbeitung von Fleisch
Das Vertrauen der Kundschaft ist gemäss Stettler mit einer naturnahen und gleichzeitig naturnahen Verarbeitung zu gewinnen. Ernst Stettler zählt die wichtigsten Faktoren auf: «Biowurst- und Biofleischwaren mit natürlichen Zutaten ohne Zusatzstoffe, hergestellt mit guter alter Handwerkskunst.» Dies widerspreche nicht einer Anpassung der Herstellverfahren und Rezepturen an heutige Qualitäts- und Gesundheitsansprüche, wie Stettler am Beispiel Nitrit erläutert: «Für die traditionellen Anwendungsbereichen von Nitrit, Phosphat und Glutamat stehen heute pflanzliche Alternativen zur Verfügung, mit Vorteilen für das Wohlbefinden und die Gesundheit. Bei fachkundiger Anwendung gehört diesen Stoffen die Zukunft.»

Die naturnahe Verarbeitung zeigt sich weit über die Biobranche hinaus als wichtiger Faktor für die Zukunft der Fleischbranche. Stettler weiss aufgrund seiner langjährigen Kundenberatung: Mit der Vermeidung chemisch-synthetischer Hilfsstoffe kann vielen Menschen mit Unverträglichkeiten geholfen werden. Eine einfache Erklärung masst er sich nicht an. Seine Vermutung: Diese Stoffe werden bei der Verdauung als «fremd» erkannt: «Das Zusammenspiel und die Wirkung der verschiedenen Bestandteile bei der Verarbeitung wäre aus dieser Sicht zu untersuchen, etwa die Auswirkungen der Molekülstrukturund Orientierung auf die neutralisierende Enzymwirkungen auf Bitterstoffe, Säuren und weitere Negativstoffe.»

Verpackung als Grundlage für Naturprodukte
Im Spannungsfeld zur Food Waste-Debatte steht die Kritik an zu viel Verpackung. Gerade bei Fleischartikeln zeigt sich jedoch die Notwendigkeit der Verpackung mit Blick auf den Produkt- und Gesundheitsschutz offensichtlich. Naturnahe Rezepturen und die Reduktion der Hilfsstoffe bei gleichbleibenden Anforderungen an die Haltbarkeit verstärken diese Herausforderung zusätzlich. Für die praxisorientierte Forschung stehen die Weiterentwicklungen beim Einsatz von natürlichen Schutzgasen (z.B. CO2) aber auch antimikrobiell aktive und feuchteregulierende Verpackungen. In der Praxis bisher nicht breit durchgesetzt haben sich dabei so genannte intelligente Verpackungen, die den Verderb der Lebensmittel etwa durch Farbveränderungen anzeigen.

Stefan Müller von der auf diese Fragestellungen spezialisierten Unternehmsberatung VBO zu den wichtigsten Entwicklungen: «Grosse Fleischverarbeiter in der Schweiz versuchen in Zusammenarbeit mit den Folienherstellern, die aufwendigen Anforderungen der Mehrschichtfolien auf immer dünnere und somit komplexere Aufbauten umzustellen.» Diese habe den Vorteil eines geringeren Materialaufwands mit entsprechendem Mehrnutzen bezüglich Nachhaltigkeit. «Die Anforderungen an die Verpackungen werden laufend komplexer», so Müller. So würden immer längere Mindesthaltbarkeits-Daten gefordert, «während gleichzeitig mit Blick auf die ältere Kundschaft und Einzelhaushalte Verpackung gefordert werden, die sich leicht öffnen und wieder verschliessen lassen.»

www.bio-coaching.ch
www.lauraschalchli.allyou.net/2983691
www.unisg.it/en/welcome-unisg
www.slowfoodyouth.ch/agenda
www.vbo-gmbh.at



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 9/10 Oktober 2017