«Spezialprodukte sind unsere Stärke»


Müllereien sind einem starken Druck ausgesetzt. Was eine erfolgreiche Mühle ausmacht, erklärt Fiona Weber-Lehmann im Interview. Die Müllerin, Lebensmitteltechnologin und Geschäftsleitungsmitglied der Alb. Lehmann Lind mühle, spricht über veränderte Herstellungsmethoden, Automatisierung, Spezialprodukte und Kundenanforderungen.


Interview: Christoph Hämmig

Die Schweizer Müllereibetriebe stehen unter Druck. Was ist heute die grösste Herausforderung, um Weizenmühlen erfolgreich betreiben zu können?
Fiona Weber-Lehmann: Es erscheint mir als entscheidend, die Balance zwischen den kontinuierlich steigenden Anforderungen in unserem Betrieb und dem Preis zu finden, für den wir unsere Produkte verkaufen können. Was ich persönlich bedaure ist der Umstand, dass die Lebensmittel laufend an Wert verlieren und die Wertschätzung gegenüber unserer Arbeit abnimmt. Vielen Konsumenten ist gar nicht bewusst, dass es zur Herstellung von Mehl auch heute noch Mühlen braucht.

Es ist bekannt, dass zwischen Müllereien und Abnehmern Preisekämpfe ausgefochten werden. Haben Sie auch schon gesagt: Halt, stopp, zu diesem Preis liefere ich nicht.
Fiona Weber-Lehmann: Natürlich müssen wir uns überlegen, was noch machbar ist und was nicht. Die Preisgestaltung hängt unter anderem davon ab, um welche Produkte es sich handelt: Ist es ein Standardmehl oder ein Spezialprodukt? Grundsätzlich geht es darum, dass wir unter dem Strich noch etwas verdienen müssen. Im Interesse der Firma kann die Situation schon eintreten, dass wir «Stopp» sagen müssen. Wir haben Ausschreibungen von Grossunternehmen auch schon verloren, weil wir nicht den tiefsten Preis offerieren konnten.

Die Laufrohre kommen vom Sichterauslauf (Siebmaschine) und werden auf die Mehlschnecke geführt. Hier wird je nach gewünschtem Aschegehalt definiert, aus welchen Passagenmehlen die Mehle zusammengesetzt sind.

Was macht Ihre Müllerei angesichts der harten Konkurrenz einzigartig?
Fiona Weber-Lehmann: Einerseits unsere Kontinuität und Verlässlichkeit. Die Mühle Lehmann existiert seit bald 200 Jahren. Meine Schwester und ich verkörpern am heutigen Standort die siebte Generation. Andererseits ist es die Qualität und der Service: Wir sind nahe beim Kunden, sind schnell und sehr flexibel. Eine weitere Stärke sind unsere Spezialprodukte wie das reichhaltige UrDinkelsegment. Die Mischungen können wir auf Wunsch kundenspezifisch herstellen. Eines meiner Hauptanliegen: Uns ist wichtig, dass die Kunden erfolgreich und mit uns zufrieden sind – dann können wir unsere Produkte auch weiterhin verkaufen.

Was braucht es, damit Ihre Mühle auch in weiteren 200 Jahren existiert?
Fiona Weber-Lehmann: Ein Faktor ist, dass wir nie Kompromisse an die Qualität der Produkte eingehen – und der Konkurrenz immer eine Nasenlänge voraus sind. Ein weiteres Element: Aus meiner Sicht ist es wichtig, der Tradition verpflichtet zu bleiben, aber unbedingt auch offen für Neues zu sein. Diesbezüglich ist ebenfalls zentral, die richtige Balance zu finden. Ein zusätzlicher Punkt ist sicherlich die Freude am Handwerk beizubehalten und das Unternehmen mit viel Engagement zu führen.

Sie haben Ihre Funktion im Familienbetrieb anfangs dieses Jahres übernommen. Wie reagieren die Kunden darauf?
Fiona Weber-Lehmann: Durchwegs sehr positiv. Ich stelle fest, dass die Kundschaft gerne mit einem Familienbetrieb zusammenarbeitet. Natürlich müssen wir unsere Qualität immer wieder unter Beweis stellen. Auch ich als Person werde gut aufgenommen. Ich mache die Erfahrung, dass Alter und Geschlecht keine Rolle spielen, solange das Know-how stimmt. Fachwissen ist einfach unabdingbar. Darum setzen wir im Aussendienst auch zwei Mitarbeiter ein, die Bäcker sind und die Bedürfnisse unserer Kunden aus eigener Erfahrung gut verstehen.


Ihr Unternehmen zeichnet sich unter anderem durch das sogenannte Regio-Getreide aus. Wie kam es dazu?
Fiona Weber-Lehmann: Unser Geschäft mit dem Regio-Getreide funktioniert vergleichsweise wie der Öko-Strom: Ein Kunde aus dem Kanton Bern kann sagen, dass er Mehl von Getreide aus seiner Region haben möchte. Entsprechend beziehen wir Getreide im Umfang seiner Bestellung aus seinem Einzugsgebiet. Und: Wir verarbeiten 100 Prozent Schweizer Weizen, IP- und Bio Suisse sowie SGA. Damit wollen wir die heimische Landwirtschaft stützen. Zusätzlich bieten wir rund 300 verschiedene Spezialmehle an. Darunter befinden sich diverse gemischte Getreidesorten und Mehle, denen wir Sämereien beimischen. Ein ganz wesentlicher Erfolg unseres Angebotes machen die UrDinkelprodukte aus.

Sie beziehen keinen Weizen aus dem Ausland?

Fiona Weber-Lehmann: Vom konventionellen Weizen nicht. Teilweise müssen wir Bio-Weizen importieren. Dies aus dem einfachen Grund, weil es in der Schweiz zu wenig Bio-Weizen gibt. Dasselbe trifft auf Dinkel und Roggen zu.

Welches Produkt verkaufen Sie am meisten?
Fiona Weber-Lehmann: Das sind weiterhin die traditionellen Sorten Weissmehl, Halbweiss- und Ruchmehl. Die Nachfrage für unsere Spezialmehle ist steigend, insbesondere beim UrDinkel Maggia.

Was ist an dieser Mehlsorte speziell?
Fiona Weber-Lehmann: Aus dem UrDinkel Maggia entsteht ein flaches, freigeschossenes Brot. Das ist ungewöhnlich, weil der Dinkelteig recht weich ist. Das Brot ist urchig, mit grossen Löchern und einem intensiven Geschmack.

Welche anderen Spezialmehle bieten Sie an?
Fiona Weber-Lehmann: Ein Klassiker ist eine Mehlmischung mit viel Sämereien, aus der das Forming-Brot gebacken wird. Das Brot ist feucht, lang haltbar und bietet ein echtes Geschmackserlebnis. Eine weitere Mischung enthält Chia-Samen, aus dem die Bäcker das sogenannte Chia-Maya-Brot herstellen. Auch dieses Produkt ist sehr beliebt. Zusätzlich bieten wir eine Muffin-Mischung an, bei der der Bäcker je nach Bedürfnis noch Früchte oder Schokoladenstücken beimischen kann. Die Kunden können bei uns aber auch Biscuit-Mix beziehen, der für Tortenböden dient, sowie Milchpulver. Sie sehen, wir produzieren nicht nur Weizehnmehle für Brot. Wir wollen den Kunden Mehrwerte bieten.

Mit welchen begleitenden Massnahmen unterstützen Sie Ihre Kundschaft zusätzlich?
Fiona Weber-Lehmann: Beispielsweise mit Rezepturen. Wir stellen auch verkaufsfördernde Flyer her, stellen Zertifikate aus und beraten die Kunden wo immer möglich. Wir haben in unserem Mühlebetrieb auch eine eigene Versuchsbäckerei, wo wir Weiterentwicklungen testen und Neuheiten ausprobieren.

Welche neuen Trends zeichnen sich ab?
Fiona Weber-Lehmann: Der UrDinkeltrend hält nach wie vor an, das merken wir sehr gut. In der Zwischenzeit gibt es auch Gipfeli oder Sandwiches aus UrDinkel. Der allerneuste Trend ist die Insektenthematik. Da stehen wir alle noch am Anfang, aber wir werden uns damit ebenfalls befassen. Es ist wichtig, dass wir für alles offen sind.

Wie häufig entstehen neue Mehlmischungen?
Fiona Weber-Lehmann: Bei uns treffen fast wöchentlich Anfragen nach bestimmten Spezialmehlen ein. Viele Wünsche können wir aus unserem Sortiment abdecken. Immer wieder stellen wir zusammen mit dem Kunden eine neue Sorte her oder tüfteln selbst nach neuen Mischungen. So entstehen im Jahr etwa zehn neue Mehlsorten.


Der Walzenboden der Lindmühle: Hier findet der Mahlprozess statt.

Welche Rolle spielt bei Ihnen der Proteingehalt im Weizen?
Fiona Weber-Lehmann: Für uns ist wichtig, dass wir immer ein konstantes Produkt verkaufen. Dabei spielt der Proteingehalt einen wesentlichen Faktor. Aus unserer Sicht ist jedoch nicht nur der Proteingehalt wichtig, sondern auch die Qualität des Proteins, welches wir Müller als Kleber bezeichnen. Nehmen wir als Beispiel die Ernte 2016: Der Proteingehalt des letztjährigen Weizens war zwar gut, aber die Kleber-Qualität stimmte im Verhältnis nicht.

Was heisst das für Sie als Müllerin?
Fiona Weber-Lehmann: Wir können dem Weizen zusätzliche Kleber beimischen, was für uns aber finanziell nicht unbedingt interessant ist. Unser Fazit lautet: Man schaut zu stark auf die prozentuale Proteinmenge und vernachlässigt dabei die Qualität des Klebers. Für uns wäre wichtig, wenn das seitens Agrarwirtschaft angepasst werden könnte.

Sie bieten das sogenannte LH2 Mahlverfahren an. Was verstehen Sie darunter konkret?
Fiona Weber-Lehmann: Nebst dem klassischen Mehlverfahren bieten wir seit etwa 15 Jahren das Lehmann Herstellungsverfahren 2 an. Mein Vater hatte die Idee für ein Mehl, dem der Bäcker mehr Wasser beifügen kann und dadurch eine verbesserte Qualität der Brote und Gebäcke erzielt.

Wie funktioniert das Verfahren?
Fiona Weber-Lehmann: Das Mehl wird zuerst ganz normal gemahlen. Dann wird ein gewisser Prozentsatz davon über eine zusätzliche Prallmühle gemahlen. Dadurch wird das Mehl viel feiner. Durch diese Verarbeitung verändert sich der Kleber und die Stärke wird mehr beschädigt. Daraus resultiert eine intensivere Gärung, der Geschmack wird intensiver und das Produkt ist länger haltbar. Das LH2-Mahlverfahren ist insbesondere für Dinkelprodukte sehr interessant, weil der Teig stabiler wird.

Wie setzt sich Ihre Kundschaft zusammen?
Fiona Weber-Lehmann: Rund die Hälfte sind mittelgrosse Bäckereibetriebe, die vielfach Filialen betreiben. 40 Prozent des Umsatzes erwirtschaften wir mit Grosskunden, die oft aus dem industriellen Gewerbe stammen. Weitere 10 Prozent unserer Kunden machen kleinere, gewerbliche Bäckereien aus.

Aufschüttung für die Handkomponenten in der Mischerei. Die gesackten Rohwaren werden gemäss Rezeptur im Leitsystem verwogen, abgescannt und aufgeschüttet.

Wie haben sich die Kundenwünsche in den letzten 10 Jahren verändert?
Fiona Weber-Lehmann: Die Anforderungen verschieben sich laufend. In der Praxis ist es so, dass sich die Bäckereien an die Bedürfnisse der Konsumenten anpassen, entsprechend passen wir uns den Wünschen unserer Kunden an. Die grösste Veränderung der letzten Dekade sehe ich im Konsumverhalten. Früher wurden die Bäckereien meistens am Morgen frequentiert. In der Zwischenzeit hat die Mittagszeit an Bedeutung gewonnen und auch der spätere Nachmittag. Viele Konsumenten wollen auf dem Heimweg noch ein frisches Brot oder andere Bäckerei-Produkte einkaufen. Diesbezüglich ist es wichtig, dass der Bäcker seine Gestelle ab 16 Uhr nochmals mit frischem Brot füllt. Macht er das nicht, geht dieses Geschäft an die Grossverteiler verloren.

Wie hat sich das Herstellungsverfahren und der Arbeitsprozess verändert?

Fiona Weber-Lehmann: Der Produktionsablauf unterliegt einem stetigen Wandel. In den letzten 5 Jahren haben auch wir stark automatisiert. Die meisten Maschinen sind an ein Leitsystem gekoppelt, das viele Vorteile bringt. Die Arbeit wird effizienter, die Rückverfolgbarkeit der Produkte ist garantiert und Fehler werden schneller erkannt und können umgehend behoben werden. 2006 wurde die Mischerei neu gebaut. Dieses Jahr wurde diese mit einer Schneidemühle und einem Turbosieb ergänzt. Damit erreichen wir mehr Produktsicherheit und bessere Qualität von zerkleinerten Sämereien.

Stehen weitere Projekte an?
Fiona Weber-Lehmann: Die Automation ist bei uns noch nicht abgeschlossen. Gegenwärtig prüfen wir beispielsweise während der Produktionsphase die Farbe des Mehls noch manuell. Das werden wir sicher ändern. Heute gibt es bereits Infrarotgeräte, die online die Farbe des Mehls sehr zuverlässig prüfen und sofort einen Alarm auslösen, wenn die Qualität nicht stimmt. Grundsätzlich ist ein reibungsloser Produktionsablauf eminent wichtig. Unsere Mühle läuft 24 Stunden pro Tag und sieben Tage die Woche. Nebst aller Technik und Automation ist es aber nach wie vor wichtig, dass wir auf Mitarbeiter zählen können, die ihr Fach verstehen.

Sie erwähnten vorhin die Mischerei. Was ist speziell daran?
Fiona Weber-Lehmann: Die Nachfrage nach Spezialprodukten ist gestiegen. Durch die Mischerei sind wir flexibler und haben mehr Möglichkeiten. Die Mischlinie kann beispielsweise nass gereinigt werden. Dadurch können wir Milchpulver mischen und diverse andere Produkte. Wir können Mischungen von 600 bis 2500 Kilogramm herstellen, das ist ein Vorteil.

Wie wird sich das Müllereigewerbe künftig entwickeln?
Fiona Weber-Lehmann: Mehl ist ein Bestandteil unseres Grundnahrungslebensmittels. Was wir herstellen, wird auch in den nächsten Jahren gegessen – und uns Müller braucht es dazu. Sicher ist hingegen auch, dass die Anforderungen an Qualität und Hygiene weiter zunehmen werden. Letztlich weiss aber niemand genau, wie sich der Markt verändern wird.

Wären Sie bereit, wenn es zu einer Marktöffnung käme?

Fiona Weber-Lehmann: Wir sind wachsam und offen. Ob wir wollen oder nicht müssen wir mit einer Marktöffnung rechnen und uns darauf vorbereiten. Diesbezüglich ist es wichtig, dass wir diversifizieren können, beispielsweise mit der vorher erwähnten Spezialmischabteilung.

Wo steht Ihr Unternehmen in 10 Jahren?
Fiona Weber-Lehmann: Unsere Vision ist: Wir wollen in der Schweiz eine bekannte Spezialmühle sein, auch für UrDinkel. Dieses Ziel wollen wir als Familienbetrieb erreichen. Es ist geplant, dass meine Schwester Jeannine und ich in etwa zwei Jahren die Verantwortung übernehmen, wobei unsere Eltern hoffentlich noch lange im Betrieb tätig bleiben. Meine Schwester führt den kaufmännischen Bereich und die Administration, ich selber bin für die Produktion, Qualität und Entwicklung zuständig.



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 7/8 August 2017