Der Geschmack von 3D


Lebensmittel drucken. War da nicht was? Bis vor kurzem ein cooler Hype, hat sich der anfängliche Rummel um den 3D-Druck von Esswaren gelegt. Grund: Ein echter Mehrwert war nicht direkt erkennbar. Genau diesem sind jetzt Lebensmittelingenieure der Berner Fachhochschule auf der Spur.

Gaby Allheilig*

Schicht um Schicht baut sich auf der Druckplatte eine kleine Tasse auf. Sie besteht aus Butter, die aus einer Spritzdüse – dem Extruder – gepresst wird. Nach weniger als einer Minute ist das Behältnis fertig zum Verzehr. Es folgen eine Teekanne, Puzzleteile und weitere dekorative Gegenstände. «Grundsätzlich kann man das alles auch aus Schokolade, Schmelzkäse, Marzipan und anderen Massen herstellen», erklärt Jari Rudolph, der an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL – einem Departement der Berner Fachhochschule – zum Lebensmittel 3D-Druck forscht. Solche Spielereien vermochten zwar einige Köche und Tüftler zu begeistern. Für die Industrie hingegen erwiesen sie sich bisher von untergeordneter Bedeutung. «Die teilweise smarten Ideen für die Zukunft wurden von technischen Unzulänglichkeiten, geringer Produktionsgeschwindigkeit und nicht ausgereiften Verfahren eingeholt», fasst Christoph Denkel, Dozent für Lebensmitteltechnologie an der BFH-HAFL, zusammen.

Genau auf Bedürfnisse zuschneiden: Extruder baut Produkt auf.

Chance für massgeschneiderte Lebensmittel
Echte Mehrwerte sind gemäss dem Wissenschaftler aber in Reichweite – wenn man sich von der reinen Formgebung löst: «Die potenziellen Vorteile liegen in den beiden grossen Trends zu individualisierten Lebensmitteln und der Digitalisierung.» Die Konsumenten kämen so in den Genuss von Produkten, die genau auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten sein können. Diese reichen von ernährungsphysiologischen Aspekten wie proteinreicher oder fettarmer Nahrung über Convenience-Faktoren – zum Beispiel kleckerfreie Snacks für unterwegs – bis hin zu persönlichen sensorischen Vorlieben, etwa cremigere oder zartschmelzendere Produkte. «Es zeichnet sich ab, dass es kurzfristig sicher keine All-in-one-Lösung geben wird», so Christoph Denkel. Denn die Ansprüche an die Technik und die Materialien seien je nach erwünschtem Erzeugnis sehr unterschiedlich. «Hier stehen wir im Moment vor einer Differenzierung.» Bei dieser haben die Forschenden der BFHHAFL – in Zusammenarbeit mit dem Institut für Drucktechnologie der Berner Fachhochschule – den Fokus auf das «Fused Deposition Modelling» gelegt. Ein Verfahren, das im Wesentlichen den Spritzsack des Confiseurs oder der Köchin imitiert – aber genauer und feiner dosiert arbeitet.

Schlüssel zu Salz- und Zuckerreduktion
Dass sich die neue Technik unter anderem sehr gezielt für sensorische Zwecke nutzen lässt, zeigen laufende Untersuchungen an der BFH-HAFL. So legen erste Ergebnisse nahe, dass Konsumenten Zucker stärker wahrnehmen, wenn dieser in einem Produkt in bestimmten Schichten platziert wird. Auch beim Fleischbrät zeichnet sich ab, dass das Druckmuster den Geschmack beeinflusst. «Je nachdem, wie wir die Objekte aus Brät aufgebaut haben, beurteilten die geschulten Testesser die Würze und Salzigkeit des gedruckten Lebensmittels anders – auch im Vergleich mit ungedruckten Proben», erklärt Jari Rudolph. Die 3D-Technologie könnte mithin ein neuer Schlüssel werden, um Salz und Zucker in Lebensmitteln zu verringern.

*BFH-HAFL



Lebensmittel-Industrie Ausgabe 5/6 Juni 2017