Gut gewürzt, aber nicht zu scharf


Bio und vegan, gluten- oder laktosefrei, ohne Zusatzstoffe und Allergene, mit möglichst wenig Salz und Zucker – mit diesen Kundenanforderungen sehen sich mehr und mehr auch die Saucen- und Würzmittelhersteller konfrontiert. Gefragt sind zudem rauchige Noten und dementsprechend geräucherte Gewürze sowie ausgefallene Geschmackskombinationen.

Erika Schumacher

Der Höhenflug der «Free From»- Ernährung macht auch vor den Saucen- und Würzmittelproduzenten nicht Halt. Die Zahl der Industriekunden, die den Einsatz bestimmter Inhaltsstoffe ablehnen, nimmt stetig zu. «Bio, vegan, glutenfrei, laktosefrei, ohne Zusatzstoffe – all das wird immer stärker nachgefragt», bestätigt Ueli Schwaller, Geschäftsführer der Gautschi Spezialitäten AG, welche Flüssigsaucen herstellt. Gleiches gilt für die Omya (Schweiz) AG, die unter anderem Würzmittel für die Fleischindustrie vertreibt. «Viele Kunden legen Wert auf Produkte ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und ohne Allergene», sagt Roland Kirchhofer, Head of Sales Food Balsthal. Grundsätzlich zeige sich ein Trend zu Premium-Produkten mit hochwertigen Zutaten, die gleichzeitig den Clean Label Anforderungen entsprechen. Omya-Kunden greifen gern auf komplette Fertigmischungen zurück, «idealerweise mit Geling-Garantie», so Kirchhofer. «Sie verlassen sich auf die Sicherheit der Produkte und schätzen deren gleich bleibend gute Qualität.» Im Catering-Segment spreche ein weiterer Grund für die genussfertigen Mischungen, denn immer weniger Caterer könnten es sich zeitlich noch leisten, die Saucen selbst herzustellen.

Küchengold: Alle Bestandteile des Universal-Feinwürzmittels sind frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und Allergenen.

Vielfältige Geschmacksrichtungen
Vielfalt herrscht bei den Geschmacksrichtungen und eingesetzten Gewürzen. Im Trend liegen laut Roland Kirchhofer geräucherte Gewürze wie Paprika und Knoblauch, aber auch Kurkuma, fermentierter Knoblauch sowie Meerrettich beziehungsweise Wasabi. Die Kunden der Saucenspezialistin Gautschi bevorzugen rassige, gut gewürzte, jedoch nicht allzu scharfe Produkte. Und, betont Ueli Schwaller: «Die einzelnen Zutaten sollen auch bei starker Würzung schmeckbar sein. Hoch im Kurs sind, bei Gautschi wie bei Omya, rauchige Geschmacksnoten sowie ausgefallene Kombinationen. Schwaller: «Gefragt ist exotisch-scharf, beispielsweise Mango mit Chili, oder traditionell-frisch, in der Paarung von Erbsen und Minze.» Roland Kirchhofer erklärt den Trend: «Flavour Pairing ist  beliebt, weil man mit ungewöhnlichen Kombinationen die Kunden positiv überraschen kann.» Die Mehrheit der Kunden setze jedoch nach wie vor auf geschmacklich ausgewogene und somit vertraute Speisen und Angebote. Generell sei die bevorzugte Geschmacksrichtung immer abhängig von der Art der Einrichtung und den dort angebotenen Gerichten. Roland Kirchhofer: «Im Care-Bereich beispielsweise sind scharfe Varianten kaum gefragt, in der Betriebsgastronomie sowie in der gehobenen Küche schon eher.»

So wenig Salz wie möglich
Über die Art des Salzes in Saucen und Würzmitteln entscheiden die Anforderungen des Kunden. Demnach verwenden die Produzenten entweder industriell gewonnenes beziehungsweise jodiertes Kochsalz oder aber natürliches Meersalz. Bei Omya kommen zudem Spezialsalze zum Einsatz, zum Beispiel SalONa. Das natürliche Mineralsalz aus dem Toten Meer kann zur Reduktion des Salzgehaltes eingesetzt werden. Je nach Anwendungsgebiet ersetzt es das Natriumchlorid bis zu 50 Prozent und das Kaliumchlorid komplett. Ein niedriger Salzgehalt liegt im Trend, ebenfalls bei Saucen ist laut Ueli Schwaller «möglichst wenig Salz» gefragt. Bei Omya versucht man, den Salzgehalt noch weiter zu reduzieren als bisher, «ohne dass die Qualität oder der Geschmack darunter leiden», sagt Kirchhofer. Diese Bemühungen der Produzenten entsprechen auch einer gesundheitspolitischen Massnahme: Mit der sogenannten Salzstrategie will das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) den Salzkonsum der Bevölkerung stufenweise senken, dies nicht zuletzt in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie. Gleiches gilt im übrigen für den Zucker: «Der Kunde fragt Produkte nach, die so wenig Zucker wie möglich enthalten», so Ueli Schwaller. Der Einsatz von Zusatzstoffen wie Konservierungsmittel und Aromen ist ebenfalls sinkend. «Konservierungsstoffe verwenden wir ausschliesslich für Produkte ohne Hitzebehandlung, die mehrere Monate haltbar sein müssen», sagt Ueli Schwaller. Das Unternehmen habe nicht zuletzt ein betriebswirtschaftliches Interesse daran, den Einsatz von Konservierungsstoffen möglichst gering zu halten. Auch Omya bietet inzwischen einen Grossteil ihrer Saucen ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an. Bei den Würzmitteln, so Roland Kirchhofer, stehe für viele Kunden nach wie vor der Geschmack im Vordergrund. «Daher können wir beispielsweise auf natürliche Aromen noch immer nicht ganz verzichten.» Künstliche Aromen gehören bei beiden Produzenten der Vergangenheit an.

Bio wird immer stärker nachgefragt, zum Beispiel bei Salatsaucen: Produktion von Bio French-Dressing mit Kräutern.

Neuheiten am laufenden Band
Die Saucenspezialistin Gautschi führt jährlich rund 30 neue Produkte ein. «Die Pipeline ist voll und wir arbeiten dauernd an neuen Projekten», erklärt Ueli Schwaller. Was die konkreten Produktneuheiten betrifft, hält er sich bedeckt: «Wir entwickeln grossmehrheitlich spezifische Rezepturen im Auftrag bestimmter Kunden, über diese Produkte dürfen wir keine Auskünfte geben.» Omya bietet zusammen mit ihren Lieferanten laufend neu kreierte Würzsaucen an, insbesondere im BBQ-Bereich. «Bei den Marinaden geht der Trend zu Premium-Qualitäten mit hochwertigen Zutaten», sagt Roland Kirchhofer und nennt als Beispiel die Komplettmarinade MariTop Steinpilz Premium. Ebenfalls seien in diesem Jahr unter anderem die Rezepturen beliebter Saucen überarbeitet worden, etwa der Rahmsauce, des Bratensafts und des Bratenjus.

Das Zeug zum Bestseller haben sowohl trendige Produkte wie auch Klassiker. Bei Omya werden vor allem Grundsaucen geschätzt, laut Roland Kirchhofer zum Beispiel die weisse Sauce oder die Demi-Glace. Ableitungen wie Waldpilz- und Jägersauce sowie die Würzmittel des Lieferanten Dr. Oetker Professional kämen ebenfalls gut an. «Bei Marinaden, Gewürzmischungen und Saucencompounds beobachten wir eine starke Nachfrage nach Produkten ohne Glutamat, Hefeextrakte, Würze und allergene Stoffe. Diese Free-Produkte stammen aus dem deutschen Würzwerk AVO, welches in der Schweiz von Omya vertreten wird.» Darüber hinaus steige das Interesse an Premium-Produkten wie der Lafiness-Marinade Black Garlic, (schwarzer, fermentierter Knoblauch). «Interessanterweise sind es die traditionellen, einfachen Produkte, die sich als Bestseller profilieren», berichtet Ueli Schwaller und nennt French Dressing, Pizzasauce, Ketchup und Mayonnaise. «Exotische Produkte, zum Beispiel ein Sesam-Wasabi-Dressing, können die grosse Masse nicht ansprechen und werden beim eher konservativen Schweizer Konsumenten kaum eine Leaderposition erreichen.»



Lebensmittel-Industrie Ausgabe Dezember 11/12 2017