Nachhaltigkeit in der Bäckerei – Wie geht das?


Viele gewerbliche Betriebe können eine gute Leistungsbilanz bezüglich Nachhaltigkeit vorweisen, etwa aufgrund der kleinräumigen Vermarktungsstruktur. Oft weiss jedoch die Kundschaft nichts davon. Das Beispiel der Beck Glatz Confiseur AG zeigt, dass es auch anders geht.

Peter Jossi

Gewerbebetriebe und KMUs scheuen häufig noch immer die Aufwände, ihre Nachhaltigkeitsleistungen zu dokumentieren und als strategische Unternehmensziele zu kommunizieren. Sie vergeben damit viel Potenzial für die verstärkte Glaubwürdigkeit und damit die Kundenbindung. Heute stehen zeitgemässe Instrumente zur Verfügung, um auf gewerbetaugliche Weise die Zielsetzungen und Massnahmen zu definieren und in einem Nachhaltigkeitsbericht zu dokumentieren. Das Beispiel von Beck Glatz Confiseur zeigt, dass die aktive Kommunikation der Nachhaltigkeitsleistungen nicht den Grossbetrieben überlassen bleiben muss.


Beck Glatz Confiseur in Bern verkauft Produkte, deren Rohstoffe möglichst aus der Region stammen.
(Fotonachweis: Jules Moser, Bern)

Nachhaltig aus Tradition
Beck Glatz Confiseur ist in Bern seit Generationen eine bekannte Grösse, unter anderem dank der Hausspezialität «Mandelbärli ». Das Familienunternehmen blickt auf 150 Jahre Firmengeschichte zurück. Pünktlich zum Jubiläum hat die Firma den aktuellen Nachhaltigkeitsbericht veröffentlicht. Als Gottlieb Glatz das Unternehmen vor fast 150 Jahren gründete, wusste ausser in der Forstwirtschaft kaum jemand, was Nachhaltigkeit bedeutet. Populär wurde der Begriff in den 1980er-Jahren. Seither wird er allerdings oft mit einer Beliebigkeit verwendet, welche mit der ursprünglichen Idee nur noch wenig zu tun hat.

Aktiver Austausch mit der Kundschaft
Thomas Glatz, der das Unternehmen heute in fünfter Generation leitet, ist es seit Jahren ein Anliegen, konkrete Nachhaltigkeitszielsetzungen zu definieren und diese auf effektive Weise in die Praxis umzusetzen. «Ressourcen sollen nur in dem Masse verbraucht werden, wie sie wieder nachwachsen», betont Thomas Glatz. Aber was muss da wie schnell nachwachsen? «Beim Kopfsalat können wir mithalten, aber beim Erdöl ist es schwierig. Das heisst, was langsam wächst, darf nur langsam verbraucht werden.» Thomas Glatz vermeidet den Ressourcenverschleiss mit konkreten Zielen, um der Nachhaltigkeit Substanz zu verleihen: «Es geht darum, die Balance zu finden zwischen qualitativem und quantitativem Wachstum.» Die Beck Glatz Confiseur AG veröffentlichte im Jubiläumsjahr 2014 bereits den sechsten Nachhaltigkeitsbericht. Im gut lesbar gestalteten Heft werden diejenigen Bereiche vorgestellt, welche gemäss einer Umfrage der Glatz-Kundschaft am meisten am Herzen liegen. Es geht um Regionalität und Frische, umweltfreundliche Mobilität, biologische und vegane Produkte, gesunde Ernährung sowie soziales Engagement. Seit 2009 wird dieser jährlich erstellte Bericht an alle wichtigen Stakeholder verteilt, namentlich an Mitarbeitende und Geschäftspartner sowie Medien und Umweltorganisationen. Mit einem Netz an Verkaufsstellen in ganz Bern verfügt der Betrieb über eine direkte Kommunikation und den Austausch mit der Kundschaft.

Das Biosortiment wird seit 2013 kontinuierlich ausgebaut.

Pionierrolle über die Bäckereibranche hinaus
«Wir freuen uns, in unserer Branche eine Pionierrolle übernehmen zu dürfen», unterstreicht Thomas Glatz. Nachhaltigkeit sieht er in erster Linie als wesentliche Selbstverpflichtung und Teil der Firmenphilosophie. «Es handelt sich um einen fortlaufenden Prozess, der ständig verbessert wird. Es ist uns bewusst, dass es sich dabei um kleine Schritte handelt.» Das Beispiel Glatz zeigt denn auch, dass die Ausrichtung an Nachhaltigkeitszielen Schritt für Schritt erfolgen muss. Gerade kleinere Betriebe stehen nicht unter dem Druck, «alles auf einmal» zu ändern. Beck Glatz Confiseur konzentrierte sich zum Beispiel zu Beginn auf die innerbetrieblichen Aspekte der Nachhaltigkeit.

Bio-Sortiment seit 2013
Auf der Grundlage eines gesamtbetrieblichen Nachhaltigkeitskonzepts stieg das Unternehmen ab Januar 2013 mit einem Bio-Saatenbrot in die Bio-Vermarktung ein. Das Bio-Sortiment wird seither kontinuierlich ausgebaut. Der möglichst regionale Einkauf der Rohstoffe und die eigene Verarbeitung stellen dabei einen wichtigen Aspekt dar.
Heute befinden sich neben Brot auch hausgemachte Suppen, frischgepresste Säfte, Sandwiches, Eistee, Salate, Birchermüesli und Kaffee im Angebot. Mit dem Bioangebot, biozertifiziert durch bio.inspecta, rundet der Betrieb die bereits langjährige Erfahrung mit KMU-gerechten Nachhaltigkeits-Massnahmen ab.