«Die Produktion hat sich komplett verändert»

Die Schweizer Müllereien stehen unter Druck. Wie sich die Grüninger Mühlen im Markt behaupten, erzählt Willi Grüninger im Interview. Der Vorsitzende der Geschäftsleitung spricht über die fortschreitende Automation, über die Produktionsweise, über Trends von Spezialmehlen sowie Entwicklungen im Bereich Futtermittel.

Interview: Christoph Hämmig

Was ist heute die grösste Herausforderung, um Weizenmühlen erfolgreich betreiben zu können?
Willi Grüninger: Wir befinden uns in der gleichen Wertschöpfungskette wie die Bauern, entsprechend spüren wir die Abhängigkeit zur Landwirtschaft. Was in Bern entschieden wird, hat immer Auswirkungen auf die Müllereibetriebe. Eine weitere Herausforderung: Wie jedes Unternehmen braucht auch die Müllerei immer ein Wachstum, und das ist gar nicht so einfach zu erzielen.

Ob Walzenstühle, Palettierer oder Hochleistungsmischer: Alle Anlagen werden zentral gesteuert.

Warum ist das so?
Willi Grüninger: Die Essgewohnheiten der Bevölkerung hat sich stark verändert. Obwohl die Bevölkerung in den letzten Jahren zugenommen hat, stagnierte der Brotkonsum. Dafür gibt es zwei Hauptgründe: Es gibt in der Zwischenzeit viele Ersatzprodukte für Brot und viele Menschen reduzieren bewusst den Konsum von Kohlenhydraten, weil sie auf die Linie achten. Dabei wäre Brot ein sehr preiswertes Lebensmittel.

Seit Jahrzehnten geht der Bestand der Schweizer Mühlen zurück, von 306 im Jahr 1936 auf heute ca. 60. Sie selbst haben in den letzten 40 Jahren etwa ein Dutzend Betriebe übernommen. Werden Sie in Zukunft weiter wachsen?
Willi Grüninger: Ja, das wird so sein. In der Schweiz besteht immer noch eine Überkapazität an Vermahlungsmöglichkeiten. Darum ist der Verdrängungskampf noch nicht abgeschlossen. In unserem Einzugsgebiet haben wir den Markt bereinigt. Im Kanton Glarus haben wir beispielsweise drei Mühlen übernommen und stillgelegt. Im Rheintal gibt es noch eine kleinere Mühle und im Graubünden existieren noch zwei Kleinstmühlen.

Wer am Markt mithalten will, muss modernisieren und investieren. Wie hat sich der Müllereibetrieb bei Ihnen entwickelt?
Willi Grüninger: Die Produktion hat sich komplett verändert. Früher benötigten wir bis zu sechs Müller, die damals körperlich hart arbeiten mussten. Das ist heute völlig anders. Seit wir unseren Neubau vor fünf Jahren in Betrieb genommen haben, ist unsere Mühle in Flums vollständig automatisiert. Obwohl unser Betrieb während 24 Stunden läuft, beschäftigen wir nur noch einen einzigen Obermüller, der die Produktion auf dem Computer überwacht. Unterstützt wird er von einem Müller und einem Lehrling. Mehr Personal braucht es in der Produktion nicht mehr.

Damit ist der Müllerberuf sehr technisch geworden.
Willi Grüninger: Ja, absolut. Die kleine Crew, die jährlich 20 000 Tonnen Mehl herstellt, ist von 7 bis 17 Uhr anwesend. Ausserhalb dieser Zeit kann die Verarbeitung von extern elektronisch überwacht werden. Mehr Personal benötigen wir für das Transportwesen, die Logistik sowie für die Administration. In der ganzen Unternehmung beschäftigen wir 70 Personen.

Was haben Sie in den Neubau investiert?
Willi Grüninger: Rund 23 Millionen Franken. Je 50 Prozent wendeten wir für den Rohbau und den Maschinenpark von Bühler auf. Zum Kernstück gehören 16 Passagen mit groben und feinen Mahlwalzen. Ergänzend kommen Mischanlagen und Silos für 12 000 Tonnen Getreide dazu. Die Anlagen funktionieren absolut reibungslos und werden immer wieder von Fach-Delegationen aus der ganzen Welt besucht.

Ihr Unternehmen besteht aus den Weizenmühlen Flums, der Futtermühle, der Bio-Futtermühle in Schübelbach und der Getreidesammelstelle Chur. Welches ist der wichtigste Zweig Ihres Müllereibetriebs?
Willi Grüninger: Das sind die Weizen- und Futtermühlen hier in Flums. Beide Geschäftsbereiche halten sich umsatzmässig etwa die Waage. Die Bio-Mühle in Schübelbach hat in der Zwischenzeit einen schönen Marktanteil gewinnen können. Bio wird jedoch – wie überall auf der Welt – immer bescheidene Anteile halten. Auch bei uns stagniert der diesbezügliche Umsatz.

Zu Ihrem Sortiment gehören Backmehle, Spezialmehle, Mehle für den Export in die EU sowie Futter mittel. Welches ist die grösste Sparte?
Willi Grüninger: Ganz klar die Backmehle. Die Vermahlungsmenge beträgt rund 25 000 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Futtermitteln mit 20 000 Tonnen. Insgesamt verarbeiten und verkaufen wir in Flums 45 Millionen Kilogramm Getreide und machen damit einen Jahresumsatz von 40 Millionen Franken.

Welchen Stellenwert nimmt die Mehlmischung für Wurzelbrot ein?
Willi Grüninger: Das ist unsere wichtigste und bekannteste Spezialität, weshalb dieses Premium-Produkt hier in der Schweiz und in einigen europäischen Ländern markengeschützt ist. Von dieser Mehlmischung, die uns beispielsweise in Deutschland zum Durchbruch verhalf, stellen wir pro Jahr 2 000 Tonnen her. Erfreulicherweise erweist sich dieses Produkt seit Jahren als sehr nachhaltig.

Wie wichtig ist ein solches Premium-Produkt?
Willi Grüninger: Mehl ist grundsätzlich ein Massenprodukt, das preiswert sein muss. 70 Prozent vom Verkaufspreis macht der Rohstoffeinstandspreis aus. Daraus ersehen Sie, wie eng die Marge ist. Darum braucht es gute Spezial- und Premium-Produkte, bei denen wir etwas mehr Fleisch am Knochen haben. Insofern ist für uns die Wurzelbrot-Mehlmischung wichtig.

Was sind die Besonderheiten Ihrer Futtermittel?
Willi Grüninger: Das sind weniger die verschiedenen Mischfutter als viel mehr das spezielle Absatzgebiet. Wir verkaufen und transportieren die Futtermittel in die entlegensten Berggebiete. Dafür braucht es Allradfahrzeuge mit weniger Nutzlast, was relativ teuer ist.

Wo liegt die grösste Herausforderung bei der Herstellung von Futtermittel?
Willi Grüninger: Die richtige Zusammensetzung zu finden. Wir stellen etwa 100 verschiedene Mischfutter her. Am heikelsten ist die Futteroptimierung für das Rindvieh. Ich sage immer wieder: Eine Kuh richtig zu füttern ist anspruchsvoller als die Nahrungszusammensetzung für den Menschen. Je nach Kuh und Gebiet sind die Bedürfnisse sehr unterschiedlich. Einfacher ist es bei den Hühnern: Die Futtermischung ist so ausgelegt, dass das Huhn täglich ein Ei legen sollte. Beim Schwein wiederum muss täglich eine Gewichtszunahme von bis zu 800 Gramm erwirkt werden.

Sie liefern wie erwähnt in die EU. Welches ist der grösste Markt?
Willi Grüninger: Deutschland. Das nördliche Nachbarland haben wir anfänglich nur mit Mehlmischungen für Wurzelbrot beliefert. Seit ein paar Jahren exportieren wir auch eine spezielle Ruchbrotmischung. In Deutschland und übrigens auch in Österreich enthält dunkles Weizenbrot meistens einen Weizenanteil aus Roggen, wodurch das Produkt leicht angesäuert wird. Mit reinem Ruchbrotmehl, das in Deutschland bisher wenig bekannt war, ist das bekanntlich nicht der Fall. Wir stellen fest, dass unsere Mehlmischung einem steigenden Bedürfnis entspricht. Von riesigen Volumen können wir aber noch nicht sprechen. Vom Gesamtumsatz macht der Export etwa fünf Prozent aus.

Wie stark sind Sie vom starken Schweizer Franken betroffen?
Willi Grüninger: Wir merken die neue Währungssituation und wir stehen hinter den budgetierten Zahlen. Dramatisch ist die Lage für uns jedoch nicht. Die neue Situation nahmen wir zum Anlass, die Kalkulationen zu überprüfen und die Logistik zu optimieren.

Welche Rolle spielt bei Ihnen der Proteingehalt im Weizen?
Willi Grüninger: Das ist ein sehr grosses Thema. 2015 wird erstmals das Top-Getreide nach Proteingehalt eingekauft und dem Bauer entsprechend entschädigt. Aus Protein kommen bekanntlich die wichtigen Feuchtgluten. Wenn wir davon zuwenig im Mehl haben, ist es für das Gewerbe und die Industrie schwieriger, die gewünschten Produkte herzustellen. Deshalb benötigen wir einen gewissen Mindestanteil an Feuchtgluten. An der Sammelstelle in Chur sind wir nun mit einem Schnellbestimmungsgerät ausge-rüstet, das den Proteingehalt bestimmt. Je nach Gehalt wird das Getreide gelagert.

Gibt es Innovationen im Mehlbereich?
Willi Grüninger: Seit ein paar Jahren sind auch im Müllerei-Gewerbe Functional-Produkte gefragt. Zusammen mit einer Ernährungswissenschaftlerin haben wir beispielsweise ein Brot entwickelt, das 50 Prozent weniger Kohlenhydrate aufweist. Oder: Wir haben ein Produkt mit Beta Glucan Gerste hergestellt, das auf natürlicher Basis Cholesterin senkend wirkt.

Verarbeiten Sie hauptsächlich Schweizer Rohprodukte oder kaufen Sie Getreide aus dem Ausland hinzu?
Willi Grüninger: In der Schweiz werden pro Jahr rund 480 000 Tonnen einheimisches Getreide für Lebensmittel verarbeitet. Normalerweise ist das problemlos machbar. In schlechten Jahren wie 2014 braucht es jedoch Rohstoffe aus dem Ausland. Dafür steht ein Import-Kontingent von 70 000 Tonnen zur Verfügung, das für das letzte Jahr vom Bundesrat zusätzlich um 20 000 Tonnen aufgestockt werden musste. Auch wir mussten heuer Getreide aus dem Ausland zukaufen. Für unsere jährliche Vermahlungsmenge von 25 000 Tonnen mussten wir 8000 Tonnen – also fast ein Drittel – importieren.

Wie strukturiert sich Ihre Kundschaft?
Willi Grüninger: Wir bedienen 220 aktive Bäckereien, dazu gehören einige Kleinstkunden mit einem Jahresvolumen von 15 bis 20 Tonnen. Aber auch für uns gilt die Tatsache, dass wir ohne die Industrie nicht überleben könnten. Wir bedienen einige Grosskunden, darunter befindet sich auch Aldi Suisse. Insgesamt halten sich die Verkäufe ans Gewerbe und an die Industrie in etwa die Waage, wobei das Gewerbe aufwendiger ist. Den Bäckereien stellen wir ein gesamtes Paket an Leistungen zur Verfügung. Für das Mehl, das der Bäcker bei uns kauft, erhält er zusätzlich Rezepte, Brotsäcke, Halbbackbeutel und Werbematerial. Wir lancieren auch Konsumentenwerbung für das Wurzelbrot und bieten Schädlingsbekämpfung in Silos an. Sogar Altbrot nehmen wir zurück und verschenken es an Ziegen- und Schafbauern.

Wie wird sich das Müllereigewerbe in den nächsten zehn Jahren weiter entwickeln?
Willi Grüninger: Eine Prognose abzugeben ist sehr schwierig. Vieles hängt davon ab, ob und wann der Freihandel eingeführt wird. Wenn die Schutzzölle für Getreide und Mehl dereinst abgeschafft werden, wird es schwierig. Ich hoffe, dass unser moderner Müllereibetrieb solchen Herausforderungen gewachsen sein wird. Für uns als Eigentümer der Unternehmung steht auf jeden Fall fest, dass wir die Firma als Familienbetrieb weiter führen wollen. Die nächste, vierte Generation arbeitet bereits in der Mühle.