Schokoladenrevolution von der ZHAW Wädenswil


Wer mit der Schokoladeindustrie vertraut ist, weiss: Schokolade und Wasser geht nicht zusammen. Am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) an der Hochschule in Wädenswil (ZHAW) wurde vor einiger Zeit ein neues Verfahren entwickelt, bei dem all dies nicht mehr gilt. Der Kakao wird mit Wasser aufbereitet, was neue Anwendungen ermöglicht. Hat sich das Verfahren in der Lebensmittelbranche bereits etabliert? Die LI fragt nach.

Peter Jossi *

Ungeröstete Nibs mit Wasser vermahlen.
(Fotonachweis: ZHAW Wädenswil)

Kontinuierliche Schokoladenproduktionsanlagen können nicht einfach mit Wasser durchgespült werden wie etwa in der Milchindustrie. Dies würde zu einer Erstarrung der Schokoladenmasse führen und diese unbrauchbar machen. Kontinuierliche Anlagen werden in der Regel mit der jeweils nächsten Charge «durchstossen». Gerade weil kaum Wasser im Spiel ist, entstehen dadurch kaum hygienische Probleme. Die bekannten Allergiedeklarationen «kann Spuren von x, y, z enthalten» haben jedoch hier ihre Ursache.

(Fotonachweis: ZHAW Wädenswil)

Erfahrung der Getränketechnologie genutzt
Ein Team von Forschern unter der Leitung von Prof. Dr. Tilo Hühn hat in Zusammenarbeit mit dem Geschäftsführer und Eigner Roland Laux der Innovationsboutique Unico first eine kleine Schokoladenrevolution gestartet. Ein neues Aufbereitungsverfahren ändert alles, was seit dem 19. Jahrhundert in der industriellen Schokoladenherstellung als normal gilt. Bei der Verfahrensentwicklung konnte das Team von Tilo Hühn auf Erfahrungen der Getränketechnologie – etwa bei der Fruchtsaftherstellung – zurückgreifen. Dies auf die Aufbereitung von Kakao anzuwenden, war bisher unter anderem aufgrund der erwähnten Wasser-Problematik noch niemandem in den Sinn gekommen. Der Weg zum Ziel war denn auch eine jahrelange Tüftelarbeit.

Industriepilotanlage im Aufbau Das Ziel für das neue Verfahren lag darin, die Inhaltsstoffe aus den Rohmaterialien zu extrahieren, sie schonend zu verarbeiten und haltbar zu machen, um sie dann wieder zu einer perfekten Komposition im Endprodukt zusammenzuführen. Beim Aufschluss der verschiedenen Komponenten kommt wie selbstverständlich Wasser zum Einsatz. Mit dem mittlerweile in den USA erfolgreich patentierten Verfahren konnten die gesteckten Ziele erreicht werden. Im Vergleich zum Standardprozess lassen sich bis zu 100 Prozent mehr Aromastoffe der natürlichen Frucht in die Schokolade einbinden. Dies ist vor allem aufgrund der tiefen Verarbeitungstemperaturen möglich. Prof. Dr. Tilo Hühn präzisiert: «Durch das entwickelte Verfahren wird es möglich, unerwünschte Komponenten wie Essigsäure schonend zu entfernen und erwünschte primäre Aromakomponenten aus der Kakaobohne zu erhalten.»

Versuchsanlage im Technikum an der ZHAW Wädenswil.

Schokolade – aber anders
Im Gegensatz zur klassischen Kakaoaufbereitung fallen bei der Wädenswiler Methode die Trocknungs- und Röstprozesse bei teilweise hohen Temperaturen weg. Dies wirft auch kritische Fragen auf: Bei der traditionellen Kakaoverarbeitung entstehen natürlich auch typische Geschmackskomponenten für Schokoladenartikel, die durchaus erwünscht sind. Die geschmacklichen Besonderheiten wurden an der ZHAW mittlerweile im Detail untersucht. Neben den Sensorik-Profis an der ZHAW Life Science and Facility Management in Wädenswil durften auch die Studierenden in einem in den Unterricht eingebundenen Produkt-Blind-Test drei verschiedene Schokoladen mit einem 70-prozentigen Kakaoanteil degustieren und sensorisch bewerten. Schon dort hat sich gezeigt: Die ZHAW-Schokolade ist etwas Besonderes und unterscheidet sich deutlich von Produkten bekannter Marken.

Beliebt bei Spitzenköchen
Anklang findet die Wädenswiler Schokolade offenbar in der Gastronomie. Einer Einladung der «Angelfood Cooking Lounge» in Zürich folgten zehn Köche sowie Confiseure und Produktentwicklerinnen, um mit der Schokolade zu experimentieren und um mit dem Modulsystem neue Kreationen zu entwickeln. Jakobsmuscheln mit der ZHAW-Kakaobutter oder Lammfilet an Schokoladen-Chili-Sauce waren sensorisch sehr stimulierend. Die Schokoladenherstellung nach dem innovativen Wädenswiler Verfahren eröffnet auf jeden Fall neue Türen für die Produktentwicklung. Mit dem neuen Verfahren lassen sich aber nicht einfach bestehende Produkte ersetzen. Für die Marktetablierung sind daher auch eigenständige Marketingmassnahmen erforderlich.

Praxisanwendung

Das Wädenswiler Forschungsteam prüft derzeit die Praxisverwendung der verschiedenen Zwischen- und Endprodukte für die Lebensmittelbranche. «Fachexperten, die sich mit dem Kakao-Modulbaukasten beschäftigt haben, erkennen die neuen Möglichkeiten», lautet die Zwischenbilanz von Prof. Dr. Tilo Hühn. Eine Pilotanlage für die industrielle Verarbeitung ist derzeit bereits in Konzeption. Wann erste Schokoladenartikel aus dem neuen Verfahren die Vermarktungsreife erreichen, lässt sich derzeit noch nicht sagen. Jedenfalls scheint die technologische Schokoladerevolution kurz vor dem Durchbruch zu stehen.

* Der Autor ist Berater für die Ernährungswirtschaft, www.bionetz.ch